ТОМСК, 22 фев – РИА Томск. Агрохолдинг "Томский" реализовал очередной этап крупного инвестпроекта – на базе "Мраморной фермы" в феврале открылся цех переработки мяса производительностью 640 тонн в год. Тонкостями производства элитной говядины и планами по развитию предприятия с РИА Томск поделилась исполнительный директор агрохолдинга Елена Аничкина.
В январе 2017 года российско-китайский агрохолдинг "Томский" выкупил у обанкротившейся компании "Агрохолдинг "Сибирь" мясную ферму на 700 голов КРС, расположенную в Первомайском районе. Буквально за год здесь появились 15 новых специализированных помещений, в том числе ветеринарный пункт, были закуплены герефорды.
В декабре 2017 года ферма официально открылась. Однако попробовать стейки из томской говядины премиум-класса можно было только в некоторых ресторанах Томска и Новосибирска. В рознице продукция появилась только в конце 2018 года – на томском областном рынке открылся фирменный отдел "Мраморной фермы".
– Елена Михайловна, почему ставка была сделана именно на производство мраморной говядины?
При этом говядина, которой обеспечены мы, – это в основном выбраковка коров с молочных ферм. Но молочные коровы – это совсем другое направление с точки зрения породы, генетики. Там весь акцент идет на то, чтобы корма преобразовывались в молоко, а не в мясо.
И вот эта корова через несколько лет доения забивается как брак, и такое мясо попадает на прилавки. Говядины специализированных мясных пород, которую употребляет в пищу весь мир, у нас на прилавках практически нет. Если брать мировую тенденцию – гигантов Аргентину, Бразилию, Канаду или Америку – они занимаются мясным скотоводством, и поэтому едят принципиально другое мясо.
Культура потребления стейков у них на высоком уровне. Мы хотели, чтобы у нас в области это развивалось, и начали заниматься этим направлением. Понимали, что для производства элитной говядины нам нужно быть эффективными, то есть экономическая целесообразность стояла во главе угла.
В Канаде совершенно другие качественные показатели именно у мясных бычков. Плюс поездили еще по России, выбрали хозяйство "Калининское" в Челябинской области и привезли оттуда скот. И в четвертом квартале 2017 года появились на свет наши первые элитные бычки.
– А дальше самый важный этап – откорм? Здесь тоже использовали передовые технологии и мировой опыт?
– Основа мраморного производства – это генетика и соответствующее кормление. Ведь герефорда можно кормить так, что никакой мраморности не получится.
Есть три фазы откорма: с рождения до восьми месяцев животные находятся на материнском молоке, потом они выходят на пастбище и к молоку добавляется свежая трава. Осенью их переводят на стойловое содержание на травяной откорм. Последние три-четыре месяца жизни животные на усиленном зерновом откорме. Это и есть те интенсивные прибавки веса, когда образуется межмускульный жир и получается "мраморный" рисунок.
Мы, когда дело дошло до выбора кормовой базы, пошли по инновационному пути, не как все.
Изучили мировые технологии кормления, построили собственный комбикормовый цех и разработали оптимальный рацион. Он позволяет бычкам за короткий промежуток времени – 18 месяцев – достичь убойного веса в 500 килограммов. При таких данных производство рентабельно. А другие хозяйства два-три года тратят, чтобы животное достигло нужного веса.
– Первыми "томский мрамор" оценили рестораторы. Какие оценки от них прозвучали, и насколько сегодня распространена томская говядина в общепите?
– Первый забой мы сделали в апреле прошлого года. Мы не выдержали необходимые 90 дней, это был 50-дневный зерновой откорм. Тем не менее мраморность уже было видно. Если исходить из трех степеней мраморности – селект, чойс и прайм – то это было между селект и чойс. Сейчас то мясо, которое идет в реализацию, соответствует более высокой степени – чойс или прайм.
На дегустации мы, конечно, слышали хорошие отзывы наших рестораторов. Многие говорили, что сейчас мраморное мясо в ресторанах в основном от известных федеральных производителей. При этом гиганты из-за масштабов с каждым годом теряют качество и эксклюзивность продукции. И найти поставщиков достойной мраморной говядины сложно.
– В феврале на "Мраморной ферме" открылся цех обвалки. Это значит, что теперь мясо можно будет купить в магазине?
– Да, буквально 11 февраля состоялась презентация цеха переработки мяса. Мы вступили в новый этап развития, следующий в логической цепочке от "фермы до прилавка". Производительность цеха обвалки составит 640 тонн мелкокускового мяса говядины в год, в том числе 130 тонн стейковой продукции, 310 тонн мясных полуфабрикатов и 200 тонн снековой продукции.
Пока нашу продукцию можно приобрести только на областном рынке в Томске. Там мы оборудовали точку продажи в виде мясного бутика. Здесь в вакуумной упаковке представлена премиальная и альтернативная линейки стейков, а также мясо для тушения. В планах постепенно выходить на ретейл. Что касаемо цены, то она ниже существующих на рынке аналогов.
– Ценители премиальной говядины говорят, что мало купить хорошее мясо, его нужно еще и правильно приготовить. У вас есть планы относительно просвещения томичей в вопросе культуры приготовления вашей продукции?
– Это еще одна из наших задач – донести до людей культуру приготовления этого мяса. Мы хотим продавать не просто мясо, а готовый вкусный ужин или барбекю. Постепенно вводим в продажу сопутствующие товары для приготовления стейков – это и сковородки, и специальные специи. Продавец может подсказать, какой отруб для чего лучше подходит и как его готовить.
В своих социальных сетях мы тоже рассказываем секреты приготовления этого мяса. Мы не используем чьи-то рецепты, а делимся лайфхаками, которые появились в ходе собственных проб и ошибок. Главное, не бойтесь, следуйте советам, и все у вас получится.