Любовь+математика: как в Томске возрождают традиционное хлебопечение

ТОМСК, 14 мар – РИА Томск, Елена Тайлашева. Томский хлебопекарный клуб "Зерно" одним из первых в стране сумел поставить на поток производство домашнего хлеба. Даже три года спустя он не делает больше 300 булок в день. Зачем тратить 20 часов на одну булку, как математики "дауншифтят" в пекарне и почему для дорогой выпечки не нужна брендовая мука – в материале РИА Томск.

Особенный проект

"Хочу делать что-нибудь значимое!". История "Зерна" началась именно с этой фразы три года назад. Будущий руководитель клуба Екатерина Гладкова только-только ушла в декрет с хорошо оплачиваемой должности в IT-сфере…

"Работа была интересной, было много захватывающих проектов. Но я понимала, что должна очень быстро вернуться в строй, то есть оставить своего малыша, а не хотелось же! Плюс я поняла, что растворяюсь в чужих проектах, меня выпивают, как хорошую чашку кофе, и за этим нет ничего для меня и моей семьи. Захотелось создать что-то… особенное", – вспоминает Екатерина.

Ответ, что именно это может быть, пришел очень быстро: хлеб! Екатерина его очень любила, но практически перестала есть – то, что продавалось в супермаркетах, казалось не пригодным:

"Кусаешь кусочек – и во рту оказывается то, что не имеет ни вкуса, ни запаха, не чувствуешь мякиша, корку. Нашла продвинутых ребят, разбирающихся в вопросах технологии, предложила сделать проект. Хорошо, что у меня не было опыта в традиционном хлебопечении. А то я тоже сказала бы, как они мне тогда: "Это невозможно". А сейчас мы творим историю", – улыбается Екатерина.

Просто добавь… труда

Булку хлеба можно сделать за 2-3 часа: скажем, взять готовую хлебопекарную смесь, добавить воды, поставить в печку – и готово! Екатерина же решила поставить на поток 20-часовое ведение хлеба, по всем канонам и без химии: закваска, замесы, ферментация теста, формовка, расстойка, выпечка …

"Мы не используем никаких лабораторных заквасок – только спонтанного брожения, как наши бабушки делали: соединяем муку с водой, спустя время получаем закваску", – рассказывает Екатерина.

Следующее, что значительно удлиняет процесс изготовления хлеба, – это формовка: долгая, физически очень тяжелая. В "Зерне" пекут в основном подовый хлеб, от формового он отличается тем, что выпекается не в стандартной форме, а на полу печи, именуемом "подом". Нужно его так отформовать руками, чтобы он "держал" идеальную корку…

"Для меня корка – самое вкусное в хлебе, чтобы она была плотной, хрустящей, нужно понимать, что происходит с тестом в каждый момент времени. Нужно четко соблюдать каждый нюанс замеса, обминки. Не превысить время выдержки, температуру воды, воздуха окружающего, жар в печи", – объясняет Гладкова. 

Хлеб, говорит она, требует филигранных расчетов и процесс его изготовления – это чистая математика. Не рассчитал усилий при формовке – брак! Положил соли больше – брак! Вытащил тесто из холодильника после расстойки позже – все, перестоял, брак!

"Кстати, технолог на производстве, Татьяна Сырчикова, по образованию – математик. С базой по математике, физике, химии проще освоить весь процесс хлебопечения. Среди наших пекарей много именно бывших итээровцев, которые устали быть бездушными винтиками в своей системе и хотят творить. Такой у них дауншифтинг", – смеется Екатерина.

Жизнь или смерть

Первые партии "Зерна" были крохотными – буквально пять-десять булок в день. Организовав мини-производство, Екатерина стала искать заказчиков – в основном среди рестораторов, с которыми была знакома по "прошлой жизни".

"Приходила и говорила: "У нас шикарный хлеб, попробуйте!". Кто-то пошел на это. С кем-то мы до сих пор работаем. Просто хлеб дорогой – он не только на полке дорогой (около 120 рублей булка), он и в опте дорогой. В нем не сырьевая себестоимость высокая, а именно трудозатраты: одну булку ведут четыре пекаря плюс сопутствующий персонал. До сих пор мы выпекаем около 300 булок в день", – рассказывает Екатерина.

Продвижение среди частных покупателей шло через соцсети и сарафанное радио. Так, благодаря  Facebook о "Зерне" узнавали столичные и иностранные покупатели. Неоднократно хлеб отправляли самолетом в Москву, один клиент заказал его для своего знакомого – повара мишленовского ресторана в Париже.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от bakingclubzerno (@bakingclubzerno)13 Ноя 2017 в 9:21 PST

При увеличении производства на каждые пять булок коллектив уже хлопал в ладоши. Но Екатерина понимала – чтобы содержать инфраструктуру и обеспечить стабильность бизнесу, они должны перейти на другой количественный уровень. То есть открыть полноценный цех. Ежедневно в поисках подходящего помещения Екатерина объезжала Томск, но не могла найти ничего адекватного – чистого, с вентиляцией, не в жилом доме…

Когда, наконец, нашла, то не испугалась даже неподъемной, на первый взгляд, аренды. Она прекрасно понимала, какой это финансовый риск.

"Но дорогу осилит идущий. Мы сами сделали ремонт – стартового капитала никакого не было. Открыли при цехе магазин, я сама стояла на кассе с утра до вечера. В первый же месяц мы заработали на аренду, хотя на витрине было булок 20 плюс гриссини, печеньки, кондитерка. Правда, на зарплату толком не осталось, но мы почувствовали свою нужность и поняли, что эта модель может жить", – говорит Гладкова.

Неоднократно у томичей просили продать франшизу "Зерна" – пример оказался заразительным, но Екатерина всем отказывает:

"Есть вещи, которые можно описать и выстроить на уровне бизнес-процессов. Но в таком подходе, который продвигаем мы, главное – это любовь: к делу и к людям, для которых ты его делаешь. А это никак нельзя проконтролировать.

На нас выходили состоятельные москвичи, мол, давайте мы вам денег дадим, вы приедете к нам и сделаете то же самое. Но мы отказались. Если запустишь инвестора и он увидит, как внутри выстроен процесс, неизбежно начнется оптимизация. А мы не готовы к компромиссам".