Не только блины: известный шеф-повар показал,что готовить на Масленицу

ТОМСК, 25 фев – РИА Томск, Александра Астафьева. Традиционным блюдом на Масленицу принято считать блины, однако известный шеф-повар и исследователь русской кухни Максим Сырников с этим не согласен. На мастер-классе в Томске он рассказал, что приготовить в последнюю неделю перед Великим постом, а также поделился рецептом киселя с жареным луком. Подробнее – в материале РИА Томск.

Без блинов не Масленица?

Шеф-повар из Санкт-Петербурга Максим Сырников в Томске – частый гость. Впервые он посетил наш город в 2014 году во время первого "Этнофорума". Сейчас его визит состоялся в рамках проекта Томского государственного университета "Университетская Масленица" и подготовки к III научно-культурному форуму "Русские сезоны". Предполагается, что в 2017 году его темой станет русская кухня.

"Мы хотим, чтобы рухнул мир стереотипов о русской кухне, чтобы мы могли расширить наши представления о том, что такое русская еда, а не только ограничивались блинами на Масленицу", – рассказал, открывая мастер-класс, заведующий лабораторией социальной идентичности ТГУ Даниил Крапчунов.

По его словам, "блин появляется на Масленицу достаточно поздно", и в ее мифологеме не занимает значимое место, а вот сыр, творог и различные блюда из молочной продукции нашли свое отражение в масленичных песнях еще сотни лет назад. Сырников добавляет – до середины XVIII века нет сохранившихся документов, где бы говорилось, что блины – это непременный атрибут Масленицы.

"Один из стереотипов и шаблонов о русской кухне – это то, что вся Масленица – это сплошные блины. Должен заметить, что Масляная неделя – это уже пост, как ни странно. По канонам русской православной церкви, на масленичной неделе мясо не ели и не готовили. Масленица – это больше такое фольклорное название, как правило, эту неделю называли мясопустной или сырной", – добавляет Сырников.

И таких стереотипов о русской кухне полно, говорит шеф-повар. Например, что сыр в России не производили раньше XIX века или что его рецепт и вовсе был привезен в страну в годы советской власти. Хотя сохранившиеся записки купцов отсылают, как минимум, к XIV веку.

Лапшевник и кисель с луком

Свой мастер-класс Максим Сырников проводит в ресторане сибирской кухни "Кухтерин". Повар предложил приготовить скоромные, или постные блюда, которые очень подходят для сырной или масленичной недели. Помогает с приготовлением шеф-повар ресторана Родион Перестенко.

"Я хочу приготовить лапшевник, который упоминается в числе таких сдобных, сытных и весьма уместных перед постом блюд. И мы приготовим несколько видов традиционного русского киселя. Первый будет абсолютно простой, как столетиями готовили, овсяный кисель, а второй – более адаптированный к современным условиям", – говорит Сырников.

Кстати, для приготовления повара используют практически только местные продукты, например, творог и молоко компании "Деревенское молочко", мед "Сибирского кедра". Это, говорит шеф-повар, один из трендов в мировой кухне – брать продукты, произведенные в 10-20 километрах от местонахождения ресторана.

Максим и Родион готовят овсяно-молочный кисель с медом и гороховый кисель с обжаренным луком. Для первого примерно за два часа до мастер-класса были заварены овсяные хлопья, чтобы получить из них крахмал и необходимый вкус. Потом хлопья процеживаются, и полученная жидкость – овсяный цеж – как раз и идет в кисель.

Цеж, по словам Сырникова, используется и в польско-литовско-белорусском традиционном супе жур – в него можно добавить овощи, обжаренную ветчину и шкварки. Когда повар вместе с итальянскими коллегами готовил овсяный сладкий кисель, в ответ услышал: "Да это же панна-котта (десерт из сливок, ванили, желатина и сахара. – Ред.)!", гороховый кисель им напомнил поленту (каша из кукурузной муки. – Ред.).

В процессе приготовления повара постоянно мешают венчиком смесь в кастрюле – кисель должен быть без комочков – и на маленьком огне доводят его до кипения, по чайной ложке добавляя мед. Кстати, хлопья после сцеживания могут пригодиться вновь – например, для овсяного печенья. Кисель после того, как загустеет, будет остывать в чашках.

Для лапши Максим берет овсяную и пшеничную муку и рассказывает, что если бы кто-то захотел приготовить блины по рецепту середины XIX века, то ничего бы не вышло.

"Традиционные русские блины – они вовсе и не пшеничные. <…> Пушкин, когда в "Евгении Онегине" писал про быт семьи Лариных, что у них "на Масленице жирной водились русские блины", под русскими блинами он имел в виду именно гречневые блины. <…> Если такой блин перевернуть на сковороде, он раскрошится. А все потому, что их раньше не жарили на сковороде, а пекли в русской печи", – говорит повар.

Тесто для лапши замешивается вручную, по цвету оно не похоже на привычное из пшеничной муки, оттенок у него более желтый. После раскатки скалкой повара нарезают его тонкой соломкой – лапша практически готова, остается ее отварить, переложить в форму для запекания, добавить топленое молоко, пару яиц, отжатый домашний творог, все перемешать и запечь.

В идеале лапшевник пекут в русской печи, в ресторане – в пароконвектомате. Запекаться блюдо будет при 130 градусах около 10 минут.

Для горохового киселя повара размешивают в воде гороховую муку. "Это было чрезвычайно популярное блюдо, в русской литературе многократно упоминалось, есть целая басня у Сумарокова. Блюдо очень вкусное, сытное, постное, и для русского вкуса очень привычное", – рассказывает Сырников.

Готовый гороховый кисель, в отличие от сладкого овсяного, остывает не в холодильнике, а при комнатной температуре. Солить такой кисель, поясняет шеф-повар, нужно в самый последний момент. Сам кулинар любит добавить в него семена сушеного укропа, на мастер-классе с киселем подают поджаренный лук. Оба напитка непривычно плотные и густые, но именно такими они и должны быть – как готовили сотни лет назад.