Шеф из ресторана, фитнес-меню и экодизайн: чем удивляет столовая ТГУ

ТОМСК, 15 фев – РИА Томск. Томский государственный университет (ТГУ) открыл в понедельник в общежитии "Парус" столовую, которая должна "сломать стереотипы": дизайн интерьера в новом заведении призывает беречь природу, блюда приготовлены, в основном, из томских продуктов – поэтому они дешевые и полезные; а управляющим столовой стал выпускник швейцарской школы. Подробнее – в материале РИА Томск.

Шаг к здоровому питанию

"Нельзя сказать, что это открытие очередной столовой, потому что, по сути, в университете открывается новый комбинат питания, спроектированный по совершенно новым требованиям, основанным на учете различных предпочтений и экономических обоснованиях", – сказал ректор вуза Эдуард Галажинский на открытии столовой.

Он отметил, что новая фабрика-кухня состоит из двух блоков: столовая на первом этаже общежития "Парус" и кофейня с видом на Мавлюкеевское озеро – на восьмом. Предполагается, что в будущем она сможет частично обеспечивать и другие столовые ТГУ. Bell Pepper (в русской интерпретации – "Перчик", так решили назвать столовую №5) – один из этапов формирования системы здорового питания в вузе.

Немаловажной задачей заведения станет знакомство жильцов общежития и всех желающих томичей с кухней различных стран мира: повара будут формировать меню в соответствии с пожеланиями студентов вуза, многие из которых – иностранцы.

"Интернациональная кухня – один из важных моментов процесса интернационализации. Погружение в кулинарные пристрастия различных народов способствует быстрому культурному взаимопроникновению и знакомству с предпочтениями и ценностями жителей других стран", – уверен ректор.

Сервис – это философия

Одним из главных условий успеха заведения, по мнению Галажинского, является сильная команда. "Управляющий нашим комбинатом питания – выпускник швейцарской школ гостеприимства – одной из ведущих – Дхармеш Бирла. <…> Задача Дхармеша – удержать высокие стандарты и обеспечить высокое качество питания студентов", – сказал ректор.

В свою очередь Бирла пообещал, что Bell Pepper будет выгодно отличаться от других заведений общепита Томска. По его словам, в кафе и ресторанах города "все хорошо, но не хватает маленькой вещи – сервиса".

"Сервис – это философия. Сервис – это свежие продукты. Сервис – это "Можно чуть-чуть поострее?" – "Да, пожалуйста!". Сервис – это "Я не люблю курицу, можно другое мясо в меню?" – "Конечно!". У нас один принцип: <…> клиент счастлив – мы счастливы", – сказал он.

Рядовые сотрудники также соответствуют высоким требованиям, в частности, почти все владеют базовыми навыками английского языка – это немаловажно, так как в "Парусе" живут иностранные студенты.

Дешево и полезно

Меню столовой составлено таким образом, чтобы все продукты были свежими, а блюда – недорогими (по данным пресс-службы, средний чек за завтрак составит около 70 рублей, за обед или ужин – около 150 рублей). Для этого было решено использовать преимущественно томские продукты.

"В Томске есть очень неплохие производители, что касается мяса, курицы и овощей. Акцент сделали именно на этих продуктах. Чем меньше линия технологическая, тем качественней продукты", – подчеркнул шеф-повар "Перчика" Максим Котов, который пришел в столовую из ресторана "Река 827".

По его словам, в столовой уже могут предложить не менее 100 блюд. И это при том, что в здесь пока нет кондитера – с его появлением можно будет готовить выпечку и десерты.

Ежедневно посетителям предлагается несколько видов меню: "фитнес" (в понедельник это были рыба на пару, мюсли и несколько салатов на выбор), "пауэр" (пища с высоким содержанием белков для спортсменов) и вегетарианское (салаты, овощные гарниры, грибной суп-пюре).

Кроме того в меню представлены блюда различных национальных кухонь. "Будем стараться больше выходить на Азию – здесь живет много азиатских студентов. И на Европу – я разбираюсь в испанской кухне, так что сначала это будет испанская кухня", – рассказал Котов.

