RIATOMSK.RU
-9°C
13 декабря 2018  |  
5:10
  |  
-9°C
9:41  7 декабря 2018 г.

"Ноги бога": как в Томске делают сыры с белой и голубой плесенью

Тайлашева Елена Владимировна
© РИА Томск. Павел СтефанскийНоги бога: как в Томске делают сыры с белой и голубой плесенью

ТОМСК, 7 дек – РИА Томск, Елена Тайлашева. Томские сыры с белой и голубой плесенью стали лучшими в своей категории на всероссийском конкурсе программы "Сто лучших товаров России". Почему томский камамбер ничуть не хуже привозного французского и сколько зреют сыры, чтобы запахнуть "ногами бога", – в материале РИА Томск.

Любовь гурмана

Летом 2014 года Светлана и Алексей Хандогины – сырные гурманы, как они сами себя называют, – праздновали годовщину свадьбы. Были гости, было вино, был красивый стол, но без любимого сыра… Это был как раз тот период, когда импортный продукт начисто исчез из супермаркетов, а российских аналогов еще не появилось.

"Супруг предложил: "А давай сварим сами". Мы замахнулись сразу на камамбер. Это было очень смешно! Но, как ни странно, камамбер получился. Он был маленько "деревянный", в дырочку, но все равно вкусный, и это было лучше, чем даже то, что потом вернулось на полки магазинов", – вспоминает Светлана.

Вдохновленные успехом, Хандогины заказали в интернете кучу специальных баночек, формочек, ферменты, плесень и начали экспериментировать. Просто для себя. Купили один холодильник, второй, третий… Через год квартира всего этого просто не вмещала и пришлось снимать помещение. Это был первый шаг к профессиональному сыроделию.

Второй важный шаг был сделан, когда Светлана поехала на обучение в Калининград: "В течение двух месяцев мне посчастливилось обучаться на настоящей сыроварне у чеха и из первых рук получить знания о европейской культуре сыроварения. Начиная с того, как доится коза, и заканчивая тонкостями аффинажа (контроля созревания)".

Именно камамбер первым из сыров с плесенью Светлана начала отрабатывать для продажи под брендом "Светочъ&Ко".

© РИА Томск. Павел Стефанский
Камамбер запускается в продажу с 21 дня выдержки. С каждой последующей неделей он меняет вкус (как и консистенцию – от творожистой к более тягучей): корочка молодого сыра напоминает шампиньоны, через неделю появятся ореховые нотки, через две-три – аромат брюссельской капусты и белого сушеного гриба.

Как ребенок

Производство сыра начинается с приема молока – каждое утро в цех сыроварни привозят как минимум 300 литров сырья. Оно не парное, уже созревшее – 12-часовой выдержки.

"С молоком у нас в области, конечно, проблема. Маленькие фермы выдают хороший продукт, но его не хватает, у больших с объемами часто теряется качество. С трудом, но мы нашли поставщиков, у которых хозяйства средних размеров и очень хорошее поголовье как коров, так и коз", – рассказывает Светлана.

Свежее молоко тут же заливается в сыроварню – стальной котел объемом 300 литров. И начинается процесс пастеризации: чтобы уничтожить патогенную микрофлору, но сохранить полезную, сырье нагревается до 64 градусов Цельсия.

© РИА Томск. Павел Стефанский
Пастеризация длится три часа, затем закладываются закваски – определенные стартерные культуры. 30-40 минут отводится на их "размножение", затем заливается фермент, благодаря которому происходит створаживание: сырное зерно отделяется от сыворотки.

Из 100 литров молока получается около 10 килограммов сыра (для твердых сыров норма 7-8% выхода).

"Почему ремесленный сыр и кажется таким дорогим: выход маленький, а работа кропотливая. Затем мы разливаем сырное зерно по формам, начинается процесс формирования головки. С этого только все, по сути, начинается: сыр зреет от нескольких недель (плесневой) до нескольких месяцев (полутвердый и твердый)", – подчеркивает Хандогина.

Вызревает сыр в специальной камере, где с помощью сплит-системы поддерживается определенный микроклимат. Так, твердым сырам нужны постоянные плюс 12-16 градусов, плесневым – 12-14 градусов. И дальше снова нюансы: голубая плесень любит потеплее, и ей надо чуть больше влажности, белой – больше прохлады и меньше влажности…

© РИА Томск. Павел Стефанский
У горгонзолы – сыра с голубой плесенью – три степени созревания. На первой это еще творожистый сыр (слева), есть его пока рано. Средняя стадия называется "дольче", этому сыру 1,5-2 месяца, он нежный, кремообразный, сладковатый. Зрелому сыру (справа) – 4 месяца, он более пикантный, терпкий, острый.

