Война "Цезарю": как томские кофейни развивают гастроальтернативу

ТОМСК, 26 янв – РИА Томск, Елена Тайлашева. Бум "кофе с собой" в Томске практически закончился – по оценке участников рынка, количество сетей этого формата зафиксировалось на трех-четырех, зато стали появляться кофейни "третьей волны". В каких условиях потребители готовы пить (и есть) "альтернативу", почему салат "Цезарь" надо исключать из меню и что мешает развитию общепита в Томске – в нашем материале.

Энтузиасты без страха

Оборот общественного питания в Томске в 2018 году снизился на несколько процентов: по данным Томскстата, в январе – декабре он составил 8,77 миллиарда рублей, это 97,8% к показателю 2017 года.

"Потребительский спрос падает: цены растут, а доходы населения фактически снижаются", – поясняет причину совладелец сети кофеен "Эндорфин" Валентин Касицкий. И добавляет с улыбкой: "Однако кофейных энтузиастов это абсолютно не останавливает".

Тренды в Москве и Питере (которые со временем дойдут и до Томска) таковы, что кофейни продолжают открываться, но, по словам Касицкого, только на самых забитых, центральных улицах. В основном это уже кофейни не "первой волны" (семейный формат с классическим набором латте/капучино) и не "второй волны" (заведения, в меню которых преобладают авторские напитки на основе кофе, часто – в формате take away).

"Популярными сейчас становятся кофейни "третьей волны" – те, которые больше про сам кофе, где предлагают альтернативные способы заваривания (кемекс, пуровер, аэропресс), когда для бариста имеет значение – из Кении готовить или из Эфиопии… Рынок пытается предложить потребителю новые места с такой концепцией – приятные, "сидебельные", модные", – говорит Касицкий.

Он приводит в пример новую московскую сеть ABC Coffee:

"Это очень австралийская кофейня, белая и светлая. Я зашел туда, когда они только открылись. Парень, который готовил мне "альтернативу", увлеченно рассказывал про тотальные методы заваривания, температуру приготовления. Иногда, на мой взгляд, нес полную ересь, но безумно красиво! Для неискушенного потребителя это интересно, захватывающе, его заводят в прекрасный мир под названием "кофе".

Эволюция кофемана

Когда люди говорят о вкусном кофе, многие имеют в виду его сладость. Сахар и кофе – главные пищевые наркотики, вместе они дают суперэффект, поэтому часто покупатели жаждут кофейных коктейлей, залитых густыми сливками, с посыпками, с шоколадом.

"Мы потеряли значительную долю рынка, изначально отказавшись от таких напитков. Наш максимум – это крем-брюле на сливках, пора же и о здоровье думать! Эта концепция не очень выгодна с точки зрения прибыли, но, я уверен, перспективна в качестве долгосрочной стратегии: да, аудитория меньше, но она все равно потихоньку будет прирастать", – считает Касицкий.

"Своя" аудитория, за пару лет насытившись авторскими коктейлями типа кедрового латте, лавандового или цитрусового рафа, стала все чаще заказывать просто капучино, флэт уайт (аналог латте и капучино, но с существенно меньшим количеством молока и другой текстурой) или эспрессо. То есть напитки, где вкус зерна сам по себе очень важен. А там уж рукой подать до гурманства в виде "альтернативы"…

В павильонах "Эндорфина" стояли кресла, где гости могли присесть и выпить кофе, но все же это была не та обстановка, чтобы сосредоточиться на вкусовых ощущениях. И появился запрос на мини-кофейню, где можно готовить "альтернативу", устраивать дегустации.

"Мы точно понимали, что это не масс-маркет: классические 5% людей готовы пробовать что-то новое. Но и остальные могут подтянуться… В конце концов, своей миссией мы всегда считали формирование вокруг "Эндорфина" позитивного сообщества людей, разделяющих наши взгляды. И самая крутая реакция на дегустациях была такая: "О, так это не горько!" – вспоминает Валентин.

