Осетинский сыр по-томски: "Леди Томск-2015" о "правильной" кухне

ТОМСК, 13 окт – РИА Томск. Готовить на домашней кухне "правильные" продукты, судя по публикациям в социальных сетях, стало модным. "Здоровый" хлеб и торты, эко-панкейки – хозяюшки массово выкладывают фото своих блюд и делятся с подписчиками рецептами.

Томичка Оксана Базаева иногда выкладывала в Facebook фотографии урожая: крыжовник в ведрах, маринованные грибы, помидоры на засолку. А потом опубликовала фото самодельного осетинского сыра, готовить его Оксана научилась у свекрови в Осетии много лет назад. Друзья "залайкали" фотографию и разразились шквалом вопросов и предложений: "Мне надо!", "Хочу!", "Вот где надо осетинский сыр брать!"

Теперь чуть ли не ежедневно Оксана выдает на-гора по несколько головок сыра – для друзей, подписчиков и своей большой семьи. Корреспонденты РИА Томск побывали на кухне хозяйки, которая, к слову, является обладательницей титула "Леди Томск-2015", расспросили ее о секретах приготовления "правильного" продукта, жизни в Осетии и национальных традициях.

Подогреваем молоко на медленном огне

"Всегда всех угощала сыром, а потом и заказы посыпались. Молоко для сыра покупаю у бабушки в Зональном. Нужно только цельное", – Оксана ставит на плиту огромную эмалированную кастрюлю с молоком, примерно 10 литров.

Пока молоко нагревается, томичка показывает привезенные из Осетии сувениры – рог для вина, большой глиняный кувшин для воды. Мелочей, которые напоминают хозяевам дома об Осетии, на кухне и в гостиной много. На стенах, например, сразу несколько картин с изображением покровителя Осетии – Святого Георгия Победоносца.

"На крыше нашего дома даже флюгер со Святым Георгием. Это было первое, что муж купил, когда строительство дома только начиналось", – рассказывает хозяйка.

Оксана родилась и провела детство в Казахстане. В Томск, как водится, приехала получать высшее образование. Здесь и познакомилась со своим будущим супругом из Осетии. В настоящее время они воспитывают четверых детей, самой младшей дочке – всего несколько месяцев. Она тихонечко посапывает в коляске, пока мама колдует над очередной порцией сыра.

"Когда родился первый ребенок, мы полгода жили в Осетии. Только благодаря этому и научилась готовить сыр. Сама бы никогда в жизни не освоила. Стояла рядом с мамой мужа, пока она готовила. Смотрела. Она спрашивала: "Чувствуешь, какое молоко? Вот такое и надо использовать". Так что многое на ощущениях в этом деле, такое в рецепте не пропишешь", – говорит Оксана.

Добавляем закваску

"Для молока нужна закваска. Раньше я использовала традиционный фермент – это внутренняя часть коровьего желудка, которую очень хорошо вычищают, потом просаливают в очень крутом соленом растворе, высушивают в стерильных условиях и перемалывают в порошок. Сейчас использую порошок турецкого производителя. Самое интересное, что вся Осетия давно делает сыр на этом ингредиенте", – продолжает она.

Оксана пробовала приобщить к изготовлению осетинского сыра заинтересованных подруг: раздала закваску, рассказала пошагово, как готовить. "Не получается у них, видимо, без помощи самой Осетии никак", – шутит томичка.

По ее словам, посуда, в которую вливается молоко для приготовления сыра, обязательно должна быть сухой: "Логику можно понять – чтобы молоко не разбавлялось. Чем жирнее молоко, тем желтее сыр. Например, в горах Осетии делают прям желтый-желтый сыр: у "горных" коров очень жирное молоко".

"Когда родители мужа были живы, мы каждый год к ним ездили. Они держали пять коров, но ни сметану, ни сливки не делали – в Осетии это не принято. Я удивлялась, столько молока, и все идет на сыр. Разве можно съесть столько сыра? Оказывается, можно. Например, с одной головки сыра получается всего три пирога. Для моей семьи – это на один зубок", – делится Оксана.

Молоко на плите нагрелось до нужной температуры, Оксана добавляет закваску и медленно перемешивает. Через 15 минут молоко свернется.

Собираем сырную массу ладонями

"А теперь руками – это самый долгий процесс – нужно собрать сырный состав, отжать и положить в форму. Даем сыворотке стечь, каждые час-полтора сливаем жидкость в течение суток", – комментирует хозяйка.

Свой первый "самостоятельный" сыр Оксана приготовила в Томске 12 лет назад. И потом все лето делала для домашних сахараджин – традиционный пирог с сыром и листьями свеклы.

"Свекровь всегда говорила: "Ты тогда научишься делать пироги, когда тесто будет очень тонкое, почти прозрачное. Знаете, сейчас в Томске много где продают якобы осетинские пироги, так вот они не имеют ничего общего с традиционными. Даже обидно за осетинскую кухню становится", – делится томичка.

Оксана вспоминает, что в Осетии любят простую еду: "На столе хлеб, соль, сыр, пироги, зелень. Если праздник – вареное или жареное мясо, чаще всего говядина. Интересный факт: на похороны осетины пекут торты. Я этому сильно удивилась".

"Во время застолья мы соблюдаем осетинские традиции. Стараемся собираться за столом всей семьей, муж говорит тост-молитву Всевышнему и святому Георгию. Потом режем пирог, причем нельзя крутить тарелку, потому что пирог олицетворяет солнце", – добавляет Оксана.

Отправляем сыр в холодильник

"Сыр должен приобрести корочку, за три-четыре дня в холодильнике он хорошо обветрится. Но через два нужно обязательно смазать его солью. В Осетии оставшуюся сыворотку сливают в большие бочки и хранят в ней сыр. А еще свежая сыворотка очень вкусная", – рассказывает Оксана.

В семье Оксаны соблюдается множество национальных традиций, и никогда не было конфликтов по поводу столкновения двух культур – русской и осетинской. "Мы женаты 22 года. И должна сказать, мне очень повезло с семьей. Сначала я полюбила мужа, потом его маму, потом Осетию. Мы с мужем всегда обсуждали, что главное – не национальность, а люди", – делится хозяйка.

В будущем Оксана хотела бы открыть свою сыродельню, где будет готовить "правильный" продукт в больших количествах.