Пироги, моченья, штрудель: что приготовить на Яблочный Спас

ТОМСК, 19 авг – РИА Томск. Яблочный Спас православные на протяжении многих лет отмечают 19 августа. О том, что традиционно готовили на Руси из яблок и что могут подать к столу современные хозяйки, корреспонденту РИА Томск рассказали известный исследователь русской кухни Максим Сырников и шеф-повар томского ресторана "Славянский базар" Родион Перестенко. 

Яблочный Спас (или Второй Спас) – один из первых праздников урожая в народном календаре славян традиционно отмечается 19 августа. Православная церковь в этот день отмечает Преображение Господне: в этот день ученики узнали о происхождении Иисуса Христа – о том, что он сын Божий. Яблочный Спас приходится на Успенский пост, но ради праздника на трапезе допускается рыба.

Чудесная антоновка

До Преображения Господнего, или Яблочного Спаса, на Руси запрещалось есть яблоки. Вообще православные старались до этого времени не есть никаких плодов, кроме огурцов. Отмечая Яблочный Спас, люди обязательно угощали друг друга яблоками. На стол подавали блюда с начинкой из яблок, делали моченые яблоки.

"Во-первых, есть у нас в России такое счастье как "антоновка" – антоновское яблоко. Абсолютно уникальный, абсолютно русский рязанского происхождения сорт яблок, которые лучше всего подходят для двух очень русских блюд. Первое – традиционное русское мочение – моченые яблоки", – рассказывает Сырников.

По его словам, по способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Основное отличие мочений от солений или квашения – в небольшой концентрации соли, а то и вовсе в ее отсутствии. Для мочения используются яблоки без побитостей и помятостей. Их плотно укладывают в банку или другую емкость, выложенную смородиновым, вишневым листом и мятой.

"Залить яблоки можно, например квасом, приготовленным из ржаного солода. В него добавляется немного соли и отвар корня солодки", – рассказывает ресторатор. 

Взбитая "веслом"

Второе блюдо, которое также готовилось на Руси именно из антоновки – это десерт, который упомянут еще в "Домострое" – русская пастила.

"Пастилу делают в разных странах по-своему. В России два города, где делали пастилу: Белев Тульской губернии и Коломна Московской губернии. И там, и там сейчас восстановили производство пастилы. Делают яблочную, клюквенную и прочую. Но, эта пастила абсолютно не соответствует традиционному русскому рецепту. Это абсолютно другой продукт", – говорит Сырников.

Для настоящей русской пастилы яблоки антоновки запекали в русской печи, протирали через сито. Затем, как написано в "Домострое", "яблоки бились веслом" – взбивались деревянной лопатой до бела. В яблочное пюре для сладости добавлялась патока (жидкий мед). Затем выкладывали эту массу на специальные пастильные доски и при температуре плюс 40-50 градусов подсушивали около печи.

"Как делают сейчас в Белеве и Колмне пастилу? Они добавляют туда белок яичный, и получается не русская пастила, а французский зефир. Потому что отличие пастилы от зефира именно в добавлении белка. Это существенно меняет вкус, а главное "ломает о колено" всю идею создания пастилы. Пастила – это постное лакомство и никакого яйца там быть не должно", – замечает собеседник.

Лучшая начинка для пирожков

Еще одно яблочное лакомство, которое традиционно в августе готовилось на Руси – леваши. Самое главное назначение левашей – с ними делали пирожки левашники.

"В Костроме, в краеведческом музее есть такие экспонаты – левашные доски. Это промасленные дубовые доски, на которых и делали леваши. В "Домострое" написано: "леваши всяких ягод". Брали лесную землянику, чернику, черную смородину, малину, яблоки, запекали в чугунке в русской печи. Затем протирали через сито. Не взбивая, эту массу тонким слоем раскатывали на эти доски", – поясняет Сырников.

