ТОМСК, 30 ноя – РИА Томск, Елена Тайлашева. Томские сыровары вернулись из поездки в Австрию и Нидерланды, где перенимали опыт местных фермеров. Остался ли ручной труд у производителей с вековой историей, почему у сыра нет выходных и можно ли на миллион рублей открыть свой заводик – в материале РИА Томск.
По информации заместителя губернатора по агропромышленной политике и землепользованию Андрея Кнорра, в Томской области сыры делают около 15 компаний – это и гиганты, такие как "Деревенское молочко", с суточным объемом 700 килограммов, и мелкие производители, выпускающие по 20-30-50 килограммов в сутки.
Сыроварня с телефона
Директор компании "Сибирский Формаджио" Наталья Рачилина, посетившая Австрию и Нидерланды в составе томской делегации, – как раз из мелких производителей. Ее компания перерабатывает до 500 литров молока в сутки, выпуская около 50 килограммов сыра.
"Первое, что поразило меня в Австрии и Нидерландах, – это уровень автоматизации. Например, со стадом из 100 дойных коров управляется один человек. В России в этом формате работало бы минимум 30! С сыроварнями та же история. В Австрии мы были на ферме у Франца, его супруга управляет сыроварней с сотового телефона", – рассказывает Наталья.
По ее словам, когда она начала расспрашивать Франца про тонкости технологии (температурный режим, влажность) при производстве определенного сыра, он лишь улыбнулся: "Понятия не имею! Пойдемте к датчикам – сами посмотрите".
Капитальные затраты
"В Европе другой уровень капитализации этого бизнеса – капитал прирастает столетиями. Хозяйства, которые мы посещали, – это пятое-шестое поколение производителей. Они могут себе позволить крупные инвестиции. Допустим, автоматизированная сыроварня с суточной переработкой 1-2 тонны молока стоит 1 миллион евро. Сколько десятилетий мне нужно, чтобы такие инвестиции отработать?", – рассказывает Наталья.
Впрочем, отсутствие миллиона евро – вовсе не повод отказаться от сырного бизнеса.
"Меня часто спрашивают: а сколько надо денег, чтобы открыть свое производство? Я всегда отвечаю: возможности есть на любой бюджет. Если располагаете 1 миллионом рублей, можно найти отечественное оборудование, если двумя-тремя миллионами – уже можно рассматривать покупку импортного. Не полного цикла, конечно, но хотя бы самого основного – пастеризатора", – говорит она.
На производстве "Сибирского Формаджио" именно такая схема: основное оборудование, от которого зависит качество продукта, европейское, вспомогательное, например формирователи для сыра, отечественного производства.
"Но даже очень дорогое оборудование будет бесполезно, если не вложиться в главное – в технологию", – подчеркивает Рачилина.
Как в Италии
Решив год назад заняться сырами, она для начала съездила на серию мастер-классов в Москву. Весной продолжила обучение в Италии – в стране со старейшими традициями сыроварения. Причем, выбрала сыроварни с высокой – до 80% – долей ручного труда. Позже в Италии учился и технолог "Сибирского Формаджио".
"Прежде чем автоматизировать производство, как в Австрии или Нидерландах, ты должен научиться интуитивно чувствовать продукт, как это умеют в Италии. При этом нужно жестко соблюдать технологию, не отступая от рецепта ни на йоту. Иначе получится просто домашний сыр. Поэтому если мы делаем рикотту или качотту, то это именно итальянские рикотта и качотта", – объясняет Рачилина.
Из 19 сыров, производимых ее компанией, лишь два вида делаются по самостоятельно разработанной рецептуре. Все остальное – классические мягкие и полутвердые итальянские сорта.
Премиум-класс
Каналы распространения продукта Рачилина интуитивно выбрала такие же, какие выбирают в Европе.
"Нам бессмысленно встать на полку рядом с промышленным продуктом и пытаться в десяти рублях выиграть. Промышленность берет за счет объемов, а мы в этом ресурсе ограничены, мы делаем небольшие партии. Зато можем выиграть за счет качества, эксклюзивности. А это – прямые продажи. В Европе фермерский продукт продается либо в магазине рядом с фермой, либо в сети фирменных магазинов", – поясняет собеседница.Первый сыр она сделала в июле 2017 года и для начала наладила отношения с томскими рестораторами. Лишь после того, как те сказали: "Продукт хорош, будем с вами работать!", решилась открыть фирменную точку в крупном торговом центре. В ближайшем будущем, скорее всего, появится вторая.
На томичку уже выходят бизнесмены из Красноярска, Барнаула. Тоже хотят продавать ее продукт, но мощностей пока и на Томск едва хватает: спрос оказался высоким.
Следующий этап развития – расширение ассортимента.
"Мы заняли нишу премиальных сыров, а значит, должны предоставить клиенту весь спектр вкусов и фактур, которым он привык наслаждаться. В ассортименте должны быть и твердые сыры, и с плесенью. С плесенью мы работаем: делаем сыр томини (эту рецептуру привезли из региона Пьемонт в Италии) и валансе – французская технология. Твердые сорта пока замещаем импортом из Швейцарии, Бразилии, Аргентины (что не попадает под эмбарго)", – говорит Рачилина.
"Сыр – это живой продукт. С момента рождения он все время меняется внутри, постоянно живет. За сыром нужно ухаживать каждый день – переворачивать, протирать. У него не бывает выходных. Плюс, это хранение в камерах, которые потребляют электроэнергию. Хорошо в Европе: сыр держат в камерах всего месяц, а затем перемещают в подвалы или в альпийские пещеры. Сама природа дала им возможность экономить",– говорит Рачилина.
Сотни килограммов сыра
По его словам, компания "Деревенское молочко" начинала с 400 килограммов сыров в сутки, сейчас производит 700 килограммов, "Томское молоко" в 2017 году выпустило 17 тонн мягких сыров.
"Так что понятие "импортозамещение" в отношении сыров уже пора перестать употреблять: весь потенциал, какой был, мы уже выжали. Сейчас надо говорить о новой технологической революции, которая должна произойти и которую мы должны возглавить", – считает Кнорр.