ТОМСК, 7 дек – РИА Томск, Елена Тайлашева. Томские сыры с белой и голубой плесенью стали
лучшими в своей категории на всероссийском конкурсе программы "Сто лучших
товаров России". Почему томский камамбер ничуть не хуже привозного
французского и сколько зреют сыры, чтобы запахнуть "ногами бога", – в
материале РИА Томск.
Любовь гурмана
Летом 2014 года Светлана и
Алексей Хандогины – сырные гурманы, как они сами себя называют, – праздновали годовщину
свадьбы. Были гости, было вино, был красивый стол, но без любимого сыра… Это
был как раз тот период, когда импортный продукт начисто исчез из супермаркетов,
а российских аналогов еще не появилось.
"Супруг предложил:
"А давай сварим сами". Мы замахнулись сразу на камамбер. Это было
очень смешно! Но, как ни странно, камамбер получился. Он был маленько "деревянный",
в дырочку, но все равно вкусный, и это было лучше, чем даже то, что потом
вернулось на полки магазинов", – вспоминает Светлана.
Вдохновленные успехом,
Хандогины заказали в интернете кучу специальных баночек, формочек, ферменты,
плесень и начали экспериментировать. Просто для себя. Купили один холодильник,
второй, третий… Через год квартира всего этого просто не вмещала и пришлось
снимать помещение. Это был первый шаг к профессиональному сыроделию.
Второй важный шаг был сделан,
когда Светлана поехала на обучение в Калининград: "В течение двух месяцев
мне посчастливилось обучаться на настоящей сыроварне у чеха и из первых рук
получить знания о европейской культуре сыроварения. Начиная с того, как доится
коза, и заканчивая тонкостями аффинажа (контроля созревания)".
Именно камамбер первым из
сыров с плесенью Светлана начала отрабатывать для продажи под брендом "Светочъ&Ко".
© РИА Томск. Павел Стефанский
Камамбер запускается в продажу с 21 дня выдержки. С каждой последующей неделей он меняет вкус (как и консистенцию – от творожистой к более тягучей): корочка молодого сыра напоминает шампиньоны, через неделю появятся ореховые нотки, через две-три – аромат брюссельской капусты и белого сушеного гриба.
Как ребенок
Производство сыра начинается
с приема молока – каждое утро в цех сыроварни привозят как минимум 300 литров сырья. Оно не
парное, уже созревшее – 12-часовой выдержки.
"С молоком у нас в
области, конечно, проблема. Маленькие фермы выдают хороший продукт, но его не
хватает, у больших с объемами часто теряется качество. С трудом, но мы нашли
поставщиков, у которых хозяйства средних размеров и очень хорошее поголовье как
коров, так и коз", – рассказывает Светлана.
Свежее молоко тут же
заливается в сыроварню – стальной котел объемом 300 литров. И начинается
процесс пастеризации: чтобы уничтожить патогенную микрофлору, но сохранить
полезную, сырье нагревается до 64 градусов Цельсия.
© РИА Томск. Павел Стефанский
Пастеризация длится три часа, затем закладываются закваски – определенные стартерные культуры. 30-40 минут отводится на их "размножение", затем заливается фермент, благодаря которому происходит створаживание: сырное зерно отделяется от сыворотки.
Из 100 литров молока
получается около 10 килограммов сыра (для твердых сыров норма 7-8%
выхода).
"Почему ремесленный сыр
и кажется таким дорогим: выход маленький, а работа кропотливая. Затем мы
разливаем сырное зерно по формам, начинается процесс формирования головки. С
этого только все, по сути, начинается: сыр зреет от нескольких недель
(плесневой) до нескольких месяцев (полутвердый и твердый)", – подчеркивает
Хандогина.
Вызревает сыр в специальной
камере, где с помощью сплит-системы поддерживается определенный микроклимат.
Так, твердым сырам нужны постоянные плюс 12-16 градусов, плесневым – 12-14
градусов. И дальше снова нюансы: голубая плесень любит потеплее, и ей надо чуть
больше влажности, белой – больше прохлады и меньше влажности…
© РИА Томск. Павел Стефанский
У горгонзолы – сыра с голубой плесенью – три степени созревания. На первой это еще творожистый сыр (слева), есть его пока рано. Средняя стадия называется "дольче", этому сыру 1,5-2 месяца, он нежный, кремообразный, сладковатый. Зрелому сыру (справа) – 4 месяца, он более пикантный, терпкий, острый.
