Бургер и "Цезарь" по-томски, или зачем "Сибирскому кедру" рестораны

ТОМСК, 5 авг – РИА Томск. Известная не только в Томске, но и далеко за его пределами компания "Сибирский кедр" начала экспансию своей продукции в общепит. Салат цезарь с кедровым маслом, бургер с соусом из жимолости, том-ям из кокосового урбеча. Какие еще блюда из томской продукции можно будет вскоре отведать в российских ресторанах – в материале РИА Томск.

С прилавка в рестораны

Конфеты с кедровыми орехами, ягодный мармелад, кедровая халва, чайные сборы из сибирских трав, таежный мед, урбеч, кедровое масло, варенье из сосновой шишки – чего только не производит томская компания "Сибирский кедр". Не так давно интерес к ее продукции активно стали проявлять заведения общепита.

"Например, сеть кофеен "Буланже" на основе варенья из сосновой шишки готовила авторские чаи. На нас вышли ребята из центральной части РФ, которые в качестве начинки для мороженого используют теперь наше варенье из жимолости. Отсюда и появилась идея попробовать протестировать, как на всей стране это сработает", – рассказывает бренд-менеджер направления "Сибирский Кедр HoReCa" Дмитрий Руденко.

В 2018 году компания зарегистрировала новую торговую марку "Сибирский кедр HoReCa". В нее вошло большое число производимой продукции. В частности: ореховая паста, урбеч, масло кедровое холодного отжима, варенья из сосновой шишки и жимолости, солено-сладкая карамель, сублимированные и сушеные ягоды, черемуховая мука.

"У нашего продукта поменялась форма, фасовка, в программе "1С" появились другие описательные истории. Мы обучили отдельную категорию людей для работы с этим продуктом. Ведь если раньше к товару относились как "товару на полке", то сейчас это "продукт, из которого будут готовить шеф-повара", поэтому к нему нужен другой подход", – говорит Руденко.

Специалисты подготовили коммерческие предложения для предприятий общепита, создали презентации, разработали и адаптировали продукты "на попробовать", и в начале июня помчали в Москву на международный форум для шеф-поваров "Завтрак шефа". Площадка собирает порядка 2,5 тысячи поваров разного уровня. Здесь они обмениваются опытом и черпают новые идеи.

Неведомая ягода и кедровый сэндвич

В общей сложности подготовка к поездке у команды "Сибирского кедра" заняла порядка полугода.

Стенд сибиряков на выставке был очень популярен. Здесь можно было отведать сэндвич и салат с кедровым маслом, лимонад на основе варенья из сосновой шишки, пунш из жимолости.

"Когда работали на стенде, меня удивило большое число людей, которые не знают, что такое жимолость. Они пытались ее сравнить с черникой или сливой. А когда им говорили, что жимолость – это такая ягода, они искренне удивлялись", – рассказывает Руденко.

Известный питерский шеф-повар и совладелец ресторана Four Hands Сергей Фокин, с которым томичи давно уже подружились, на закрытом мастер-классе для шефов приготовил суп-пюре с копченой скумбрией и томским льняным урбечем, а также салат с печеными помидорами, соусом из щавеля и сибирским кедровым маслом.

"Мы, например, в своей реальности долго бы еще не представляли, что с этим вообще можно делать. Подача была очень крутая... В итоге это такой сибирский арт-продукт кулинарный получился. Все это выглядело неординарно. Хотя, когда мастер делал, казалось, что это все очень просто. Но простой вариант подачи супа превратился в сложную историю", – делится собеседник.

Самыми популярными на стенде были истинно сибирские продукты, непривычные для жителей центральной части России – варенья из сосновой шишки и жимолости. Восторг у шефов вызвало и кедровое масло.

"Мы приехали домой и поняли, что наш продукт действительно интересен. И это ключевой момент. В итоге мы получили порядка 100 контактов шеф-поваров, которые заинтересовались нашей продукцией. Мы получили запрос на то, чтобы с этими продуктами работать, на поставки в рестораны и другие заведения", – говорит собеседник. 

