От плантации до чашки капучино: как жарят кофейные зерна в Томске

ТОМСК, 26 июн – РИА Томск, Елена Тайлашева. Томские кафе и рестораны готовят кофе, привезенный как минимум из 30 стран. По крайней мере, такова география закупок единственного в Томске профессионального обжарочного цеха "Жарко". Когда кофе должен пахнуть преющим сеном и горошком, какой вкус у зерна за 5-7 тысяч долларов и почему нельзя пить бодрящий напиток в долгой дороге – в материале РИА Томск.

Индонезия и Перу, Танзания и Суматра, Никарагуа и Мексика, Колумбия и Гондурас – несколько десятков стран выращивают кофейные деревья. Люди, которые отбирают зеленые зерна для оптовых поставок, называются Q-грейдеры, они лично ездят на плантации и оценивают сырье.

"Кофейное зерно оценивается по 100-балльной шкале. Оценка выше 90 – это уже очень дорогой кофе (так называемый Ninety Plus, 90+). Килограмм такого кофе может стоить 5-7 тысяч долларов, он отличается тем, что у него один очень яркий конкретный вкус – например, ананаса", – рассказывает руководитель "Жарко" Дарья Чулкова.

Самые богатые вкусы – это всегда арабика. Дарья поясняет разницу между ней и робустой:

"Главное отличие – это метод произрастания: арабика произрастает на высоте 800+ метров над уровнем моря, робуста – от 200 до 800 м. Робуста имеет ровный вкус, без оттенков, без изюминок. Зато в ней в 2,5 раза больше кофеина, чем у арабики: выделением кофеина дерево "защищается" от вредителей, а чем жарче (то есть чем ниже растет дерево) – тем больше насекомых".

Но не меньше, чем место произрастания, на вкус влияет способ обработки зерна. В сухом климате – таком, как в Эфиопии, Йемене или Бразилии – часто используют натуральный, или сухой способ, когда ягода сушится полностью на открытом воздухе, а затем уже чистится. Сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне, поэтому и кофе получается более сладким. Это самое светлое зерно, которое труднее жарить – потому что легче сжечь.

Второй способ – полумытый: ягоду промывают, проводят депульпацию – снимают кожицу и часть мякоти, после этого сушат.

Третий способ – мытый: зерно, прошедшее частичную депульпацию, оставляют бродить в воде на 12-24 часа. В результате ферментации появляются новые соединения, ко вкусу добавляются сахара, кислотность… Затем зерно промывается и сушится. Оно становится плотным и тяжелым, пахнет сеном, горошком, скошенной травой. Дарья говорит, что жарить такое – одно удовольствие.

"Есть также разные вариации полумытого и мытого способов, например, на Суматре после обработки мытым способом зерно высушивают до влажности 30-33%, затем снимают жесткую оболочку и досушивают повторно. У него появляется вкус табака, земли", – рассказывает она.

Отдельно надо сказать о таком способе обработки, как "прогон" через пищеварительные системы животных и птиц. Всем известен кофе сорта "копи лювак" – зерно, собранное из отходов жизнедеятельности индонезийского зверька лювак.

Менее известен – но более дорог – сорт Black Ivory, полученный благодаря слонам на плантации в Тайланде (одна чашечка кофе обойдется долларов в 50). Для этих же целей используются птички жаку в Бразилии.

"Многое интересного в истории кофе появилось благодаря несчастному случаю. Поели зверьки или птички урожай на плантации, плантаторы схватились за голову: пропал сезон! А потом сообразили, что "братья меньшие" выбирают самые спелые ягоды, а их желудок – идеальная среда для ферментации…

Несчастье "подарило" нам и безкофеиновый кофе: судно, перевозившее в Европу ценный груз, попало в шторм, трюмы с товаром залило водой, торговцы готовились считать убытки… Но попробовав (на всякий случай) остатки, выяснили, что соленая воды вымыла из зерен кофеин, но вкус-то остался!" – рассказывает Дарья.

Даже самое дорогое и качественное зерно может "убить" неправильная обжарка. В "Жарко" два ростера (обжарочные машины) – на 5 кг и на 15 кг. Это немаленькая инвестиция – они стоят как одно- и двухкомнатная квартиры…

Обжарщик Виктория Шестакова (победитель чемпионата Сибири среди бариста) поясняет нюансы: если задашь в ростере температуру на два градуса выше, чем нужно, или передержишь даже на 10 секунд дольше положенного времени – вкус поменяется кардинально.

Разное зерно обжаривается при температуре от 190 до 210 градусов.

"По стандарту Specialty (кофе высшей категории) есть ограничения по объему ростера, но компании типа "Нескафе", "Нестле" жарят тоннами. Естественно, в такие гигантские ростеры попадает все, включая пыль дорог… Обжарка очень темная, но при этом там мало кофеина", – говорит Виктория.

И поясняет: "Происходит это потому, что само зерно состоит из двух оболочек: верхняя – кофеиновая и внутренняя – теаниновая. В Specialty-кофе остаются обе, но в массовом производстве верхнюю часть обычно забирают на производство БАДов и лекарств.

Кстати, это стоит учитывать, когда вы пьете в дорогу хороший кофе: он бодрит первые 30 минут, потому что организм попадает в "кофеиновую зону". Но затем наступает зона теаниновая, при которой наступает расслабление. Неслучайно самое большое число аварий происходит через 30 минут после заправки, где водители обычно покупают кофе. Так что в дорогу лучше пейте чай!".