Исследователь русской кухни: во главе стола в Сибири всегда была рыба

ТОМСК, 16 сен – РИА Томск. Известный кулинар и исследователь русской кухни Максим Сырников, более 20 лет изучающий рецепты традиционных блюд, во время "этнофорума" учил томичей готовить гречники, овсяный кисель, ботвинью и валаамские щи. Корреспонденту РИА Томск ресторатор рассказал, какое блюдо во все времена было главным на столе сибиряков, и за что он не любит медвежатину.

Впервые в Томске

В святая святых, на кухне "Славянского базара" Максим Сырников в окружении томских поваров делает заготовки для предстоящего мастер-класса. На плите кипит грибной бульон и варится гречка, а в конвекционной печи томится квашеная капуста.

"Я в Сибири не первый раз, в Новосибирске уже три года живу-работаю. В Томске – впервые, несмотря на то, что в округе уже практически все объездил. Даже в Томской области был в южных районах с экспедицией, а в самом Томске не доводилось бывать. Сейчас все чаще бываю на Алтае", – рассказывает ресторатор, не отрываясь от работы.

Сырников берет со стола жарочный лист с разваренной гречкой и просит поваров принести ему четыре сырых яйца и 150 граммов муки. Замешивает из этих продуктов гречневое "тесто".

"Это будут гречники. Гречанники – тоже есть такое блюдо, но это совсем другое. Гречанник – это булочка из гречневой муки, а гречник – это как раз гренок из каши. Вот его и будем готовить", – дополняет он.

По словам кулинара, бывать на "народных" мероприятиях как в России, так и за границей ему приходилось не раз. На "Томский этнофорум" его пригласили организаторы мероприятия, говорит, что с интересом принял их предложение.

"Когда составлял программу мастер-классов, исходил из того, что мы сможем приготовить на улице в сентябре. В итоге решил, что это будут валаамские щи, гречники, калитки, ботвинья, ну и кисели. Настоящий русский кисель – он не жидкий. Он застывает, и получаются настоящие "кисельные берега". Не жижа, которой нас в детском саду мучат, а настоящий русский кисель", – поясняет собеседник.

Душевные люди

Повар просит металлическое кольцо, смазанный растительным маслом противень и начинает делать гречники. С помощью кольца формирует биточки из гречневого "теста" на листе.

"Я люблю Сибирь. Я вообще, как некоторые про себя сами говорят  – человек Мира, а я – человек России. В России мне везде комфортно. Отравляясь в командировку за границу, я начинаю через неделю сильно тосковать. Это происходит неосознанно, просто понимаю, что мне здесь не место, мне нужно домой в Россию. А Сибирь это особенное место", – продолжает Сырников.

Сибиряки, говорит он, отличаются своей душевностью. "В отличие от жителей столиц, они (сибиряки) совсем другие. Общаются совсем по-другому, нет какой-то напыщенности. Я никого не хочу обидеть, но об этом многие говорят", – дополняет собеседник.

Во главе стола сибирского

По словам Сырникова, несмотря на то, что принципы приготовления блюд в Сибири были такими же, как и по всей России в целом – русская печь и томление, местная кухня отличается бережным отношением к продукту. Именно эта особенность позволяла сибирякам "не умучить блюдо до потери пульса", тем самым сохранив истинный вкус мяса или рыбы.

"Вообще, главное блюдо на столе сибиряков – рыба. Прежде всего, то, что раньше называлось красной рыбой. Традиционно в России именно осетровые назывались красной рыбой – стерлядь, осетр, белуга, севрюга. Стерлядь где только не ел, но самая вкусная – сибирская", – уточняет кулинар, отправляя в жарочный шкаф лист с гречниками.

Рецептов приготовления рыбы в Сибири большое множество – это различные пироги, чушь, уха. Между тем, добавляет кулинар, распространено мнение, что фаршированная рыба – русское блюдо, но оно ошибочное.

