ТОМСК, 4 фев – РИА Томск. Ученые Томского госуниверситета (ТГУ) отправили 20 "чистых" штаммов лактобактерий, необходимых для производства кисломолочных продуктов, в ООО "Угличская биофабрика"; в ходе работы исследователи также обнаружили микроорганизмы, которые являются виновниками порчи сыров, сообщила пресс-служба вуза в среду.
Ранее сообщалось, что ученые ТГУ создали биобанк из штаммов лактобактерий, собранных из молока коров, лошадей, верблюдов, а также фекалий некоторых диких животных, например, архаров. Цель заключалась в том числе в импортозамещении нерезистентных к антибиотикам заквасок для производства кисломолочных продуктов. Планировалась, что ученые передадут штаммы лактобактерий на "Угличскую биофабрику".
"Ученые ТГУ помогают пищевой промышленности России формировать банк высокопродуктивных бактерий для выпуска полезных и безопасных молочных продуктов. Недавно микробиологи ТГУ передали 20 "чистых" штаммов лактобактерий промышленному партнеру – ООО "Угличская биофабрика", – сказано в сообщении.
Ученые исследовали свойства лактобактерий, которые наиболее важны для выпуска кисломолочных продуктов, например, вязкость и скорость сквашивания. Уточняется, что десять штаммов лактобактерий, переданных учеными ТГУ, получили генетический паспорт. Для этого микробиологи провели полногеномное секвенирование, подтвердившее отсутствие у выбранных штаммов генов устойчивости к антибиотикам.
Наряду с этим ученым удалось "поймать" виновницу порчи сыра – бактерию, попадающую на производство с коровьим молоком.
"Существуют микроорганизмы, которые могут создавать проблемы на раннем и позднем этапах производства сыров. Бактерии выделяют углекислый газ и водород, что приводит к раздуванию и разрыву сырных головок… Нам удалось "поймать" невидимого "разорителя" – бактерию из рода клостридий", – приводит пресс-служба слова заведующей молодежной лабораторией микробных технологий Биологического института ТГУ Анастасии Лукиной.
По ее словам, обнаруженные учеными бактерии могут попадать в молоко через силос при нарушении гигиены доения. С ними сложно бороться, так как бактерии могут образовывать споры, которые помогают микроорганизму пережить неблагоприятные условия. Решают эту проблему, используя другие бактерии, являющиеся антагонистами клостридий, то есть своего рода "противоядием" от них.