"Поскольку на натуральной головке живет разная плесень, наша задача – создать правильный микроклимат. Это живые грибы (бактерии), живой сыр, поэтому перепады температуры, вентиляция и влажность играют большую роль. Плесневой сыр особенно капризен: головка не просто лежит, зреет и ждет своего часа, за ней нужен уход и постоянный контроль, как за ребенком", – говорит Светлана.

Она поясняет: "Мы должны, например, вовремя перевернуть сыры, помыть их: раз или два в неделю, раз в три недели – в зависимости от вида сыра. Для обмывки определенного вида сыра есть специальные растворы, которые уничтожают патогенную микрофлору. Это и есть процесс аффинажа".

© РИА Томск. Павел Стефанский
На "СветочЪ &Ко" производят 15 видов сыров. Из них шесть с плесенью: горгонзола, камамбер, кам блю, кроттен, шаурс и фурм дамбер. Ежедневно производится 10 килограммов плесневых сыров. Пока это единственное производство этого вида сыров в регионе.

Made in Tomsk

Светлана сама часто стоит за прилавком на своей точке продажи на Областном рынке. "Это чья горгонзола? Не переклеиваете ли вы этикетки?" – спрашивают иногда покупатели. Особенно те, кто ели такие сыры в Италии, Франции и не ожидали увидеть их "made in Tomsk"…

Скептикам Хандогина отвечает так:

"Не обязательно ехать за границу, чтобы попробовать настоящую горгонзолу или камамбер. То, что едет к нам из Европы сейчас, – это сыры промышленного производства. Потому что фермерские европейские сыры, сделанные на семейных сыроварнях с многовековыми традициями, до нас просто не доедут. Они производятся в малых количествах, продаются внутри страны. А заводской продукт с консервантами, сделанный на потоке, – это уже совсем другой вкус".

Она поясняет, что ремесленный сыр полностью делается вручную. "К тому же на фабрике никто не будет, например, оставлять в молоке сливки, как это делаем мы. Сливки – природный усилитель вкуса, хотя их использование и идет в ущерб нашей себестоимости", – подчеркивает Светлана. 

© РИА Томск. Павел Стефанский
Вложения в сырное производство можно делать бесконечно. Растут объемы – нужны новые холодильники, а один самый маленький стоит 150-250 тысяч, и то без "начинки". Появились новые виды сыров – опять же, нужны камеры, ведь плесневые сыры должны зреть отдельно от остальных.

Распробовать вкус

Сейчас "Светочъ" продает все, что производит, и спрос пока выше его возможностей. Светлана рада, что в Томске много гурманов:

"Бывает, приходит человек и говорит: "Мне, пожалуйста, камамбер 55-дневной выдержки". А надо понимать, что если в трехнедельном "возрасте" это нежный, творожистый сыр, то после 55-60 дней он уже не белый, а рыже-коричневый, пахнет так, "как пахнут ноги бога", говорят французы, но при этом у него очень богатый вкус".

Есть, правда, и такие покупатели, которые никогда не пробовали сыр с плесенью, поэтому сыроделам приходится параллельно формировать вкус и прививать сырную культуру в Томске. Профессионально объяснять людям, в чем прелесть такого сыра, как правильно его подать, начиная с таких тонкостей, что не следует из холодильника сразу ставить его на стол.

Сыру важно дать "согреться" при комнатной температуре в раскрытом виде минут 40-50, чтобы "отдать" все свои запахи…

Сыр, считает Светлана, может стать прекрасным дополнением к праздничному столу, главное – правильно подобрать сопровождение:

"Для "голубых" сыров лучше всего подойдут белые сладкие десертные вина (сотерн), крепленые красные вина (портвейн) либо хорошее выдержанное красное сухое. К сырам с белой плесенью хорошо подойдут белые сухие вина, шампанское брют. Дополните сырную тарелку мармеладом, медом, орехами, виноградом. И пусть весь мир подождет!".

© РИА Томск. Павел Стефанский
Магазин ремесленных сыров

Наверх
Сайт РИА Томск /riatomsk.ru/ содержит информацию, подготовленную Региональным информационным агентством «Томск» (РИА Томск). РИА Томск зарегистрировано в Управлении Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) по Томской области 20 марта 2014 г.
Свидетельство о регистрации ИА № ТУ70-00327. Настоящий ресурс может содержать материалы 18+. Материалы, размещенные на правах рекламы, выходят под знаком "реклама". РИА Томск не несет ответственности за партнерские материалы.
Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика
ЧИТАЙТЕ
РИА в VK
Главные новости дня в нашей рассылке