ТОМСК, 16 окт – РИА Томск, Вячеслав Матвиевский. Традиционная кухня
будет популярна в ресторанах всегда, считает шеф-повар томского "Кухтерина"
Захар Барзунов, но нельзя забывать и об экспериментах, развивающих индустрию. О
кулинарных откровениях, как в мультике "Рататуй", новаторстве в
сибирской кухне и ее сходствах с бразильским джиу-джитсу – в материале РИА
Томск.
Ранее
сообщалось, что ресторан "Кухтерин" и еще три томских заведения
попали в шорт-лист независимой российской премии Wheretoeat (WTE) – 2022
по Сибири.
По
данным сайта WTE, региональная церемония награждения победителей прошла 13
октября в Красноярске. "Кухтерин" вошел в топ-10 лучших ресторанов
Сибири, заняв шестое место. Журналист РИА Томск поговорил с 26-летним
шеф-поваром ресторана Захаром Барзуновым о значимости рейтинга WTE, принципах
авторской сибирской кухни, вкусах томичей, а также о том, как прийти в
профессию, имея за плечами два года учебы в педуниверситете.
От педуниверситета до "Кухтерина"
– Вы занимаете должность шеф-повара "Кухтерина"
относительно недавно. Какова история ваших взаимоотношений с этим рестораном и
как складывалась ваша профессиональная карьера?
– Я
сам родом из Томска. До "Кухтерина" у меня был опыт шеф-повара, но
незначительный. Буквально несколько месяцев я работал на этой должности в заведениях в
Новосибирске, в Абакане, Калининграде. И потом здесь открылся ресторан "Кухтерин", где я прошел весь путь от простого повара до шефа,
здесь меня многому обучили.
В
один момент Станислав (Тимофеев, бывший шеф-повар "Кухтерина". – Ред.)
приехал сюда из Санкт-Петербурга, стал шеф-поваром и пригласил меня на должность
су-шефа, когда я работал в другом проекте – было время, когда я делал паузу в работе в "Кухтерине".
Вообще
у меня нет профильного образования. Я учился в педагогическом университете на
учителя иностранных языков. Мне на втором курсе все это надоело, я не знал, что
делать, и в один момент мне подвернулась работа на кухне. Так все и
завертелось.
© Дмитрий Ковалев
Интерьер ресторана "Кухтерин"
– Когда вы стали шефом, перед вами поставили задачу
продолжить курс, начатый Тимофеевым, или привнести что-то новое?
– Мы
работали вместе и развивали ресторан в одном направлении, у нас были общие
интересы в технологиях приготовления блюд. Нам нравились какие-то идеи, в том
числе других поваров, вообще какие-то идеи у нас были схожи, поэтому, я думаю,
что все-таки это не кардинальное изменение "Кухтерина" сейчас
предстоит.
Просто
мы немного что-то дополним. Но стиль, концепция всего этого, она останется той же – это наши сибирские продукты, это новые техники. Мы еще старались подружить
наши местные продукты с традициями других регионов не только России, но и всего
мира, чтобы раскрыть их по-другому.
"Пельмени и вареники будут всегда"
– Плавно переходим к кухне. На сайте ресторана вам приписываются
слова, что в каждом блюде вы стремитесь раскрыть все богатство бескрайней
и неповторимой сибирской природы. А в чем, собственно, заключается это
богатство и вообще суть сибирской кухни и, в частности, авторской?
– Сибирская
кухня – это то, что нам знакомо уже давно: вкусы, продукты, которые мы знаем,
которые знали наши предки. Мы стараемся по-новому прочитать эти продукты и дать
гостю то, что ему уже давно знакомо, но в новом виде, чтобы он мог удивиться тому,
что ему уже тысячу раз попадало на стол.
Но также у нас есть традиционные блюда, которые гости любят и
постоянно приходят именно за ними. Много кто хочет прийти и попробовать то, в
чем он уверен и 100% не разочаруется. Кулинария все-таки точная наука.
© предоставлено Захаром Барзуновым
Приготовление блюда
– То есть томичи делятся на две категории – консерваторы и
любители чего-то нового?
