ТОМСК, 5 июл – РИА Томск, Наталья Брусницына. Конфеты, колбаски и суп с экстрактом корня лопуха попробовали гости гастрофестиваля "АХ! Фест!", который прошел в Алтайском крае. Добавлять лекарственные растения в повседневный рацион предложили томские ученые, а разработали меню известные рестораторы. Корреспондент РИА Томск отведала лопуховых изысков и узнала, что еще можно добавить в суп, чтобы он стал полезней.
Политехники-кочевники
По словам представителя компании "Вистерра", руководителя туристического направления комплекса "Алтайское Холмогорье" Константина Михеева, с полезными свойствами корня лопуха и других лекарственных растений он и его коллеги знакомы не понаслышке.
В начале 90-х в лаборатории Томского политеха (ТПУ) под руководством доктора физико-математических наук, профессора, академика Российской академии естественных наук Сергея Боева политехники разрабатывали технологии получения из растительного и органоминерального сырья субстанций для оздоровительной продукции.
"Мы использовали разное сырье для работ. И постепенно пришли к выводу, что самое качественное произрастает на Алтае. Потом поняли, что закупать его невыгодно, так как никто не может гарантировать его качество. Так мы из Томска перекочевали на алтайскую землю", – поясняет собеседник.
Для организации производства была выбрана территория вблизи села Алтайское в Алтайском крае. Там построили завод по переработке сырья, а на площади около тысячи гектаров создали поля и сады с лекарственными растениями и плодово-ягодными культурами. В частности, томичи выращивают облепиху, черноплодную рябину, вишню, сливу, яблони и груши. Основные лекарственные растения, которыми засажены поля, – солянка холмовая, курильский чай, эхинацея и бадан.
"С 1995 по 2012 год нами были разработаны технологии глубокой переработки разных видов растительного сырья. В том числе сушилки, вакуумные выпарные аппараты и скребковые стерилизаторы. Разработки использовались достаточно известной томской компанией "Биолит". В настоящее время мы продолжаем вести активный поиск новых решений и совершенствование разработанных технологий", – пояснил Михеев.
По его словам, таким образом в различных организационных формах "Вистерра" существует уже более 20 лет. Возглавляет ее тот самый профессор из томского политеха – Сергей Боев.
"На сегодняшний день мы получаем экстракты и субстанции из более 150 видов растительного сырья, при этом 20 из них выращены на собственных полях. Остальное заготавливается и закупается в экологически чистых районах Сибири, в том числе в Томской области – это в основном таежная ягода", – добавляет собеседник.
От науки к туризму
Со временем компания занялась обустройством территории вокруг предприятия. И 10 лет назад у "Вистерры" появилось еще одно направление – туристическое.
"Сюда к нам сами как-то люди стали приезжать. Мы для них проводим экскурсии в дендрарий, планируем и производственный туризм развивать – они будут собирать травы, сами их перерабатывать, получать экстракты и использовать их в гастрономических и оздоровительных целях", – продолжает Михеев.
Сейчас долина семейного отдыха "Алтайское Холмогорье" – это крупнейший в Сибири дендрарий, два пруда для купания, "Чайная обитель" и кафе. Помимо этого на территории комплекса проходит ежегодный гастрономический фестиваль "АХ! Фест".
Вдохновленные лопухом
По словам Михеева, польза лекарственных растений давно доказана наукой. Но не все готовы принимать препараты на их основе как традиционное лекарство. И тогда у сотрудников компании появилась мысль – добавлять экстракты в пищу.
"Люди хотят быть здоровыми и сильными. И те, кто следит за собой, добавляют в свой рацион разные добавки, обогащенное питание, витамины. Я же, например, как человек, который не любит в свой организм что-то три раза в день по графику внедрять, лучше что-то съем вкусненькое. Вот тут и пришла идея ввести эти полезности в повседневное питание", – поясняет он.
За гастрономическим советом, продолжает Михеев, физики решили обратиться к известным шеф-поварам. Разработкой полезного меню занялась команда под руководством победителя всероссийского чемпионата ChefalaRusse, шефа ресторана "Ясная поляна" Сергея Тернова. Тогда же родилась идея презентовать полезные блюда в рамках "АХ! Феста" туристам и сибирским рестораторам.
