ТОМСК, 27 дек – РИА Томск, Мария Масляева. Майонез – самая популярная заправка для новогодних салатов, и скоро хозяйки
начнут задумываться, какой из соусов сделает блюдо наиболее вкусным.
Специалисты Центра стандартизации и метрологии (ЦСМ) помогли корреспондентам
РИА Томск найти в магазинах города самый полезный и вкусный майонез.
В преддверии Нового года корреспонденты РИА Томск купили в одном из томских
гипермаркетов пять пачек майонеза "Провансаль" торговых марок
"Махеев", "Ваш повар", "Слобода", "Мистер
Рикко" и "Ряба" и отнесли их специалистам ЦСМ, чтобы они провели
испытания на соответствие требованиям ГОСТа по органолептическим показателям, содержанию жира и кислотности.
По ГОСТу, майонез – это эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%,
изготовляемый из рафинированных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или
без добавления продуктов переработки молока, различных пищевых добавок и других
пищевых ингредиентов.
С кислинкой
Первым делом специалисты поместили образцы каждого из майонезов в колбы и
пронумеровали их. Затем, чтобы определить содержание кислоты в продукте, в
колбу добавили воды, фенолфталеин и щелочь (именно она позволяет измерить
кислотность). После такой процедуры жидкость в колбе окрасилась в
малиновый цвет.
© предоставила Елена Клевцова
Определение уровня кислотности в майонезе
"Показатели кислотности во всех образцах соответствуют ГОСТу. Если она
будет завышена, то блюда, заправленные таким майонезом, могут испортиться
раньше или у человека возникнет дискомфорт в желудке, также это влияет и на
вкус продукта", – сказала главный специалист отдела испытаний ЦСМ Елена
Клевцова, уточнив, что в четырех образцах кислинку майонезу придает уксусная
кислота, а в "Махееве" – молочная.
Уровень кислотности не влияет на здоровье человека, но придает определенный
вкус майонезу, ради чего им и заправляют блюда, отметила эксперт.
Не менее 50% жира
Следующий показатель, который проверяли на соответствие ГОСТу, – массовая
доля жира. По нормативному документу, она должна быть не менее 50%, верхняя
граница предела не предусмотрена.
Эксперты измеряли процент жирности майонеза с помощью специального прибора
– жиромера. Исследования показали, что самый "легкий" провансаль
(50,5% жира) – марки "Ваш повар". Следом идет "Махеев" –
51%, а вот майонез от "Слободы", "Мистера Рикко" и
"Рябы" содержит 67% жира.
"Несмотря на то, что сейчас популярно правильное питание, по правилам
которого блюда должны быть наиболее "легкими", производители майонеза
в соответствии с требованиями ГОСТа не могут понизить массовую долю жира в продукте,
иначе это уже будет майонезный соус – другой продукт с другими
требованиями", – отметила Клевцова.
© РИА Томск. Евгения Планкина
Экспертиза майонеза. Определение жирности майонеза
Вкус, цвет, запах
Самая субъективная оценка качества продукта – это органолептика. Во время
этой части исследования эксперты, а не приборы проверяют майонез на
соответствие вкуса, цвета, запаха и внешнего вида продукта ГОСТу.
"Образец помещается на белую бумагу, и при дневном свете мы
рассматриваем, есть ли в нем посторонние вкрапления, какая консистенция – она
должна быть сметанообразной. Цвет – от белого до светло-желтого – кремового,
запах и вкус должны быть слегка острыми или с кислинкой. По этим показателям все
образцы также соответствуют госстандарту", – прокомментировала эксперт.
Бывает ли майонез полезным?
По словам Клевцовой, майонез – это многокомпонентный продукт. В него всегда
входят масла, например оливковое, подсолнечное, арахисовое, соевое, рапсовое, а
вот пальмовое масло использовать по ГОСТу запрещено. Также компонентами являются
яичный продукт, чаще всего это порошок, соль, сахар, загустители,
ароматизаторы, консерванты.
"На наш взгляд, майонез марки "Слобода" – самый полезный. В
его состав входят только натуральные компоненты: масло подсолнечное, сахар, яичный
желток, масло горчичное, льняное масло – источник насыщенных жирных кислот
Омега 3, 6 и 9. Также у него самый минимальный срок хранения – 45 суток, что
подтверждает наличие в нем натуральных компонентов", – прокомментировала
эксперт.
При этом Клевцова отметила, что самым полезный майонезом, конечно, является
тот, который приготовлен дома на кухне. Поскольку он вряд ли будет содержать
консерванты и ароматизаторы, а в состав соуса войдут только натуральные
продукты: яйца, масло, горчица, соль, сахар и лимонный сок.
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Результаты экспертизы майонеза