ТОМСК,
4 янв – РИА Томск, Елена Тайлашева.
Единственное место, где в Томске варят
аутентичный кофе по-турецки, – кафе
"Джезва". Его владелец Шах 10 лет назад приехал из Анталии учиться –
и остался. Как у томичей появилась
возможность попить из посуды, сделанной
для османского султана, почему песок
лучше кофе-машины и кому столетняя
серебряная турка предсказывает судьбу
– в материале РИА Томск.
Варим с XVI века
В сериале "Великолепный век" есть
такой эпизод – бывший евнух дворца
Топкапы (официальной резиденции османских
султанов в Стамбуле) идет по рыночным
рядам и, привлеченный незнакомым
ароматом, останавливается возле одного
из торговцев. Оказывается, тот продает
кофейные зерна. Евнух покупает их и
пробует дома приготовить, и в этот момент
его посещает Хюррем Султан.
Ей очень нравится аромат напитка, но
когда она делает первый глоток, морщится
от горечи. Пока хозяин дома бежит за
водой, Хюррем закусывает кофе сладким
лукумом, и – о чудо, вкус совершенно
меняется!
"На самом деле кофе привез в Стамбул
наместник Османского султана в Йемене
в 1517 году (и через Турцию напиток
"завоевал" потом Европу), но эпизод
сериала условно показывает зрителю,
как "родилась" знаменитая турецкая
троица: кофе – лукум – вода.
В Турции кофе всегда пьют сладким, у
нас в языке существует несколько десятков
слов для обозначения сладости кофе. Но
нужно запомнить минимум три: sade
– без сахара, orta – среднее
количество сахара, sekerli
– очень сладкий", – рассказывает
основатель кафе "Джезва" Шах Ибодов.
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Эту посуду называют туркой только в России – в Турции это джезвы (от арабского Cezve). Следующий по размеру – ибрик, кувшинчик с носиком, он предназначен для компаний. Идеальный способ приготовления – по горлышко опустить в раскаленный песок. Одна порция готовится всего 40 секунд.
Второй важный момент, который, по
мнению Шаха, нужно учитывать при заказе
кофе в Турции, – это способ его
приготовления:
"Обязательно нужно задать вопрос:
готовите на песке или в машинке? В Турции
сейчас повсеместно пользуются специальными
электрическими машинками, которые
нагревают джезву только снизу.
Но так напиток не прогревается
равномерно, зерна не отдают весь свой
аромат, к тому же из-за более долгого
нагрева испаряется больше воды и кофе
кислит… Традиционный способ приготовления
– на песке, разогретом до 300 градусов –
слишком затратен по энергии: аппарат
должен стоять включенным весь день",
– говорит Шах.
По его словам, по-старому, то есть на
песке, еще варят какие-нибудь бабушки
и дедушки, к которым всегда выстраиваются
большие очереди из местных жителей, а
также туристов. Когда Шах задумал открыть
в Томске турецкую кофейню, то для начала
проехал все города своей исторической
родины, побывал у каждого такого мастера.
"Кофе, который я варил, нравился
людям. Но мне постоянно казалось, что
для идеального приготовления не хватает
какого-то маленького секрета, который
старенький дедушка на ухо шепнет, и вот
тогда-а-а-а… Секрет оказался до банального
прост: готовить с душой, делать то, что
любишь", – улыбается Шах.
Семейные реликвии
Готовить Шах Ибодов любил всегда.
"В Турции в основном
готовят национальные блюда, а мне
хотелось узнать разные технологии,
разные подходы. Я знал, что в России в
этом смысле большое разнообразие.
Однажды в одном из учебных заведений
Анталии, где я жил, я увидел буклет
кулинарных курсов томского колледжа.
Решил съездить поучиться. Это было
десять лет назад.
Меня приняли хорошо, я быстро нашел
тут друзей, ставших мне второй семьей.
За полгода до конца обучения мы открыли
свое первое кафе – "Прованс" на
Каштаке. Поначалу было много трудностей,
и я просто не мог бросить дело на полпути.