Набор блюд различается и в зависимости от времени суток: с 08.00 до 11.00 предлагается завтрак (каши, омлеты и другое), а после – основное меню.

Кроме того, учитываются особенности рациона для людей различных вероисповеданий. К примеру, для мусульман, которым нельзя есть свинину, всегда есть блюда из говядины или курицы.

Мечта хозяйки

По словам Котова, важную роль в кулинарном процессе играет оснащение кухни.

"У нас есть оборудование, которое далеко не в каждом ресторане присутствует. Есть аппарат, очень интересный, которых в Томске всего два – Rational VarioCookingCenter. Я рад, что я его увидел наконец-то и удалось на нем поработать", – привел в пример Котов.

Он пояснил, что это многофункциональный "кухонный комбайн" для профессиональных поваров. "Он может делать все. Например, сейчас распространена технология sous-vide (готовка в вакууме). Обычно под это требуется аппарат отдельный, но наш и это может", – добавил шеф-повар.

Директор компании-поставщика оборудования для столовой Наталья Пятых рассказала, что еще одна важная функция оборудования – умение запоминать, как готовятся блюда.

"После этого можно использовать ребят, которые хотят научиться готовить – и студентов соответствующих специальностей, и помощников из числа живущих в общежитии, как это делается во многих университетах мира", – предложила Пятых.

Кофемашины в столовой и кофейне, по ее словам, тоже "умные": они могут "выучить" до 100 рецептов напитков.

Пятных добавила, что также в столовой установлены современные камеры шокового охлаждения и заморозки. Из-за того, что перепад температур происходит очень быстро, прекращается разложение бактерий, как следствие – продукты хранятся дольше. Именно эта система позволит фабрике-кухне "Паруса" снабжать другие столовые ТГУ своими блюдами.

Часть оборудования приобретена специально для работы с национальными кухнями – например, есть сковорода для вьетнамских блюд.

Кроме того, в столовой создана новейшая система "поддержания чистоты". Каждый технологический этап "от приема продуктов до выдачи вилок" подключен к автоматизированной системе контроля качества. Благодаря этому процесс контролируется сначала компьютером, а потом шеф-поваром и управляющим.

"Зеленый" дизайн

Не обошлось без новых технологий и при дизайне интерьера. Он выполнен в популярном в Европе и России "экологичном" стиле. Своим внешним видом и примененными для его отделки материалами (природный гипс, нетоксичные кафель, дерево и метал).ориентирует посетителей на сохранение природы. Цветовая гамма и большие окна создают атмосферу легкости и свежести.

Столовая разделена на несколько зон, что позволяет тем, кто уже кушает, и тем, кто стоит в очереди, не мешать друг другу. Для удобства посетителей над раздачей смонтирована видеостена, которая будет транслировать меню на нескольких языках. В помещении около 70 посадочных мест, пропускная способность столовой – одна тысяча человек в сутки. Столы привинчены к полу, чтобы в спешке студенты не опрокинули их.

Основным поставщиком выступала новосибирская компания, но авторы проекта постарались привлечь как можно больше томских производителей. Например, для перегородок и столов и в "Перчике", и в кофейне использованы МДФ-плиты, которые с 2016 года изготавливают в Томске по разработанной с помощью ученых ТГУ технологии – без вредного формальдегида.

Освещают помещение энергосберегающие светодиодные лампы. Они позволяют столовой уложиться в лимит потребления электричества.

 Все впереди

Техническое открытие столовой состоялось неделю назад. И персонал уже столкнулся с первыми проблемами – пока сотрудники не могут подстроиться под изменения потока посетителей. Кроме того, они еще не совсем освоились с новым оборудованием, которое в томских заведениях встречается редко, а значит, не всем доводилось с ним работать раньше.

"Пока мы работаем в тестовом режиме, решаем проблемы. <…> Я надеюсь, нам удастся сломать стереотип о столовой, поднять заведения такого типа на новый уровень", – отметил шеф-повар Котов.