ТОМСК, 3 янв – РИА Томск. Томичи предпочитают заказывать в кафе и ресторанах мясные блюда и
"азиатский" ассортимент. Постепенно спадает интерес к европейской
кухне и изрядно подорожавшей в 2024 году рыбной продукции. Как формируются
гастрономические тренды в регионе и почему в 2025 году может "выстрелить"
вьетнамская кухня, – в материале РИА Томск.
Ранее сообщалось, что в Томской области открылось
более 20 новых заведений общественного питания. Оборот общественного питания
продемонстрировал рост на 4,3% и сложился в объеме 12,2 миллиарда рублей.
Как задается мода на еду?
"Это
вопрос из разряда, что делает музыкальный хит хитом? Некоторые области скорее
из искусства, чем из ремесла и технологии. Во-первых, (должен быть) новый
продукт: появление нового сочетания или переоформление старого интересного
продукта. Обычно этого недостаточно, нужно, чтобы прибавилась цена, понятная
покупателю", – говорит зампредседателя томской ассоциации рестораторов
Алексей Степанов.
Значение при этом имеет не только меню.
Гастротренд формирует заведение, и последнее должно быть "с
атмосферой", чтобы люди приходили и оставались там.
Среди "законодателей" гастрономической
моды выделяются столицы – Москва и Санкт-Петербург. Последний, по словам
Степанова, формирует больше трендов и сильнее влияет на другие города.
"Мне кажется, что для томичей характерен
некоторый консерватизм. По общему впечатлению в Томске потребители не очень легко принимают новое. То
есть должно что-то устояться. Это касается и заведений – по большему счету,
действительно радикально нового тут открывается мало. Есть некоторая
осторожность", – отмечает собеседник агентства.
Тренд №1 – интерес к готовой кухне
По словам Степанова, один из главных общероссийских трендов 2024
года – рост кулинарии в отделах готового
питания в супермаркетах.
© РИА Томск. Никита Гольцов
"Торговые сети говорят в один голос: "Делайте
пищевые производства, приносите нам продукцию, мы продадим". Хотя, казалось бы, у этих сетей есть
свои производства. Сегмент сильно растет, судя по всему, из-за того, что в
кулинарии требуется большой и разнообразный ассортимент. В
городах-миллионниках, это, конечно, сильно заметный тренд", –
отмечает эксперт.
Как рассказала РИА Томск глава облдепартамента потребительского
рынка Наталия Забавнова, в Томской области потребительский спрос на готовую еду продолжит расти и в 2025-м.
"Сохранится интерес потребителей к правильному питанию, усилится
тренд на использование местных продуктов и приготовлении блюд сибирской,
русской кухни в современном прочтении. По мнению экспертов, в следующем году (2025-м) особенно популярной будет кухня, основанная на смешении вкусов, а также создание
у гостей уникальных впечатлений от посещения заведения", – добавляет она.
Тренд №2 – меньше Европы, больше Азии
Кроме того, по словам Степанова, сейчас в Томске
все реже открываются рестораны и кафе классической европейской кухни и кухни
Центральной Азии. Последнее, в том числе, связано с запретом мигрантов работать
в сфере общепита. При этом в
Томске не теряют актуальности грузинские заведения.
© РИА Томск. Никита Гольцов
Как рассказала РИА Томск управляющий партнер
гастрохолла "Лампочка" Дарья Абдрашитова, одно из существующих
направлений, которое продолжит развиваться в 2025 году в регионе, – кухня
Восточной Азии.
"Если в Москве (восточно-азиатская кухня) три года уже стоит на
ногах, то до нас только начало доходить. В Томске (в 2024 году) открылось
несколько китайских кафе, в "Лампочке" ждем открытия еще одного китайского
заведения – раменной Nuts. Это то, что
будет твердо стоять. Или же чаи, бабл-ти –
это тоже утверждается. В Томске сейчас будет еще один бренд открываться,
который в Новосибирске громко о себе заявляет",
– пояснила она.
Она добавила, что в новом году в гастрохолле ожидается открытие
еще нескольких корнеров.
По ее словам, по итогам 10 месяцев работы гастрохолла, самыми
популярными корнерами "Лампочки" стали "Антрекот", "Центральный
бар", "Безумно", Make Love Pizza и "Нам Фо".
Больше всего посетители интересуются "мясом
и Азией".
© Валерий Доронин
"За год ушел "Дикий
лосось"… Ушли, потому что не поняли
томичи рыбный корнер. Такой продукт как рыба достаточно недешевый и сложный в
употреблении каждый день. Но это обычное явление для гастрохоллов. Больше
скажу: ротация нужна раз в полгода, потому что так интереснее для посетителя.
Иначе мы будем местом с одинаковыми корнерами, людям будет скучно", –
отметила эксперт.
Тренды под вопросом: самообслуживание и Вьетнам
"Из развития предыдущих гастротрендов, если говорить про Томск, я
бы выделил такой проект как "Кинцуги" (раменная). Это достаточно любопытная
история радикального переподхода в сторону самообслуживания. Это на самом деле
хороший предвестник тренда, мне кажется, что в 2025 году мы увидим этого
прям много", – считает Степанов.
По его мнению, из направлений, которые также могут приобрести популярность в 2025-м, – вьетнамская кухня: "Пока, по сравнению с мегаполисами, с тем
же Новосибирском, сейчас здесь очень мало этого. В Новосибирске также открывается
много чайных околотайских. Но какого-то безусловного успеха вроде бы не видно,
чтобы там стояли очереди, как в Китае. Наверное, это некоторое будущее для нас".