Съешьте это немедленно: гость ТГУ рассказал о традициях русского стола

ТОМСК, 31 мая – РИА Томск. Сибирской кухни не существует, пельменями можно измерять дорогу из Томска в Красноярск, а варенье из сосновых шишек нельзя ставить на стол ежедневно. Об этом, а также об особенностях столования последних двух веков в интервью РИА Томск рассказал ученый Игорь Шеин.

Игорь Шеин – кандидат биологических наук, биохимик, физиолог растений, гастроархеолог, исследователь сибирского стола, гастроном, винный эксперт, ресторанный критик и блогер. В минувшие выходные Шеин выступил в Томском государственном университете (ТГУ) с лекцией "Сибирский публичный стол конца XIX – начала ХХ века".

Эта лекция стала одним из мероприятий праздничной программы ТГУ в честь 144-летия вуза.

С 26-го по 29 мая госуниверситет проводил для томичей фестиваль интеллектуальной книги и дизайна "Книжная дюжина". Здесь Шеин представил свою новую книгу о сибирских трапезах, общественном питании и трактирном промысле. На примере Томска и других городов автор подробно анализирует подачу блюд, их идею и технологии изготовления.

– Игорь, вы называете себя гастроархеологом. Необычное сочетание наук. Что именно вы изучаете?

– Я занимаюсь русской гастрономией, которая существовала до (революции) 1917 года. Русская система столования – table à la russe – сложилась где-то к временам Александра I и развивалась, совершенствовалась весь XIX век. Этот классический период русской гастрономии – предмет моего изучения.

Еще меня интересует, в мельчайших подробностях, сибирский стол. Будет ошибкой говорить "сибирская кухня", потому что "кухня" – явление глубоко национальное, а мультинациональная кухня – нонсенс. Тогда как сибирский стол – место, где блюда национальных кухонь могут встретиться и сформировать самый богатый стол в мире.

Например, сибирские пельмени называются сибирскими не потому, что их изобрели здесь, а потому что есть сибирский способ их приготовления и употребления. Не надо искать, кто изобрел. Пельмени одновременно могли возникнуть и в Китае, и в Сибири, и на Урале. Нужно смотреть, как они делаются.

В Сибири делали так: в равных долях говядина, баранина, птица, дичь (крупная дичь, сохатый) – мелко рубим и лепим пельмени. Они должны отвисеться на морозе в льняном мешке, чтобы немножко выморозились, подсушились.

Пельмени в Сибири лепились в интимной обстановке внутри семьи – поэтому и блюдо интимное. Я изучаю большое количество меню и парадных обедов, ресторанных и клубовских меню и никогда не встречал, чтобы пельмени подавали в публичности.

А еще пельмени могли быть дорожным блюдом. Мы их стряпаем, обжариваем, а потом замораживаем. Если без обжарки – это семейное потребление, с обжаркой – дорожное потребление. Вообще дороги в Сибири мерили чаевками. С Красноярска до Томска было 14 чаевок, то есть ты 14 раз попьешь чай, прежде чем добраться до Томска или Красноярска.

По этой же логике можно измерить расстояние в дороге пельменями.

– В чем смысл и традиции table à la russe?

– Мало кто помнит о том, что вся система столования в Европе в изысканных ресторанах, на дипломатических приемах проходит в системе table à la russe.

Это очень сложная система, где все расписано. Она делится на три части, на три пространства. Первое – закусочный стол. В советское и современное время мы называем его шведским столом, а в Швеции, наоборот, он зовется русским. Это русский закусочный стол. К нему подходят, при нем стоят. Это водочное пространство стола. Именно отсюда пошла фраза "Русские пьют стоя".

Здесь ты режиссер – сам выбираешь водку из целой арены и закуску к ней. Было принято подходить к столу три раза. Сначала закусываем рыбкой: малосольная хороша, а если это еще и сосьвинская селедочка, которую в Томске звали манеркой, совсем хорошо. Второй подход – к мясным закускам, и водочка другого вкуса. Ну и напоследок – овощной подход, груздочки под сметаной, рыжики с деревянным, то есть конопляным, маслом.

Разогрев желудок водками и закусками, попутно обсудив все новости, дождавшись опоздавших, все переходят в другую залу и садятся за стол. Перед каждым – куверт (обеденные приборы на весь вечер), на котором лежит меню – расписание подачи блюд и напитков за столом. Начинается приятное гастрономическое "насилие", сотканное поваром и хозяином.