О сложном и высоком

Успешный опыт презентации продукции на "Завтраке шефа" – это лишь начало пути томской продукции в мир HoReCa. Впереди, по словам Руденко, большая работа.

"Высокая кулинария, куда пытаются пробраться сибирские продукты, – это достаточно сложный, но безумно интересный и перспективный путь. Сложный, так как в России сформировался пул поставщиков, которые давно работают на этом рынке. Их немного – до 10 крупных. Но они не готовы к экспериментам. Да и рестораторы в 90% случаев тоже не готовы экспериментировать с новыми продуктами", – поясняет он.

Многим, говорит Руденко, сложно даже представить, что из ореховой пасты можно приготовить мусс или суфле, а на основе кокосовой пасты можно готовить овсяную кашу, капучино, латте и даже коктейль пина колада. 

"Продукт, конечно, не сибирский, но мы его можем позволить себе производить. С одной стороны, паста – продукт непонятный, но с другой, когда поясняем шеф-поварам, что из этого можно приготовить то же кокосовое молоко или сливки и сэкономить на приобретении концентрата, тогда у них включается фантазия и они готовы работать с продуктом. А сами не хотят экспериментировать", – отмечает собеседник агентства.

Отсутствие у рестораторов желания экспериментировать, считает Руденко, возникает также отчасти из-за консервативности клиентов. Ведь зачастую люди выберут более понятный и привычный цезарь, а не какой-нибудь салат с кедровым маслом. 

"Потому приходится к ним пробиваться через мероприятия, личное общение. Приходим в заведения и показываем, что из наших продуктов можно готовить... Мы знакомимся с топовыми поварами, они рекомендуют нас другим. Люди по рекомендации нам звонят. Такие бонусы есть, но пока они не систематичные. Чтобы сделать их постоянными, мы и готовим разные программы для продвижения", – говорит он.

В частности, команда "Сибирского кедра" записывает видеоролики, в которых Руденко и его коллега готовят блюда из собственной продукции. Готовят все – от тортов до азиатской лапши с жимолостью. Видео они выкладывают в аккаунтах компании.

А впереди – ПИР

Кроме августовского мастер-класса в Иркутске, в сентябре томичи планируют также отправиться на большое мероприятие для рестораторов и работников сферы гостеприимства – PIR EXPO. А пока налаживают и развивают отношения с текущими клиентами, отрабатывают заявки, полученные на "Завтраке шефа".

"Это крупные рестораны, которые в том числе находятся в (московских аэропортах) "Домодедово", "Шереметьево", даже есть среди них японский ресторан. Их заинтересовали кедровое масло и кокосовая паста, из которой можно готовить том-ям... На уровне пробных образцов мы сейчас ведем переговоры с томскими ресторанами "Два шефа", "Тепло", "Тот самый пармезан" и "Река", – говорит Руденко.

Ведутся переговоры о поставках не только в рестораны, но и в заведения стрит-фуда. Например, в меню одной из бургерных, которую недавно открыла в Москве приятельница томичей шеф-повар Ирина Медведева, уже появился бургер с соусом на основе варенья из жимолости.

"Ну, это как шведы запатентовали же брусничный соус, который идет у них к фрикаделькам. Вот и мы тоже стали шевелить это направление. Варенье из сосновой шишки, кстати, брали рестораторы из Череповца, там наш друг Михаил Шуйский, тоже участник проекта "Адская кухня", использует его для приготовления соуса к дичи. Он отлично подчеркивает ее вкус и дает некий таежный привкус", – добавляет Руденко.

Конкурентов, говорит он, в России у них достаточно, а значит, у проекта есть хорошие перспективы: "Все борются за рынок. Это нормально, это в очередной раз подтверждает, что продукт интересен и имеет место для своей жизни и развития".