Как COVID насолил томскому общепиту, или почему повара ушли на стройку

ТОМСК, 18 авг – РИА Томск. Томский общепит, которому на днях разрешили принимать посетителей в залах, столкнулся с проблемой нехватки кадров, а некоторые заведения так и не открыли свои двери. Почему это произошло, как выживают те, кто остался на плаву и когда ресторанный бизнес может начать приносить прибыль, а не убытки, в материале РИА Томск.

Ранее сообщалось, что томскому общепиту из-за пандемии COVID-19 было запрещено принимать посетителей в залах, но кафе и рестораны могли работать навынос. С 21 июля власти разрешили открыть заведения общественного питания в формате летних веранд с соблюдением ряда противоэпидемических правил, для этого необходимо подать заявку на сайте работа.томск.рф. С 14 августа на этих же условиях кафе и ресторанам разрешено открыть и залы.

Открыться помогли томичи

Стерео-кафе Santa Monica – одно из тех заведений, которое было грани закрытия. РИА Томск в июне писало о проблемах, с которыми столкнулись его владельцы – супруги Алеся Алексикова и Иван Казаков. В мае собственник здания поставил им условие – выплатить 1 миллион рублей в счет долга до 1 июня, супруги были вынуждены попросить томичей о помощи, создав краудфандинговый проект.

В июле владельцы кафе отмыли антисептиком площадку летника, вытащили столы, купили зонтики, нарисовали разметку и открылись в формате летней веранды.

"Мы отдали более миллиона собственнику помещения за время карантина. Не заработали ничего, не получили ни единой субсидии от государства, ни одного невозвратного кредита, ни одного возмещения даже коммунальных услуг. Но мы выжили, сохранили лучших людей в команде и начали вставать на ноги планомерно", – рассказали владельцы кафе.

Со слов собеседников, ребят морально и финансово поддержали клиенты, друзья и родные. Кому-то они теперь обязаны за поддержку услугой (владельцы выдали участникам краудфандинга сертификаты на день рождения), кому-то вечеринкой и фуршетом. "Как и обещали, ждем с нетерпением, когда будут сняты ограничения на эти массовые мероприятия", – пояснили супруги.

Из кухни – на стройку

Как оказалось, дождь, ветер, 30-градусная жара плюс затраты на маски, перчатки, печать одноразовых меню и множество ограничений – по количеству столов и гостей за столами, это далеко не главные для рестораторов проблемы. 

На первом месте – нехватка персонала. Некоторые сотрудники Santa Monica – иногородние студенты – уехали домой на период эпидемии, либо на подработку в другие регионы и еще не успели вернуться.

"Кто-то ушел в другую сферу вообще (в основном строительство), профессия повара была на волоске в Томской области. Официантов тоже не всех сразу удалось собрать. Сейчас мы добираем сотрудников и обучаем стандартам обслуживания. Будто отрываемся заново, если честно", – добавили Алеся и Иван.

С кадровым дефицитом столкнулись и другие заведения, например, кафе "Гости".

"За время карантина и ограничений в деятельности произошли не очень хорошие вещи: повара в этот период уходили из профессии – на стройку, в магазины, ретейл. Трудовой ресурс сегодня –  это одна из основных проблем", – рассказывает председатель комитета по ресторанному бизнесу общественной организации "Опора России", директор томских кондитерских "Торта" и кафе "Гости" Оксана Березина.

По ее словам, из-за невысокого авторитета этой профессии и отсутствия профильных учебных заведений профессиональных поваров в принципе в Томске мало. Мало тех, кто искренне любит готовить, а самые талантливые повара зачастую переезжают на работу в города покрупнее. В период эпидемии кадровая ротация кратно усилилась. 

"Когда человек уходит из ресторана, например, в столовую, у него теряется навык ресторанного дела. Это не говорит о том, что там невкусно, там просто другие требования. Это вопрос ресторанного творчества, особой подачи, вкусовой лояльности, истории, с которой создается блюдо", – отмечает собеседница. 

Она уточняет, что рестораторы столкнулись не только с дефицитом поваров, но и официантов. Из-за чего, открывшись после перерыва, не всегда удается обеспечить гостей тем сервисом и качеством обслуживания, которые заведения транслировали раньше. 

"Когда разрешили открыть летнюю веранду, мы открылись. Все здорово, спрос был хороший, у нас была большая оборачиваемость столов, мы с утра до вечера работали, но при этом словили очень много проблем: команда оказалась не готова к этому, ведь мы не держали все это время полноценный набор сотрудников. А дата открытия все время плыла. Открыться же после четырех месяцев карантина сравнимо с открытием нового проекта, когда все, как в первый раз", – заметила руководитель заведения.

И уточнила, что "выйти на тот уровень скорости, который был "до", просто невозможно".

Гости соскучились

Во время эпидемии увеличилось время обслуживания каждого клиента – гости соскучились. 

"Гость хочет не только о блюде поговорить, он хочет поговорить в принципе, каждый задает вопрос: "Как вы, ребята?" Но когда у тебя поток, ты не всегда можешь дать это человеческое отношение. Гость начинает чувствовать, будто ему не рады", – пояснила Оксана.