Потому и остался в Томске", – вспоминает
Шах.
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Шах в своей кофейне за работой
В "Провансе" варили в том числе
кофе на песке, но Шах мечтал о полноценной
турецкой кофейне. Когда-то даже посвятил
этой теме курсовую… Как-то раз друзья
позвонили ему и начали осторожно: "Шах,
ты только не расстраивайся, но нас
опередили". Оказалось, его одногруппник
открыл турецкую кофейню под названием
"Джезва".
"Я был очень зол на себя – почему я
так долго собирался! Но так случилось,
что те люди поработали три месяца и
обанкротились. Они выставили бизнес на
продажу – я увидел объявление через 30
секунд после того, как оно появилось.
Мы в тот же день приехали и договорились
о покупке. Кофе там действительно варили
на песке. Проблема была в том, что на
этом турецкий антураж заканчивался",
– считает Шах.
Первое, что принес новый хозяин в
обновленную "Джезву", – это семейные
реликвии. Он поясняет:
"Во всех турецких семьях есть вещи,
которые передаются из поколения в
поколение. Когда умирают старики, род
собирается и распределяет их вещи, чтобы
не прерывать преемственность. Мне от
деда достались перстни, и когда у меня
будет сын, они перейдут ему. А у моей
мамы остались старые наборы посуды.
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Старинный сервиз в кофейне
Ее отец – мой дед – был внуком последнего
турецкого султана Мехмеда VI
(по материнской линии). В 1920-х годах,
когда официально была провозглашена
Турецкая республика, мужчинам семьи
дали шесть часов на сборы, женщинам и
детям – три дня, в течение которых они
должны были покинуть страну. Деда
оказался в Бухаре и жил там до 1961 года,
когда потомкам монарха разрешили
вернуться".
Пока Шах жил в Томске один, мама
регулярно пересылала ему части посуды
в память о родном доме – то столетнюю
джезву, то набор, который дед подарил
бабушке на рождение дочки… Несколько
лет назад она перебралась к сыну, взяв
с собой уже всю семейную коллекцию.
Главная ее ценность – серебряный сервиз,
изготовленный специально для дворца
Топкапы.
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Сервиз из джезвы и четырех чашек (одна впоследствии была утеряна) был изготовлен в Сараево в конце XIX века. На донышке стоит печать UNESCO.
"Из этого сервиза совершенно точно
пили султаны. В Турции верят, что посуда
сохраняет энергетику хозяина на десятки
лет, представляете, как здорово
прикоснуться к этой мощи! Поэтому мы не
стали прятать наши реликвии от людей –
иногда по особой просьбе готовим в этой
посуде гостям", – подчеркивает Шах.
Он достает еще одну джезву – видно,
что старую, с отметинами времени на
боках. И рассказывает:
"Эта джезва – серебряная внутри. У
нее тоже очень мощная энергетика,
которая, как мы верим, может помочь
заглянуть в будущее. В ней я готовлю
гостям кофе "Огненный тюльпан". По
нему наши гости гадают – инструкция
лежит на столе".
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Старинная джезва в кофейне
Как дома
…Мама Шаха адаптировалась в Томске
быстро. Сын с улыбкой рассказывает: мама
всю жизнь страдала от жары, каждый день
соскребала в морозилке снег и ела его
ложкой. Когда она попала в Томск, то
сказала: "Я в раю!".
"Я, наоборот, привыкал долго. В конце
концов освоился. Купил квартиру. Завел
кошку, собаку… Но был в моей жизни
момент, когда я начал скучать по жаре.
Появилась жуткая тоска по дому, думал,
не вернуться ли. Именно тогда я открыл
"Джезву". Приходил в семь утра,
включал турецкую музыку. Пил кофе из
чашек, которые помнят своих прежних
хозяев, смотрел в окно. И в какой-то
момент понял – а ведь я дома...".
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Шах Ибодов в своей кофейне
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Старинный сервиз XIX века с печатью UNESCO
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Кофейня
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Старинная посуда в кофейне
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Кофейня