"Фаршированная рыба – это из еврейской кухни, есть у них такое блюдо гефилте-фиш, очень вкусное. В других странах и у других народов тоже есть нечто подобное, но все-таки фаршировать – это не русское. Нужно также знать, что строганина и чушь – это немного разные вещи. Есть еще сибирское блюдо сугудай – рыба маринуется в луке", – поясняет Сырников.

До сих пор в некоторых регионах, говорит собеседник агентства, к примеру, в Новосибирской области, готовят истинно сибирские щи из молодых побегов борщевика сибирского – пучки. К традиционным относятся также блюда из грибов, медвежатины, пернатой дичи.

"К медвежатине у меня особое отношение. Она интересна только тем, что она медвежатина, никакой гастрономической радости не приносит. Ее нужно умудриться приготовить, чтобы не было противно по меньшей мере... Медведи бывают двух видов – невкусные и не отвратительные. А если говорить про дичь, сибирские рябчики, куропатки и тетерева – это безумно вкусно", – отметил он.

Еще одна сибирская особенность – это использование в приготовлении пищи кедрового ореха.

"Я сейчас в приготовлении тоже часто стал использовать кедровое масло, кедровое молочко – это достаточно перспективные продукты. Я даже делал такой вариант русского крем-супа – щи из квашеной капусты с кедровым молочком, очень вкусно получается. Также мариную рыбку с кедровым маслом, оно придает смолистый аромат", – рассказывает Сырников.

Сапожник без сапог

В ходе беседы повар переходит к плите с большими кастрюлями, где кипит бульон из белых грибов – основа валаамских щей. Попробовав на вкус навар, он добавляет в него соль и протомившуюся несколько часов в духовке квашеную капусту. 

"Так называемый приварок для щей можно вместо русской печи приготовить в духовке. Туда на часа три нужно капусту квашеную поставить томиться, пока вы домашними делами будет заниматься. Русские щи – они же варятся из вот такого приварка, а не просто из свежей капусты. Потом просто в бульон это поместите, доведете до кипения и все", – говорит ресторатор.

На вопрос, что уже успел попробовать в Томске, Сырников ответил, что в последний раз ел практически сутки назад.

"Я даже чаю еще не успел попить. Это обычная история для повара, да – почти как сапожник без сапог. Как один мой знакомый шеф-повар говорит: "Я на дом работы не беру". Он дома ничего не ест и не готовит. Режим работы повара – с утра и до следующего утра практически. Ну, думаю, меня удивят здесь чем-нибудь еще", – пояснил он, приступая к готовке овсяного киселя.

Как отметил Сырников, для приготовления настоящего русского киселя нужно замочить овсяные хлопья на несколько часов в холодной воде, после чего процедить. Жидкую основу нужно довести до кипения, постоянно помешивая на небольшом огне. Затем добавить в нее немного лимонного сока, сахар и, по желанию, любые ягоды.

"Дальше все разливается по кружкам или пиалам и отправляется на некоторое время остывать. Вот вам и настоящий русский десерт. Так, кстати, удобно маскировать овсянку для тех детей, которые ее не любят", – добавил повар.

Знать, чем гордиться

По словам кулинара, очень много народных рецептов, которые ему как исследователю до сих пор не удалось найти и восстановить. Зачастую, говорит он, мы даже не задумываемся, что рассольник, солянка – это и есть наша традиционная кухня, а такие же как и сейчас капустные пироги 500 лет назад ели при Иване Грозном.

"Мы знаем о традиционной русской кухне лишь малую часть. Для того, чтобы гордиться своей кухней, надо ее сначала узнать. А мы, как писал Пушкин, ленивые и нелюбопытные. Нужно про нее почитать и понять, что она разнообразна и всякая может быть – легкая и тяжелая, жирная и диетическая. Вот тогда и появится гордость за нее", – добавил Сырников.

Томичам же известный повар рекомендовал гордиться своими местными кулинарными реликвиями, а также не упустить время, и обязательно приготовить традиционные блюда из сезонных грибов и ягод.