В тотальный интерес это так и не переросло, но, к удивлению Касицкого, когда минувшей осенью они открыли большую кофейню "Эндорфин", альтернативного кофе стали заказывать очень много – видимо, атмосфера способствовала.

"Новые кофейни часто максимально глянцевые, ровненькие. Мы же специально сделали открытые агрессивные поверхности – смесь лофта с индастриалом. В такой атмосфере ты обновляешься, сбрасываешь с себя пафос и становишься открытым чему-то новому", – считает предприниматель.

Эксперименты со вкусами

Формат большой кофейни позволил экспериментировать не только с кофе, но и с едой: "Эндорфин" решил войти в редкий в Томске сегмент "доступной гастрономии": еда со сложными вкусовыми сочетаниями, при этом щедрыми порциями и за цену ниже ресторанной.

"Концепцию мы определили как "Война против "Цезаря". Дело в том, что у рынка есть позиции, которые максимально понятны клиентам. И если в меню есть салат "Цезарь" или, скажем, суп-пюре из шампиньонов, то заказывать чаще всего будут именно их, как 100% проверенные", – говорит Касицкий.

По его мнению, это происходит потому, что люди предпочитают избегать вопросов выбора. "Чем ниже степень неопределенности, тем человеку комфортнее. Так вот, мы лишили гостя возможности выбрать "Цезарь", – улыбается Валентин.

Касицкий уверен, что каждый прием пищи может быть событием: "Можно съесть сэндвич за 150 рублей с понятной ветчиной, сыром, листом салата, майонезом, мягким хлебом, который не портится (личная история из общежитского прошлого: у нас хлеб для сэндвичей пролежал восемь месяцев в ящике, и ему ничего не было)".

А можно, продолжает он, за чуть большую сумму купить сэндвич, от которого еще и получишь удовольствие. В котором сочетаются разные текстуры (подсушенный хрустящий хлеб и мягкая начинка) и вкусы (яйцо, соленый огурчик, черная редька). Или – банальный суп-пюре из шампиньонов заменить морковно-имбирным супом, где к сладости запеченной моркови добавляется пряная нотка имбиря, все это оттеняется кокосовыми сливками, а за насыщение отвечает жареный тофу.

Кризис поварского жанра

Поиск шеф-повара, который мог бы воплотить концепцию, Валентин вспоминает как "хождение по мукам":

"Я думал: предложим рынку хорошую зарплату – и выстроится очередь. Очередь-то выстроилась, но рынок общепита открылся во всей красе. Иногда на собеседовании, глядя на руки кандидата, я думал – как ими вообще можно касаться продуктов? Другая проблема – люди, готовые на творческий подход к работе, на вопрос, каким бы завтраком они накормили мужчину, отвечали: "Паровыми сосисками".

Помочь не смогли даже специальные агентства, которые хантят людей на томском поварском рынке. В итоге 25-летнего Тимура Тохметова нашли через знакомых знакомых.

"Такие талантливые повара – чаще всего самоучки. Они интересуются блогами, книгами, смотрят много видео, в том числе иностранного, сами дома что-то пробуют. Начинают на кухне с самых низов и за 3-4 года вырастают в суперпрофессионалов – если, конечно, у них были хорошие учителя", – говорит Касицкий.

Правда, стоит такой "звездочке" появиться на рынке, ее сразу забирают, в том числе в другие города, поэтому зарплата должна быть "бескомпромиссной". И не только у шефа, но и у всех поваров. Валентин подчеркивает – это автоматически переводит их заведение в средний ценовой сегмент:

"Потому что именно фонд оплаты труда – основная часть затрат бизнеса, плюс на каждый выплаченный сотруднику рубль платится почти 50 копеек налогов и страховых взносов. Люди часто считают только продуктовую себестоимость и возмущаются: мол, да они на чашке кофе по 300% зарабатывают! Но в цене чашки кофе зерно, молоко и даже аренда – далеко не главные составляющие. Главное – это плата за мастерство людей, которые этот продукт приготовили".