– Да,
люди делятся на две категории: те, кто любит классические традиционные вещи
типа вареников, пельменей, борща и всего такого, и те, кто приходит попробовать
что-то новое, поэкспериментировать.
Сейчас
мы на той стадии, когда томич все еще любит какие-то традиционные,
консервативные вещи, но уже есть такой "просвет", говорящий о том, что через
какое-то время аудитория будет полностью готова к новинкам и экспериментам.
– А какие эксперименты вы проводите, например?
– Мы
проводим различные гастроужины (мероприятия, во время которых гости угощаются
блюдами от шеф-повара), где как раз во всей красе показываем свои идеи, иногда
сумасшедшие. Например, у нас как-то был гастроужин с коллегами из ресторана
"Нарым" – ребята приносили мертвых пчел, которых можно было съесть.
Некоторые гости побоялись, но все равно было классно.
© предоставлено Захаром Барзуновым
Гастроужин
Если
говорить глобально, то мы уже пару лет занимаемся ферментацией, это такое
старое-новое веяние. Мы можем делать из привычных продуктов совершенно что-то
неузнаваемое и по внешнему виду, и по вкусовым характеристикам. Например, дать
гостю черный лимон. Обычный лимон ему знаком, но он попробует этот и совершенно
не узнает.
– Вопрос на засыпку – пельмени и вареники будут всегда в тренде?
– Я
думаю, да. Мне кажется, это у нас глубоко-глубоко в головах у всех. Нам это
знакомо. Когда мы это едим, мы чувствуем себя теми, кто мы есть. Порой надо
чувствовать и удивляться простым вещам. Когда на протяжении долгого времени
пробуешь и ешь что-то изысканное, отвыкаешь от мелочей. Иногда даже откровения
случаются.
Вот
всю жизнь бабушка жарит мне картошку с тмином. Она его не мнет, не толчет,
ничего не делает с ним, он просто лежит в блюде. Я никогда не понимал и не принимал этот вкус.
Но я был в Саратове, мы там давали гастроужин в одном ресторане, и в меню была жареная
картошка. Повара дали попробовать, там оказался тмин, и я испытал себя Антуаном
Эго из "Рататуя", когда он попробовал блюдо и перенесся в детство.
Сила ассоциаций.
© РИА Томск. Дмитрий Ковалев
Десерт в форме сосновой шишки
Топ-10 рейтинга WTE
– Что вообще значит для ресторана попадание в подобный рейтинг,
победа как-то ощущается?
– Конечно,
мы довольны. Мы рассчитывали на попадание в топ-10, но даже не думали, что займем место выше девятого или десятого. Первые пять мест заняли реально мощные ребята из Красноярска, с ними
тягаться тяжело.
Если
говорить про ощущение премии, то это дает команде что-то понять для себя,
как-то измениться, привнести что-то новое, исходя из занятого положения.
Изначально, когда премия пришла в Сибирь, было очень классно заметить, что
"Кухтерин" попал хотя бы в лонг-лист. Мы не думали, что о нас кто-то
вообще знает, а мы заняли 250-е место по всей России, а в прошлом году ресторан
занял 10-е место по Сибири.
– Какие дальнейшие цели стоят перед вами как шеф-поваром и рестораном в
целом?
– Все
время, пока я работал поваром, моей личной целью всегда было развитие,
обучение, я старался работать с лучшими на нашей кулинарной сцене. Любое
свободное время тратил на обучение.
А
цель ресторана – разумеется, продолжать двигаться в выбранном прежде направлении:
мы хотим, чтобы был полный ресторан гостей, мы ради этого и работаем.
– А кроме обучения есть еще у вас какие-то хобби? Насколько мало или
много свободного времени у шеф-повара "Кухтерина"?
– Сейчас
все мое время отнимает работа. Но раньше я занимался бразильским джиу-джитсу,
потому что у меня начались проблемы со спиной. Занятия джиу-джитсу – это очень круто, это магия. Кухня – это тоже
магия, но куда большая, конечно, чем джиу-джитсу.
© предоставлено Захаром Барзуновым
Захар Барзунов