ТОМСК, 9 янв – РИА Томск. Культура пития в российской глубинке развивается даже в условиях слабой конкуренции между барами и отсутствия больших потоков посетителей, как в мегаполисах. Что предпочитают томичи, есть ли среди них имбайберы и почему коктейльные карты продолжают обновляться, несмотря на повальное увлечение ЗОЖ, в интервью РИА Томск рассказал "барный продюсер" Евгений Бородин.

Спродюсировать бар

Евгений Бородин учился на программе "Управление качеством" Инженерной школы неразрушающего контроля Томского политеха. Но еще студентом, почти 10 лет назад, понял – сфера общепита ему куда интереснее. Позже остановился на барной культуре. Накопленных со временем знаний стало хватать на чтение лекций о барной теме по всей стране.

Но главное, в чем удалось состояться Бородину, как он сам замечает, – продюсирование проектов. На данный момент в послужном списке Евгения – открытие более десятка заведений по стране и за ее пределами. Например, на горнолыжном курорте Шерегеш он помогал запускать ресторан "Каритшал" на вершине горы, а в Казахстане – ресторан AUYL.

И только в 2024 году у томича дошли руки до родного города – Бородин с партнером открыли коктейльный бар "Кабинет Редкостей". Речь шла не только о проработке концепции и запуске проекта. Он стал совладельцем заведения.

"Захотелось развивать город, потому что в Томске нет конкуренции, нет коктейльных баров, вообще какой-то культуры пития. Она как-то отошла на второй план. Даже когда я уезжал в Шерегеш, Крым, Казахстан и возвращался, понимал, что у нас даже не стагнация, а какая-то деградация барной индустрии. Это заметно, это говорю не только я", – сказал Бородин.

В Новосибирске, Красноярске, Иркутске, Кемерове, Новокузнецке коктейльные бары есть, и их достаточно много. А в Томске на момент открытия "Кабинета Редкостей" не было ни одного. Евгений хотел создать бар с камерной атмосферой, где гости получают вкусный продукт, чувствуя себя в безопасности и уюте.

"Помимо того, что мы здесь даем качественный продукт, мы еще и погружаем в такую сказку, где гости засыпают. Но не в тарелке засыпают, а погружаются в атмосферу, радостно проводят время", – добавил Бородин.

Евгений боялся, что такая концепция не подойдет Томску. В окружении тогда были преимущественно скептики, которые считали, что томичам нужны места, где можно "просто выпить пивка".

За культуру

Сооснователь бара рассказывает, что заведение старается приобщать посетителей к культуре с помощью выставок и фестивалей, которые там проходят, а также спешл-меню и гостевых смен.

Также в Томск приезжают бармены из разных городов и стран, например, из Беларуси и Грузии. Во время приготовления коктейлей они рассказывают об искусстве и традициях. Нередко Евгений встает за стойку. Также зачастую незнакомцы, которые приходят в бар, могут вступать в дискуссию.

"За баром в моменте сидят, например, ректор университета, серьезные дяди – адвокаты, прокуроры. И тут же – молодые девчонки, неформалы, увлекающиеся компьютерными играми, смотрят фильмы по Толкину. Очень прикольно, что мы здесь объединяем людей. Мне кажется, эти люди никогда бы не заговорили на улице или в подобной компании в другом месте", – рассказывает он.

В итоге комбо "алкоголь + атмосфера" сработало, считает Евгений. В "Кабинет" приходят не просто выпить, а попробовать и узнать что-то новое.

Удержать каждого

По наблюдениям Бородина, в регионах владельцы заведений уделяют гостям больше внимания, чем в столице или курортных городах. Это связано с большим потоком людей. Если, например, в Москве посетителю не понравится обслуживание, он больше не придет. Но найдутся другие желающие.

"В регионе если кому-то что-то не понравится, он сразу расскажет об этом друзьям и еще уведет всю компанию в другое место. Мы боремся за каждого гостя намного жестче, чем в столице", – говорит Евгений.

При этом, как показал опыт, публика в Томске куда требовательнее, чем в мегаполисах. В столице посетители гораздо лояльнее относятся к конфузам в обслуживании и удобствах. Например, могут не обратить внимания на плохо работающую вытяжку. В Томске пропахшую едой одежду "не прощают". Возмущение может вызвать даже неровно скрученный плед.

"Недавно был отзыв, что у нас куски в сырной нарезке друг от друга отличаются по размеру. В нашем случае это смешно: вы же пришли не в ресторан, не в какой-то гастропаб. Вы пришли в коктейльный бар. Мы вообще изначально не предполагали, что у нас будет полноценная кухня, но решили добавить", – говорит Евгений.

Томские имбайберы

Еще одна томская "фича" – растущий спрос на "безалкогольный алкоголь". Стандартные напитки – лимонады, чай и кофе – "немного надоели". Появляется все больше заведений, где подают бабл ти. Особо претенциозные стремятся выделиться и здесь – в Томске можно заказать холодный чай с сырной пеной.

В коктейльном сегменте свои находки. Например, напитки начали создавать на основе безалкогольных джина, рома, виски, вермута и водки. По наблюдениям Бородина, пока запрос небольшой, но иногда за вечер бар может продать 50 таких коктейлей.

"У всех разные причины: кто-то занимается спортом, кто-то по другим причинам не пьет, принимает лекарства или за рулем приехал. В компании друзей тогда можно посидеть, попить свой любимый (но безалкогольный) джин-тоник", – рассказал Бородин.

Он отмечает, что тренд на умеренное потребление алкоголя – уже не новость: "Люди пьют не для того, чтобы напиться и с ума сходить, как это раньше было. Я думаю, поэтому все ночные клубы и закрываются".

Сейчас пьют для настроения, чтобы ощутить вкус, аромат или текстуру коктейля и просто хорошо провести время.

"Есть книга Imbibe Дэвида Уондрича про искусство пить – не для того, чтобы напиться, а для того, чтобы погружаться в мир напитков, ощущать вкус, аромат, наслаждаться моментом. Даже людей так называют – имбайберы (от английского imbibe – "пить". – Ред.) – люди, которые любят ходить по барам просто чтобы хорошо провести время", – заключил Бородин.

Опыт "Кабинета" внушает его сооснователю осторожный оптимизм. Более того, есть планы открыть еще два заведения с другими концепциями. То, что может навредить алкогольным проектам в Томске, никак не зависит от бизнеса. Например, повышение налогов, подытожил собеседник.