"Наступление сетей": томский эксперт о трендах общепита

ТОМСК, 20 апр – РИА Томск, Лидия Кузьменко. Томский общепит развивается в рамках общероссийских тенденций, но при этом имеет свои особенности. Как томские кафе и рестораны выходят на рынок других регионов и реагируют на общие тренды, РИА Томск рассказал зампредседателя томской ассоциации рестораторов (АРТО) и собственник сети китайских бистро "Дыхание вока" Алексей Степанов.

Ранее сообщалось, что после сильного спада в период антиковидных ограничений обороты томских ресторанов и кафе достигли показателя 2019 года лишь в 2022 году (9,5 миллиарда рублей). В 2023-м рост продолжился, а в этом году эксперты ожидают открытия десятков новых заведений.

Сети общепита

"Мы видим наступление сетей, точно так же, как мы это видели в рознице, в аптеках, в автосервисах, и в этом смысле Россия идет по американскому пути", – говорит Степанов, поясняя, что европейский подход иной: один ресторан – один владелец.

В России явно виден тренд на развитие федеральных сетей в регионах, и в Томске тоже. "Например, "CHICKO" – корейская кухня, или Kannam Chicken. Сейчас мы увидели открытие в гастрохолле франшизы Surf Coffee и "Мидийной", – привел пример собеседник агентства.

В недавнее время томские сети тоже стали активно "выходить" в другие города: "Процесс идет. "Безумно" открываются в Новосибирске, Make Love Pizza работают в Тюмени и Алматы".

По мнению Степанова, сети стали популярны среди рестораторов по ряду причин. Во-первых, экономика: заготовки теперь делают в цехах, а на кухне только доготавливают. Во-вторых, контроль качества. Одну точку заготовки контролировать проще, чем полный цикл производства в каждом отдельном заведении: "Потребность в контроле качества становится меньше, а продукт стабильнее".

"Вы приехали в незнакомый город, например, в Тобольск. Небольшой городок. Вы ничего не знаете про местный общепит. Хороший он или плохой. Вы, скорее всего, пойдете в "сетевуху", потому что вы хотя бы знаете ее", – пояснил он причину популярности сетей среди потребителей.

Автоматизация пищевого производства

Еще один общероссийский тренд – общепит пытается автоматизировать максимум производственных процессов: "Все, что можно перекрутить в машине, перекручивают в машине".

"Приходят на завод к "Мираторгу" и говорят: "Нам нужны котлеты, столько-то десятков тонн в неделю". И котлеты уже делает завод, а не само заведение. То же самое с соусами: "Нам нужны три цистерны соуса, варите". И завод варит", – рассказал Степанов.

Он добавил, что томские сети и заведения, в отличие от центральных регионов, в основном имеют свои собственные небольшие производства.

Шринкфляция

Еще одна общероссийская тенденция – производители снижают количество, объем или вес блюд, но при этом сохраняют цену: "Производители продают не десяток яиц, а девяток. Бутылки теперь не 1000 миллилитров, а 930 миллилитров или 850 миллилитров".

Алексей рассказал, что в общепите "шринкфляция" бросается в глаза не так сильно: "Идет постоянная работа по изменению рецептур, замене компонентов, повышению технологичности. Все в комплексе работает, мы не можем вдвое уменьшить порции. Никто не будет есть, если они слишком маленькие".

"Мы внутри нашей сети стараемся работать с двумя вещами. Первое, работа с высокопроизводительным оборудованием. Это уже не кастрюлька, а котлы на 250 литров. Промышленные мясорубки, овощечистки, упаковщики", – рассказал собеседник агентства.

Также, по его словам, постоянно идет поиск новых поставщиков: "Пример: в Томске куриное филе стоит в среднем 420 рублей, в Новосибирске продается по 365 рублей за кило, и его могут даже привезти в Томск. Вау! Мы пошли этим путем: давайте не будем повышать цену, а организуем логистику из Новосибирска".

Скорость обслуживания

Одним из трендов общепита является и увеличение скорости обслуживания посетителей.

"Я хорошо помню в Томске "Жили-были". В 2003 году заходишь туда – полная посадка. Официант нес меню 25 минут, первое блюдо подавали минут через 40. Сейчас это вне рынка. В дорогом ресторане еду выносят через минут 10-15", – рассказывает Степанов.

По его словам, повышение скорости обслуживания связано с увеличением ценности времени, сами люди при этом готовят дома все меньше. За счет это происходит демократизация рынка.

"В супермаркетах все больше готовой еды, которая пользуется спросом. "Лама" и "Ярче!" – посмотрите на количество готовой еды у них в ассортименте, есть и кофе, и выпечка, и салаты в контейнерах… Крупные федеральные сети начинают идти в общепит. Самый понятный пример – INTERSPAR в "Изумрудном городе". Зона кулинарии, зона со столиками. И этого будет все больше", – сказал Степанов.

Локальные кухни и Азия

В Томске существует тренд на локальную сибирскую кухню.

"Тренды на локальную кухню есть, стремление работать с локальными продуктами есть. Вернулся наш любимый "Славянский базар". Это хорошо, это аутентичное историческое заведение для Томска, это интереснее, чем питерская франшиза, локальные проекты меня радуют больше ", – рассказал Степанов.

Он отмечает, что при этом никуда не делся общероссийский тренд на азиатскую кухню.

"Из странных томских трендов – мало рыбы в общепите, да и в рознице тоже. Посмотрите на Новосибирск, на сеть "Рыбный день": сколько магазинов, какие там очереди. Казалось бы, в чем разница? Обь та же самая. Но у нас ассортимент рыбных магазинов меньше. Потихоньку этот разрыв начинают закрывать", − рассказывает Степанов.

Долгое время в Томске не было грузинской кухни. До сих пор не развита вьетнамская кухня, не представлена еврейская. "Много интересных кухонь, много стран, но количество жителей у нас фиксированное", – отмечает эксперт.

Гастрохоллы

"В прошлом году по России было открыто 64 гастрохолла, это много. Большая часть в Москве, но тенденция идет по стране. С "Лампочкой" произошла смешная ситуация. Хотели со стороны Советской тоже гастрохолл, но не успели. Слишком мало парковок, чтобы там существовал гастрохолл, но посмотрим", – рассказал Степанов.

Он пояснил, что "Лампочка" – не первая попытка создать гастрохолл в Томске: "Пытались сделать микрогастрохолл ребята из "Зеленой улицы", но потом что-то пошло не так".

"Это путь такой же, как с развитием ТЦ. Были отдельные магазинчики, потом стали появляться ТЦ. Спорный момент, так как они однотипные и с одними магазинами. Локальные магазины предлагают разный товар. С гастрохоллами по-другому: они работают с локальными игроками, и мало кто пытается работать на федеральных франшизах. Гастропространство дает разнообразие, каждый заказал себе все, что хотел", – сказал собеседник агентства.

К минусам Степанов относит концентрацию жизни общепита в одном месте. Он приводит в пример аналогию с магазинами: "Открылась "Лента", все мелкие магазинчики рядом вымерли. 800 малых магазинов было раньше по городу, если сейчас найдется хотя бы 80, будет хорошо".