Доски размещали для просушки у русской печи. Затем леваши сворачивали трубочками. Как отметил Сырников, леваши готовились без добавления сахара, так как в ягодах сахаров своих вполне достаточно.

"Это потрясающее открытие кулинарное русского народа – использовать леваши в качестве начинки. Если делать пирожок с вареньем, то, как бы вы не старались, у вас нижний слой теста непропеченным будет. А если внутрь положить леваш, у вас он там растает и превратится в густой ягодный сироп. При этом он сохранит идеальную консистенцию, и тесто пропечется идеально", – подытожил ресторатор.

Новейшая яблочная история

В свою очередь шеф-повар известного томского ресторана русской кухни "Славянский базар" Родион Перестенко поделился с РИА Томск рецептами простых десертов из яблок, которые подаются в современных русских ресторанах. 

"Любое из перечисленных десертов будет прекрасным дополнением на столе к приходу гостей. Причем, не только во время Яблочного Спаса. В нашем ресторане тоже эти позиции есть. К примеру, мы подаем яблочный пирог. Он готовится на основе слоеного теста, которое можно купить в любом магазине. Лучше брать дрожжевое: пирог хорошо поднимется, и выпечка будет хрустящей и высокой", – поясняет шеф-повар.

Форму пирога можно выбрать на свой вкус – круглый, квадратный, большой или маленький. В "Славянском базаре" его делают круглым около 12 сантиметров в диаметре. После того, как тесто раскатано и размещено в форме для выпекания, его смазывают кремом. Для него нужно смешать сливочное масло, сахар, миндальную пудру, муку и яйцо. Поверх крема выкладываются очищенные и нарезанные тонкими слайсами яблоки.

"Яблоки можно брать любые – это дело вкуса. Хорошо подходят антоновские и грэни. Выпекается пирог в разогретой до 180 градусов духовке в течение 14 минут. Перед подачей в центр пирога кладем шарик пломбира и поливаем карамельным соусом. Для его приготовления потребуется плоская посуда. Это может быть сковорода, и сахар", – рассказывает Перестенко.

Сахар растапливается на разогретой сковороде, а когда начнет карамелизовываться и становиться коричневым, в него добавляют сливки.

"Выпариваем немного жидкость. В итоге, соус получается похожим по вкусу на ириски – это и есть карамельный соус. Им поливаем сверху пирог и выложенный на него пломбир. Это очень просто и вкусно", – продолжает собеседник.

На сибирский лад

Еще один десерт, который можно приготовить к Яблочному Спасу, – яблочный штрудель.  Для него вместо слоеного теста потребуется греческое или, как его называют кулинары, тесто фило. Купить его тоже можно в продуктовых супермаркетах. 

"Для начинки нарезаем яблоки кубиками, по размеру примерно как для оливье. Затем обжариваем их на сливочном масле, добавляем молотую корицу, замоченный изюм и грецкий орех. Пока начинка остывает, раскатываем тесто размером с альбомный лист, кладем начинку и сворачиваем конвертом. Промазываем его сливочным маслом и выпекаем также на 180 градусах в духовке в течение 10 минут", – поясняет шеф-повар.

Подается штрудель с ванильным соусом. Его готовят классическим способом на водяной бане. Для этого смешиваются яичные желтки, сахар, сливки и стручковая ваниль. Когда соус остынет, в него можно добавить немного коньяка.

"Есть более сибирский вариант десерта – запеченное яблоко с медом. У яблока удаляем верхушку, вырезаем сердцевину. Толщина стенок яблока должна быть около 0,5 сантиметра. Промазываем яблочко медом, ставим в жарочный шкаф на 180 градусов минут на 10. Отдельно делаем начинку: смешиваем промытую бруснику с медом, наполняем этим яблоко и ставим еще на пять минут в духовку", – говорит Перестенко.

По его словам яблоко должно быть пропеченное, но с легкой хрустинкой. Но это, опять же, дело вкуса.