Непластилиновый чечил: как семья прививает сырную культуру томичам

ТОМСК, 8 ноя – РИА Томск, Кристина Прошкина. Семейная сыроварня "Вкус сыра" открылась в Томске три года назад. Ее основатели – Ольга и Константин Фокины – считают сыр произведением искусства и проводят на работе по 20 часов в сутки. Корреспондент РИА Томск побывала на производстве и узнала, как эмбарго подтолкнуло открыть бизнес, сколько спят сыровары и почему не поднимают цены на продукцию.

Ранее сообщалось, что сыроварня "Вкус сыра" получила шесть медалей всероссийского конкурса "Лучший сыр России". Работы участников оценивали эксперты из Франции, Италии, Германии и России. Золотую медаль томичи "взяли" за камамбер, а серебряные – за сыры "Пьяная коза" и "Горгонзола Дольче". Сейчас сыроварня производит около 30 видов сыра.

Сыроварня на территории завода

Территория бывшего радиотехнического завода на Мокрушина выглядит заброшенной и пустынной. "Неужели где-то здесь находится сыроварня?", – думаю я, пока таксист подъезжает к серым зданиям. Однако уже на входе в бывшую заводскую столовую чувствуется запах молока.

В ней расположилась семейная сыроварня, которую открыли Ольга и Константин Фокины.

Здесь все – и производство, и места для хранения продукции, и сырная лавка – небольшое помещение с прилавком-холодильником, где разложены несколько видов сыра, украшенные виноградными гроздьями. 

"А, значит, вот так", – встречает Константин, стоя за прилавком. Он впервые видит меня, до этого мы трижды созванивались и три раза откладывали встречу, потому что у сыроваров высокая нагрузка – потраченное на интервью время могло обернуться невыполненными заказами для ресторанов и магазинов.

Из производственной зоны выходит Ольга. "Да мы не против рассказать, только как снимать? Я вчера посмотрела на себя в зеркало, круги под глазами не замажешь", – говорит она, пока я уговариваю Константина дать мне хоть небольшое интервью, обещаю быть терпеливой и ждать, сколько нужно. Он соглашается, и мы идем в так называемую "комнату отдыха", которая расположена в той же столовой. 

Как эмбарго помогло открыть бизнес

Еще шесть лет назад Ольга и Константин жили в Иркутске и не варили сыр, а только смаковали его после работы. Но после введения эмбарго в 2014 году хорошего сыра на полках не стало – перестали завозить из Европы.

"Купить хорошие сыры было невозможно. Все, что продавалось тогда в магазинах, – пластилин-суррогат. Сыры стали заменять на гадость… Мы решили в один момент: "Давай будем пробовать"… Ольга начала варить сыр сама, читала информацию", – вспоминает Константин.

Так Ольга ушла с работы управляющей. Сначала варила сыры в кастрюлях дома. Поначалу не получалось, много молока и денег было переведено впустую. Много не получившегося сыра скормили собакам.

Информации о сыроварении в России было мало. Тогда те, кто хотел варить сыр, складывались и покупали иностранные книги за 70-80 тысяч рублей и переводили их.

По крупицам собирая информацию, пара оформила ИП, поставила небольшую сыроварню в своей иркутской усадьбе. Сначала Ольга и Константин раздавали сыр знакомым и родственникам, а потом появились покупатели в соцсетях. В 2018 году сыроварня переехала в Томск. "У нас дети здесь", – поясняет Константин.

Длинные веревки чечила

"В Томске бизнесу намного сложнее работать, чем в Иркутске. Здесь плохое качество воды, высокая стоимость электроэнергии, трудности с упаковкой – она дорогая и неразнообразная", – говорит сыровар.

Из плюсов – поддержала администрация, сыровары легко нашли помещение для аренды.

"Клиенты приехали", – отвлекается от разговора Константин. Он узнает приехавших на машине постоянных покупателей и быстро выходит из комнаты отдыха. Через несколько минут он уже стоит по одну сторону прилавка, а по другую – молодая пара с ребенком. Им нужен чечил.

По словам Константина, длинные веревки чечила – его сыровары тянут вручную 14-15 часов – дети любят не только за вкус. Он для них – своеобразная "скакалка".

В основном в сыроварню приходят постоянные клиенты. Непогода, которая была в день нашей встречи, не останавливала любителей сыра. Они шли за халуми, бурратой и сырными шариками с паприкой…

Сыры на предприятии делают из фермерского молока, которое привозят в рабочие дни в полвосьмого утра. Сыровары пастеризуют его и изготавливают сыры. Сейчас "Вкус сыра" производит около 30 видов.

"Когда мы открылись здесь, нас засыпали предложениями порошков, предлагали поставлять нам сухие ингредиенты: "А вы разбавляйте там". А мы не умеем делать из порошков сыры, нам нет смысла специализироваться на пластилиновых сырах, которых в магазинах куча", – говорит Константин.

Фокины не только против порошков, но и против машинного способа изготовления сыров. Это может сэкономить их время, силы, но клиенты отвернутся. По этой же причине сыровары стараются не повышать цены, чтобы не оттолкнуть тех, чьи доходы не так высоки.

"Работа тяжелая, но интересная"

На производстве-микропредприятии Константин и Ольга работают вдвоем, часто до 2-3-х часов ночи. Им помогают экспедитор и мойщица посуды.

"Сложно, когда сам занимаешься. Никто не идет работать – вот в чем вся проблема, не хотят, объявление висит уже месяца четыре", – сетует сыровар (по его словам, нехватка людей не мешает производству развиваться). – "Не каждый готов работать, как фанатик. Мы любим свою работу. Она тяжелая, но интересная. Каждый раз при изготовлении сыра ты рождаешь новый продукт, чувствуешь, что это какое-то произведение искусства".

Мы проходим мимо нового оборудования, которое увеличит переработку молока, и Константин привычно встает за прилавок. За его спиной висят дипломы. У сыров Фокиных в общей сложности шесть наград конкурса "Лучший сыр России": золото, два серебра и три бронзы. Сыры чечил и халуми вошли в 100 лучших товаров Томской области в 2019 году.

"Успеваете ли вы есть свой сыр?" – прощаясь, спрашиваю я.

"У нас любой сыр надо дегустировать в процессе работы. Но есть сыр мы стали в два раза меньше, чем тогда, когда мы не делали его. Просто времени нет. Быстрее до дома добежать и упасть спать", – слышу в ответ.

Я покупаю мешочек бурраты и уже в такси читаю: "Срок годности – пять дней".