Плюс новые условия в виде санитарных требований значительно удлиняют время обслуживания. Каждого гостя нужно вначале ознакомить с новыми правилами, а после его ухода обработать абсолютно все, начиная со столика, заканчивая меню (если оно не одноразовое). Еще одна проблема, с которой сталкивается персонал – негатив со стороны гостей, возмущенных новым правилом – ограничением количества гостей за одним столом. 

Собеседница отмечает, что рестораторы не сами принимают решения такого характера, для этого существуют система органов власти, правила которых рестораторы обязаны соблюдать. Березина считает, что население мало информировано о том, что происходит в сфере гостеприимства и каких правил теперь необходимо придерживаться. 

"В силу того, что мы все понимаем – карантином дело не закончится и следом мы будем вовлечены в экономический кризис, люди начинают беречь деньги, становясь более требовательными, и это правильно. Сейчас с нас в полной мере будут спрашивать – как мы работаем, все ли сделано правильно. Это будет наша зона роста", – говорит Оксана.

По ее словам, поскольку в заведении посетители заказывают блюд больше, нежели навынос, за последние три недели выросла сумма среднего чека, но о прибыли говорить пока рано.

"Даже если выходишь на ту норму выручки, которая была ранее, очень сильно выросли затраты – на покупку дезинфицирующих средств, одноразовых масок и прочее. Цены в меню мы также не поднимали, хотя продукты выросли на порядок. Помощь от государства – это здорово, но эта помощь единоразовая. Это помогает, но сказать, что решает все проблемы, нельзя", – сказала Березина. 

По ее предположениям, если не будет второй волны эпидемии, то на стабильный уровень работы томский общепит может выйти только к весне. 

"То, что сейчас происходит, это серьезный период не только для нашего бизнеса, но и для всей ресторанной отрасли, которая в Томске очень слабо развита. И последствия этого мы еще долго будет разгребать и столкнемся с большими проблемами", – подытожила собеседница.

Как добавили в свою очередь владельцы Santa Monika, томская сфера общепита устала сидеть без работы: "Все готовы выполнять любые требования, лишь бы не продолжать копить долги и генерировать убытки".

"Закрываемся, но не прощаемся"

"Кафе закрыто с 10 августа. Закрываемся, но не прощаемся", – сообщается на страничке кафе "Разговоры" в одной из соцсетей.

Когда все ждали открытия залов, кафе закрыло свои двери, тепло попрощавшись с постоянными клиентами.  

"Разговоры" – это достаточно большой проект с посадкой на 17-20 столиков, плюс кулинарная студия, это аренда площади порядка 380 квадратных метров. Доход и выручка от 5-6 столиков, которые я смогу поставить сейчас, при всех требованиях Роспотребнадзора не перекроют даже аренду, не говоря о доходе", – рассказывает РИА Томск владелица заведения Маргарита Горезина.

По ее словам, "Разговорам" стало тесно в новых условиях. Это было место для встречи с друзьями, больших компаний, где можно было заказать блюдо "на всех" и потанцевать между столиками.

"Закрылись по простой причине: если не закрыть сейчас, то в нынешней ситуации неопределенности есть вероятность потерять бизнес и не иметь более ресурсов, чтоб открыть что-то другое. Решение о закрытии было взвешенным управленческим решением в пользу того, чтобы не поставить на себе крест как на предпринимателе", – отметила собеседница агентства.

Горезина не исключает, что вместо "Разговоров" появится другой проект. "Мне необходимо время, чтоб проанализировать ситуацию на рынке, буду наблюдать за тем, что будет происходить в сентябре и высвобождать ресурсы с продажей оборудования на что-нибудь новое. Настолько все нестабильно в мире и нестабильно с открытием бизнеса, во всяком случае, в сфере общественного питания", – добавила Горезина.

О господдержке

Как сообщила в свою очередь начальник облдепаратмента потребительского рынка Наталия Забавнова, всего в Томской области около 900 кафе, ресторанов, закусочных, столовых с залами обслуживания, из них около 600 – в Томске. Сколько из них закрылись в период эпидемии, официальной статистики пока нет.

"Понятно, что у многих возросли расходы на дезинфицирующие средства. Сейчас есть субсидия общепиту по компенсации коммунальных услуг и дезинфицирующих средств. Я думаю, что большинство из них воспользуются этой возможностью", – отметила Забавнова.

По ее словам, за четыре месяца один объект общественного питания может претендовать на субсидию в размере до 450 тысяч рублей. Сумма зависит от расходов на коммунальные услуги, которые несет предприятие.

Ранее сообщалось, что сотрудники кафе и ресторанов теперь должны измерять гостям температуру и не пускать в зал тех, у кого она повышена. Залы будут работать только до 23.00, а за одним столиком могут разместиться два человека. Большее количество людей можно посадить за стол, только если они представят подтверждение, что совместно проживают, например штамп в паспорте с пропиской.