"Поскольку на
натуральной головке живет разная плесень, наша задача – создать правильный микроклимат.
Это живые грибы (бактерии), живой сыр, поэтому перепады температуры, вентиляция
и влажность играют большую роль. Плесневой сыр особенно капризен: головка не
просто лежит, зреет и ждет своего часа, за ней нужен уход и постоянный
контроль, как за ребенком", – говорит Светлана.
Она поясняет: "Мы
должны, например, вовремя перевернуть сыры, помыть их: раз или два в неделю,
раз в три недели – в зависимости от вида сыра. Для обмывки определенного вида
сыра есть специальные растворы, которые уничтожают патогенную микрофлору. Это и
есть процесс аффинажа".
© РИА Томск. Павел Стефанский
На "СветочЪ &Ко" производят 15 видов сыров. Из них шесть с плесенью: горгонзола, камамбер, кам блю, кроттен, шаурс и фурм дамбер. Ежедневно производится 10 килограммов плесневых сыров. Пока это единственное производство этого вида сыров в регионе.
Made in Tomsk
Светлана сама часто стоит за
прилавком на своей точке продажи на Областном рынке. "Это чья горгонзола? Не
переклеиваете ли вы этикетки?" – спрашивают иногда покупатели. Особенно
те, кто ели такие сыры в Италии, Франции и не ожидали увидеть их "made
in Tomsk"…
Скептикам Хандогина отвечает
так:
"Не обязательно ехать за
границу, чтобы попробовать настоящую горгонзолу или камамбер. То, что едет к
нам из Европы сейчас, – это сыры промышленного производства. Потому что
фермерские европейские сыры, сделанные на семейных сыроварнях с многовековыми
традициями, до нас просто не доедут. Они производятся в малых количествах, продаются
внутри страны. А заводской продукт с
консервантами, сделанный на потоке, – это уже совсем другой вкус".
Она поясняет, что ремесленный
сыр полностью делается вручную. "К тому же на фабрике никто не будет,
например, оставлять в молоке сливки, как это делаем мы. Сливки – природный
усилитель вкуса, хотя их использование и идет в ущерб нашей себестоимости",
– подчеркивает Светлана.
© РИА Томск. Павел Стефанский
Вложения в сырное производство можно делать бесконечно. Растут объемы – нужны новые холодильники, а один самый маленький стоит 150-250 тысяч, и то без "начинки". Появились новые виды сыров – опять же, нужны камеры, ведь плесневые сыры должны зреть отдельно от остальных.
Распробовать вкус
Сейчас "Светочъ"
продает все, что производит, и спрос пока выше его возможностей. Светлана рада,
что в Томске много гурманов:
"Бывает, приходит
человек и говорит: "Мне, пожалуйста, камамбер 55-дневной выдержки". А
надо понимать, что если в трехнедельном "возрасте" это нежный,
творожистый сыр, то после 55-60 дней он уже не белый, а рыже-коричневый, пахнет
так, "как пахнут ноги бога", говорят французы, но при этом у него
очень богатый вкус".
Есть, правда, и такие
покупатели, которые никогда не пробовали сыр с плесенью, поэтому сыроделам
приходится параллельно формировать вкус и прививать сырную культуру в Томске. Профессионально
объяснять людям, в чем прелесть такого сыра, как правильно его подать, начиная
с таких тонкостей, что не следует из холодильника сразу ставить его на стол.
Сыру важно дать "согреться" при комнатной температуре в раскрытом виде минут 40-50,
чтобы "отдать" все свои запахи…
Сыр, считает Светлана, может
стать прекрасным дополнением к праздничному столу, главное – правильно подобрать
сопровождение:
"Для "голубых"
сыров лучше всего подойдут белые сладкие десертные вина (сотерн), крепленые
красные вина (портвейн) либо хорошее выдержанное красное сухое. К сырам с белой
плесенью хорошо подойдут белые сухие вина, шампанское брют. Дополните сырную тарелку
мармеладом, медом, орехами, виноградом. И пусть весь мир подождет!".
© РИА Томск. Павел Стефанский
Магазин ремесленных сыров