ТОМСК, 12 сен – РИА Томск, Елена Тайлашева. Большинство работающих в Томске кофеен открылось в течение последних двух-трех лет, на волне бума кофейного бизнеса. Как ради него предприниматели отказываются от пивных ларьков, почему кофемашина за 700 тысяч рублей не гарантирует вкусного кофе и сколько все-таки зарабатывает заведение на одном стаканчике – в материале РИА Томск.
Надежда на наживу
"Газпромнефть" в 2015 году отчиталась: продажа кофе на заправках принесла 1,1 миллиарда рублей, что составило 0,07% от всей выручки компании за 2014 год. Одна чашка по прибыли равнялась шести литрам бензина.
Как считает основатель кофейни LatteArt Анатолий Карнаухов, этот отчет стал одной из причин бума кофейного бизнеса: в Томске, где до этого работали 3-5 кофеен, за два года появилось полтора десятка новых игроков.
По его словам, ошибка была в том, что, вложив 100 тысяч, предприниматели надеялись уже в следующем месяце заработать 120 тысяч. Заблуждения масс насчет кофе Карнаухов иллюстрирует разговором двух девушек, который он нечаянно услышал в кофейне: "Представляешь, – говорила одна другой, – наценка на стаканчик капучино составляет 2000%!"
"На самом деле ничего подобного. Классическая чашка капучино 180 миллилитров – это 30 миллилитров одинарного эспрессо плюс 150 граммов молока. Себестоимость кофе – 22 рубля, молока – 13 рублей (если, конечно, брать хорошее жирное молоко, а не жижу 1,5%, которая не дает нужного вкуса). Но к этому нужно добавить аренду, электроэнергию, зарплату, амортизацию оборудования", – считает Карнаухов.
В итоге, говорит он, получается около 60 рублей. С учетом того, что чашка кофе продается за 150 рублей, накрутка составляет меньше 200%. Тогда как в целом в общепите, по словам партнера Карнаухова Виталия Стоцкого, маржа в 400% считается минимальной.
"На быструю прибыль рассчитывать не стоит еще и потому, что наработка клиентов идет минимум год. Год ты грызешь свой локоть. Если это время продержался, только тогда начал зарабатывать. В ноябре прошлого года открылось семь заведений, позиционировавших себя как место, где можно выпить вкусный кофе. Шесть на данный момент либо закрылись, либо провели ребрендинг", – говорит Стоцкий.
25 секунд вкуса
Карнаухов восемь лет работал в "Буланже" (откуда, к слову, "выросли" соучредители многих томских кофеен). На вольные хлеба отправился на волне другого популярного тренда – пивных у дома. Рассказывает, что через его магазин на Степановке проходил первый в Томске крафт, люди привыкли к нему настолько, что легко начали отдавать 800 рублей за бутылку. Но пиво – тренд все же нисходящий.
"Раньше маржа в пивном бизнесе была 200%, сейчас – 20-30%. Из-за неоправданных ожиданий владельцев они гениально быстро закрываются. Но главное в другом – рано или поздно Госдума примет закон, запрещающий продажу алкоголя в жилых домах.
Предвидев это, я решил продать бизнес. Кстати, Виталий (Стоцкий) был одним из тех, кто интересовался покупкой моего магазина. И единственный, кто попросил разрешения поработать за стойкой, чтобы понять, как все устроено. Такой подход мне понравился, и я предложил вместе заняться более перспективной темой", – вспоминает Карнаухов.
Карнаухов и Стоцкий считают кофейный бизнес более перспективным, чем пивной. Говорят, что следующий популярный тренд, который набирает силу в Москве и через пару-тройку лет докатится до Томска, – специализированные чайные заведения.
Обычно открытие заведения на 300 "квадратов" обходится в 7-8 миллионов рублей, партнеры уложились в 2 миллиона. Концепция, дизайн, ремонт – все делали сами. Оборудование выбирали качественное, но не пафосное, так, кофемолку купили за 20 тысяч рублей, кофе-машину – за 60 тысяч.
"Часто инвесторы буквально сорят деньгами. Например, приобретают кофе-машину за 700 тысяч рублей, которая становится украшением интерьера. Но настраивают ее на шесть секунд (время приготовления одной порции – Ред.), и напиток получается горьким. Классический рецепт кофе в эспрессо-машине – 25 граммов за 25 секунд. За это время кофе раскладывается на все вкусы, которое он в себе несет", – говорит Карнаухов.
Для наглядности предприниматель демонстрирует следующий эксперимент: пока порция эспрессо готовится классические 25 секунд, он каждые пять секунд подставляет под льющийся кофе новую чашечку. В первой эспрессо оказывается кислым. Во второй – горьким, как аспирин. В третьей вдруг появляется сладость, а четвертая оказывается гармоничным сочетанием всех вкусов. В пятой – просто кофейная вода.
"На кофе за баром всего стоит один человек: если бариста настроил машину под себя, то никто к ней больше не подходит. Давление руки, прессовка – у каждого человека они разные, поэтому и результат будет абсолютно разным, поскольку зависит от таких мельчайших нюансов", – рассказывает Карнаухов.
Мне, пожалуйста, без сахара
"Первый глоток кофе всегда горький. Не надо забивать его сахаром – надо пить второй. И с каждым глотком правильно приготовленный капучино, в котором молоко взбито до температуры 75 градусов, раскрывается все больше", – рассказывает о некоторых тонкостях Карнаухов. И добавляет, что по этой причине в их кофейне принципиально нет сиропов.
Этот тренд в Москве уже набирает силу: профессионалы кофейного рынка призывают пить классический кофе – то есть либо черный, либо с молоком. Популярными становятся альтернативные способы заваривания: кемекс, пуровер, аэропресс – кофе заваривается с помощью специальных приспособлений и фильтров. Современное направление – флэт уайт: напиток на основе двойного эспрессо с добавлением разогретого молока без пены.
"Кон панна (кофе со сливками), глясе (кофе с мороженым) – это тоже классические рецепты. На чемпионатах бариста в судейских листах подчеркивается: добавленные ингредиенты должны подчеркивать вкус кофе, но не перебивать его. Основа вкуса – не клюква, облепиха или орех (а тем более сироп), а именно эспрессо. В ближайшие четыре-пять лет люди в Томске, я уверен, привыкнут пить классику", – говорит Карнаухов.
Его партнер добавляет, что в Новосибирске уже привыкли.
"Недавно мы с Анатолием сидели в одном из самых продвинутых заведений Новосибирска – кофейне-магазине Blackwood. За два часа большая часть заказов – американо, капучино, эспрессо, без сахара и сиропов. Я лично учился пить эспрессо 14 дней. Сначала морщился. В конце второй недели пришел и потребовал порцию сам. Организм привыкает и уже не откажется от чистого вкуса", – говорит Стоцкий.