"Лопух – наш любимый продукт. Мы в год перерабатываем 300 тонн майского корня лопуха. Именно майский корень лопуха содержит максимум природных комплексов для очистки и оздоровления организма. Из корня делаем экстракт в густом и сухом виде, который используется в оздоровительной продукции и гастрономии. В этом году мы сделали "Праздник лопуха", в следующем, может быть, подорожника или осины сделаем. Это куда нас фантазия заведет", – отмечает собеседник.
Сделать фишкой местный продукт
Меню с использованием сибирских трав, ягод и кореньев презентовали перед началом гастрономического фестиваля. Как рассказал журналистам Тернов, например, эксперименты с корнем лопуха у поваров заняли порядка двух месяцев. Нужно было понять, при какой обработке и температурах он сохраняет максимум полезных свойств.
"Один мой знакомый в Сочи маринует молодые стебли лопуха и подает их с соленьями. И все, больше в России нигде его не встретишь в меню. А он очень полезный. Мы разработали конфеты с лопухом, которые особо понравятся любителям трюфелей. И универсальный соус к мясу. С ним подали перепелку. Наша задача была – показать рестораторам, как локальные продукты могут стать фишкой их заведений", – поделился он.
По словам известного московского шеф-повара Василия Емельяненко, сейчас на волне моды на ЗОЖ, когда рестораторы активно используют в меню морские водоросли, семена льна и чиа, у корня лопуха и других полезных лекарственных растений большие шансы занять свою нишу.
"Экстракт лопуха – это густая субстанция, похожая на жидкий ирис. На вкус – сладковатый, терпкий, имеет аромат свежескошенной травы. В блюде он может вести себя как загуститель: можно добавлять в темные соусы, а можно в выпечку и даже для изготовления булок для бургеров. Им можно и рисовать – на белой тарелке будет круто смотреться", – добавил он.
В целом, говорит Емельяненко, использование локальных продуктов позволяет заведениям подняться на новый уровень, а шеф-поварам – стать лицом региона. Но таких примеров в России пока немного. Большинство заведений, отмечает он, ничем не отличаются друг от друга.
"Когда ты индивидуален в еде, за ней многие придут... Тот, кто выбирал этот путь, будет недосягаем другими. Ведь они уже будут как он. Например, в Томске такой индивидуалист – Родин Перестенко, шеф-повар ресторана "Кухтерин". Он реально круто делает и использует местные продукты, он развивается, и это делает его звездой на региональном уровне. Остальные просто режут лук", – рассказывает он.
Колбаски и 150 литров супа с лопухом
На самом "АХ!Фесте" гости праздника смогли попробовать конфеты и хлеб с экстрактом корня лопуха. В полевой кухне Василий Емельяненко приготовил 150 литров "лопухового" диско-супа.
"Диско-суп подразумевает использование того, что обычно не используется в основном приготовлении. В нашем случае это говяжье легкое, сердце и рубец. В их составе много микроэлементов. Их я заранее отварил и порезал. Основа супа – бульон на говяжьих ребрах и голяшке. Также в суп добавил картофель, чеснок и сухой экстракт лопуха. Можно корень провернуть на мясорубке и так добавить", – пояснил он.
А колбасных дел мастер из столицы Даниил Каганович приготовил для гостей фестиваля свиные колбаски на гриле. В фарш помимо других алтайских трав он также добавил сухой экстракт лопуха.
"Фарш приготовлен из задней части свинины. Добавлены экстракты трав, березы и лопуха. Мы часто делаем шашлык для пикника, но колбаски – это совсем несложно. Черева можно купить на рынке, насадка для мясорубки стоит порядка 200 рублей. Главный секрет сочных колбасок: мясо для фарша должно быть подмороженное, также добавьте немного вина. Из расчета 60 грамм на два кило мяса", – делится секретами Каганович.
Всего же на фестивале "АХ!Фест" в "Алтайском Холмогорье" побывали более трех тысяч гостей. Как отметила президент алтайской региональной ассоциации туризма Елена Красулина, у "АХ! Феста" большое будущее.
"Эти томичи – уникальные люди: они чистые технари, но сумели соединить производство и туризм. <…> В прошлом году у них был пробный фестиваль. В этом году подключились уже мы. Была задача – заявить мероприятие как площадку событийного туризма… Это уникальное мероприятие, где можно пообщаться с известными рестораторами и сделать для себя любопытные гастрономические открытия", – отметила она.