Умиротворенные закусками гости молчаливо ждут первую перемену. Это суп – душа обеда. К нему – пирожки, кулебяка или другие тестяные изделия. Чем торжественнее прием, тем мельче прикуски к супу. Кушают молча – когда я ем, я глух и нем, – запивая хересом или мадерой. Обеденный стол – территория вина, а не водки.

Сразу после супа могут подать пристяжное блюдо, смягчающее вкусовой переход от супа ко второму акту застольного спектакля. Так, если был суп виндзор, густой, с насыщенным вкусом, на основе телячьих ножек и черных бобов, то после него сразу могут подать рыбу под галантином, то есть под желе.

Так или иначе, после первой перемены начинается межблюдье. И здесь прописано шампанское. Оно со своими пузырьками перезаряжает наши вкусовые характеристики. Вместе с шампанским начинают в обнос подавать сырую редиску (если лето) или соленые моченые огурцы (зимой). Это гениальное вкусовое сочетание. Попробуйте. И здесь, под фужер пенного напитка, начинаются речи, благодарности, здравницы. И так в каждом межблюдье.

Вторая перемена – соус, дающий обеду основание. Это не подлива, а тип блюда. Оно готовится из самых лучших кусков рыбы, мяса, морских гадов, и очень бережно, не изменяя вкус продукта: на пару, легким отвариванием и так далее. Запивают его белым или красным легким вином.

Затем очередное межблюдье. Здесь уже пьют не шампанское, а чашку горячего глинтвейна, грога, жженки, разогревают себя перед третьей переменой – жарким – вершиной обеда.

Русское жаркое – птичье жаркое – самое аппетитное, самое сложное блюдо русского обеда. Это набор птичек, и чем они мельче, тем изысканнее блюдо. Идеал – жаворонок, овсянка, дрозд, кулик. В качестве гарнира к жаркому подают салат: летом – с зеленью, зимой – винегрет. Все это сопровождается красным выдержанным вином комнатной температуры. Пристяжное блюдо – сезонные коренья.

Четвертая перемена называется "пирожное". Здесь подают мороженое, суфле, крем-брюле, пудинг, сабайон и так далее. Самая излюбленная сладкая добавка к таким блюдам – ликер мараскин. Пирожное сопровождалось токайским вином.

И под занавес начинается постольник – пробовать то, что стояло на столах с самого начала обеда в качестве украшения: марципановые букеты, сухое варенье, фрукты, ягоды и прочее.

И вот все сытно поднимаются из-за стола и перемещаются в гостиную. Это пространство чайного стола: чай, кофе, наливки.

После всего этого изобилия в желудке нет никакой тяжести, потому что меню составлено сбалансированно и гармонично. Сытные блюда чередуются с легкими, подобранные к каждому блюду напитки помогают легко усваивать их желудком.

– Кажется, что в современном столовании мы не стремимся к этой гармоничности...

– Да, гармоничность мы утратили в этом смысле. В силу исторических событий в первую очередь. До революции все знали эту систему и пытались до нее дотянуться. После революции пространство системного русского стола постоянно сужалось, но уже по другой причине – изменения продуктовой базы.

– Какие блюда в этой системе подавали в Томске?

– Здесь тоже предпочитали четыре перемены (хотя их количество может быть и больше). Это суточные щи, а еще всевозможные блюда из рябчиков – сыр, пудинг, котлета с добавлением трюфеля. Рябчик – это вообще любимая птица томичей в тот период. Что касается рыбы, то это муксун: из него тоже готовили целую арену блюд. На перемену "пирожное" подавали, как правило, пломбир.

– Как гастроархеолог что вы думаете о еде будущего?

– Считаю, что все новое – это хорошо забытое старое. И только в этом случае сценарий будет жизнеспособный и правильный. Мы должны уважать застольный опыт наших предков: они выработали физиологически правильную технологию питания и приготовление продуктов.

Мы должны сохранить эту систему питания и передать следующим поколениям. Если они начнут вырабатывать этот опыт сами, то это будет плохо и страшно. Уже сейчас мы видим маркетинг в гастрономии, который может быть ядовитым в прямом смысле слова.

Например, варенье из кедровых шишек. Если его употреблять регулярно, поджелудочной железе это может очень сильно не понравится. Смертельно опасно потребление широко рекламируемого чая саган дайля. Оба эти продукта не были в ходу у наших предков.

Использовать опыт поколений, стремиться к гармонии питания с точки зрения его физиологичности для нашего организма, учиться заново получать удовольствие от пищи – мы разучились это делать. Пожалуй, это должно быть "на столе" и сегодня, и в будущем.