Мясом единым: как в Томске становятся модными фермерские продукты

ТОМСК, 15 сен – РИА Томск, Елена Тайлашева. Как минимум два новых бренда магазинов фермерских продуктов появятся в ближайшие месяцы в Томске  – спрос в этой нише продолжает расти. Как сделать вкусную еду недорогой, почему идеальная говядина для стейка на томских прилавках скоро будет, а идеальной фермерской свинины не стоит ждать вообще – в материале РИА Томск.

"Мясной" дауншифтинг

"Заниматься надо тем, что любишь. А что я люблю больше всего? Мясо!" – примерно так четыре года назад думал финансист Тимур Мухтаров, выбирая идею для своего бизнеса. Выпускник Томского политеха, он сделал стремительную карьеру в нефтяной отрасли в Москве.

Огромные зарплаты, масштабные задачи, когда "нефтяными" миллиардами жонглируешь как мячиком…

"Но в корпорации мы были не про жизнь – мы были про задачи компании. Я упустил этот момент и не понял, когда это случилось. Я перестал радоваться жизни. Меня поймали на крючок больших задач. Но в какой-то момент я смог остановиться и понять, что не хочу больше за это отвечать. А за свой бизнес – хочу", – рассказывает Тимур Мухтаров.

© предоставлено Тимуром Мухтаровым

"Я всегда хорошо готовил. Когда кусок мяса держишь в руках, какое-то спокойствие наступает: значит, запас есть, от голода не умрем! Какой-то первобытный инстинкт добытчика", – говорит Тимур.

Мухтаров вернулся в город своего студенчества. Привыкший к наличию хороших мясных магазинчиков в Москве, в Томске он искал любимый продукт по разным рынкам: у одной проверенной тетеньки покупал свинину, у другой, на другом конце города, – телятину… В 2015 году этих "тетенек" и "дяденек" они с партнерами "свезли" в одно место – собственную лавку с фермерским мясом.

"Мы не были профессиональными мясниками – туши учились разделывать сами, по видеоурокам. Зато постоянно прокачивали в себе навык "вредного потребителя", очень дотошно подходили к выбору поставщиков.

Я лично объездил десятки фермерских хозяйств, а потом – все крупные бойни, куда фермеры обязаны отдавать скот на убой для продажи. Смотрел, как все устроено, как работает персонал, опрятен ли он. На некоторых бойнях, честно говоря, был такой мрак, что после такого вообще есть не захочешь, хотя рынки спокойно пользуются их услугами", – вспоминает Тимур.

© РИА Томск. Павел Стефанский

"Вся продукция животного происхождения проходит сейчас через систему "Меркурий" – предприниматель может отследить, что это за животное, когда родилось, как звали и в какой пельмень оно ушло. Но эта цепочка людей с нашей стороны нуждалась в дополнительном контроле", – говорит Тимур.

Близко к идеалу

Со временем, разбираясь в мясе все лучше и лучше, Тимур избавился от многих потребительских привычек. Например, готовить шашлык из свинины.

"Фермерскую свинину, правильно выкормленную, в Томской области достать невозможно. Ее нет и не будет, потому что это экономически не выгодно. Есть фермеры, которые на заказ могут вырастить тебе порося, которые не будут кормить его прокисшими отходами, и мясо не будет кислым. Но это разовая акция – по осени забили и все. Бесперебойные поставки в течение года не обеспечит никто", – говорит Тимур Мухтаров.

С говядиной ситуация чуть лучше: в Томской области есть хозяйства, специализирующиеся на мясных породах (герефорд и ангус, также в Томске начали выводить галловеев). Правда, большая часть говядины на рынке – это все же мясо молочных коров…

"К сожалению, живы еще совковые традиции, когда корова – это молоко, мясо, сливки, творог и все вместе. Четыре года назад, когда я начинал разбираться в мясном рынке, на одну мясную корову в Томской области приходилось около семи молочных, а в США, например, на одну молочную – 32 мясных. Вот культура потребления мяса!

С точки зрения гастрономии, если включить "вредного потребителя", молочная корова, которая попала на прилавок, – это в 90% случаев пенсионерка, которая отработала, принесла 7-8 телят, откормила их и в конце жизни еще и на мясо пошла. Это даже кармически неправильно!" – улыбается Тимур.

© РИА Томск. Павел Стефанский

Мясо молочной коровы можно отличить по красному цвету – оно такое за счет большего количества молочной кислоты. Мясные породы обладают более темным цветом, из-за чего, кстати, томские покупатели часто игнорируют его – считают, что "корова старая".

Год назад, когда Мухтаров вышел из проекта мясной лавки и открыл свой бар со стейками "Meetup", тема мясных пород стала для него еще актуальнее.

"Для магазина искать поставщиков было сложно, для заведения, которое славится своими стейками (по умолчанию речь о говяжьих стейках – Ред.), – сложнее в разы. Ярко выраженное стейковое мясо есть у герефордов и ангусов, и в принципе в области можно найти мясо для нормального стейка. Но для идеального – пока нет.

Для идеального стейка важна правильная мраморность, вкусовые качества и жесткость, точнее, нежность. На это претендует "Мраморная ферма", расположенная в Первомайском районе, но до идеала ей еще несколько лет. Должно пройти время, чтобы провести селекцию, выбраковать животных с неподходящей генетикой. Но они идут к этому", – считает предприниматель.

Доступная гастрономия

Спрос на стейковое мясо превышает предложение – Тимур видит это по своим проектам.

"На него всегда есть покупатель, и это человек, разбирающийся в мясе. К мясу в котлетах потребитель пока не так придирчив, но и здесь ситуация выравнивается – бургерная культура этому помогает, формируется рынок, когда люди хотят есть качественное мясо в любом виде", – говорит он.

© РИА Томск. Наталья Брусницына

Несколько лет назад в Томске не было культуры потребления мяса, Тимур говорит, они сами вырастили себе аудиторию: люди слышали о модной лавке, приходили, узнавали что-то новое, прокачивались как потребители… Благодаря сарафанному радио бизнес рос на 18% ежемесячно при нулевых вложениях в рекламу.

На прошедшем в августе Празднике топора Тимур кормил своих гостей люля-кебабом (то есть, по сути, котлетой) из мраморной говядины – и люди оценили! При этом порция стоила всего 180 рублей – дешевле, чем в иных точках продавался куриный шашлык. Он объясняет:

"Качественная фермерская продукция не обязательно должна быть дорогой. За счет правильно построенной модели ты можешь не уходить в премиалку, оставаться доступным для среднего потребителя.

Для этого нужны более тонкие настройки во взаимоотношениях с клиентами, честные отношения с поставщиками, заряженная команда. Ну, а современные системы учета, планирования ресурсов позволяют по уровню управления конкурировать с "Макдональдсом".

Мясо высшей пробы: как томский "мрамор" входит в меню сибиряков

"Сейчас подавляющее большинство продуктов в магазинах ужасного качества – я удивляюсь, насколько быстро фигня стала нормой. Но в то же время я вижу, что становится все больше осознанных людей, которые ответственно относятся к своему здоровью и начинают думать, что они едят".