ТОМСК, 30 янв – РИА Томск, Евгения Планкина. Российский общепит идет по пути построения сетей и в обозримом будущем число соло-заведений в Томске заметно сократится, как это произошло с магазинами "у дома" и одиночными аптеками; встает вопрос об управлении сетями, крепких менеджеров общепиту сильно не хватает, как и поваров, рассказал РИА Томск глава томской Ассоциации общепита Алексей Степанов.
"Мы смотрим с некоторой тревогой, что все фастфудизируется. Россия идет по американскому пути развития общепита – у нас немного маленьких семейных заведений, как в Европе, а все-таки пошла стройка сетей. И как мы сейчас нигде не найдем несетевых супермаркета или аптеки, так мы когда-то будем с трудом отыскивать несетевой общепит. Это то, куда идет рынок и это тенденция", – сказал Степанов.
При этом, добавил эксперт, в Томской области существует катастрофическая проблема с наемным менеджментом. Крепких управленцев, которые взяли сети под свой контроль и могли бы оперативно решать насущные проблемы, очень мало.
"В Томске наемного менеджмента для чего угодно нет, а для общепита – тем более. Филологический факультет – главная кузница кадров менеджмента для общепита. И это не шутка. Нам негде брать менеджмент, нужно воспитывать его самим. Из других развитых регионов, где они есть, никто не приглашает, там уровень зарплат другой", – отметил Степанов.
По его словам, пока заведения общепита пытаются решить вопрос с помощью "выращивания" менеджеров на местах, но не во всех заведениях эта система выстроена, да и компаний, которые способны это делать, очень мало. На вопрос, а что если организовать школу менеджеров в Томске, Степанов ответил, что пока большая часть рынка не дожила до этой необходимости, пока это штучный спрос. Однако на перспективу, это будет очень серьезной задачей.
С поварами не лучше
Не менее значимой для Томска, по мнению Степанова, является проблема с уровнем подготовки поваров и шефов. Этому вопросу томская Ассоциация организаций общепита посвятила свое первое заседание в 2023 году. 13 входящих туда компаний решали, как учить поваров, где их брать, кто будет проводить для них мастер-классы, какие стандарты внутри региона необходимо задать.
"Самое на наш взгляд перспективное и хлопотное – это профессиональное образование. Оно зарегулировано: у них есть программы, в которые вмешаться нельзя. Но есть обратная сторона – мы имеем некоторую неравномерность. Какие-то навыки у поваров развиты, какие-то с нашей бытовой и практической точки зрения требуют доучивания", – добавил эксперт.
По его мнению, необходимо выстраивать петлю обратной связи между образовательным учреждением, работодателем и министерством образования. Однако тут, как обычно, встанут вопросы о том, что у всех "свои представления о прекрасном" и всем необходимо выделять много времени: бизнесу – на участие в рабочих группах, образовательным учреждениям – на переговоры с Минобром и на написание учебных планов.
"Это колоссальный объем работы и он долгий. Думаю, что за ближайшие два-три года мы все построим, но было бы слишком оптимистично сказать, что мы сделаем это за три месяца. Но приток свежих знаний, умений, технологий и практик нашей сфере жизненно необходим", – резюмировал Степанов.