Поживем – увидим: томский эксперт о "мертвом" сыре и еще живой отрасли

ТОМСК, 25 ноя – РИА Томск. Мягкие сыры, попавшие под санкции, окажутся на столе томичей уже к новогодней ночи – местное "Деревенское молочко" запускает первое в регионе производство моцареллы и брынзы. В интервью РИА Томск директор компании Артем Багреев рассказал о том, как делают сыр-"зомби", как найти нишу после запрета импортных продуктов, и почему инвестор в молочной отрасли беззащитен.

– Артем Михайлович, на 25 ноября назначен официальный запуск производства сыров на "Деревенском молочке". Естественно, главный потребительский вопрос – чем томские сыры будут отличаться от уже представленной на рынке продукции?

– В мире делается много хороших и разных продуктов. Что касается сыров на полках магазинов Сибири и многих городов России, это не сыры.

На днях я вернулся с молочного форума (II Международный агропромышленный молочный форум проходил в Москве 18-19 ноября), на котором меня зацепило то, что там прозвучали два термина, которые я раньше не слышал в формате "молочников", сельхозпроизводителей. Во-первых, о молоке говорилось как о наиважнейшем продукте. Во-вторых, некоторые сыры и молоко честно называли околосырным и околомолочным продуктом.

Дело в том, что на рынке не всегда встречаются чистое молоко или сыр – за счет фальсификатов, когда к молоку добавляют различные вещества. Например, пальмовое масло, растительные жиры, которые не разлагаются в организме. И надо понимать, что это делается не только для того, чтобы увеличить маржу, но и чтобы увеличить срок годности продукта, логистическое "плечо".

Есть и другой способ продлить срок годности продукта: молоко и молочные продукты скисают в результате того, что перерабатываются кисломолочными бактериями, и затормозить искусственно этот процесс можно, нейтрализовав или полностью убив бактерии. Но эти бактерии, попадая в кишечник, работают во всех его отделах и приносят полезный эффект: без них не усваиваются полезные вещества, которые есть в молоке.

Так вот, наш сыр отличается тем, что мы делаем его из пастеризованного молока, не вносим дополнительных присадок для срока годности, упаковываем, помещаем в холод. Закрытая упаковка позволяет сохраняться сыру до месяца, не больше. Есть виды продукции, которая хранится всего несколько суток.

При этом, как только сыр или любой другой наш продукт из холода попадает в теплое помещение, "спавшие" в молоке бактерии отогреваются, и продукт портится.

Отличие от "мертвых" продуктов колоссальное. Представьте – у нас есть тушенка, и мы говорим, что едим мясо. А потом мы видим в магазине охлажденное мясо, пробуем его – и понимаем, что до этого было не мясо, были консервы. И лучшая возможность это понять – попробовать.

При этом наши сыры будут примерно одинаковы по цене с уже существующими на рынке.

Они не будут дешевле, потому что сыры честные, почти ручное производство. Будет функциональная, специально разработанная упаковка – удобно взять с собой на работу или дома взять часть сыра и положить остальное в холодильник. И главное – продукт будут производить на качественном итальянском оборудовании, из лучшего молока Томской области с постоянным контролем качества, это все никогда дешево не обходилось.

Зато мы экономим на логистике – это очень существенно. На рекламе – мы не можем позволить себе масштабные рекламные кампании на всю страну. И сыр, мы считаем, не премиальный продукт, это продукт массовый.

Сейчас мы запускаем пилотный проект производства. Мощность линии 40 тонн в месяц: адыгейский сыр, брынза, сулугуни, моцарелла. Мягкие рассольные сыры, у которых знакомые названия, знакомый, казалось бы, вкус – за счет этого мы сразу получим обратную связь.

Она поможет нам понять, как эти сыры "лягут" на рынок, куда двигаться дальше – либо наращивать мощности по этим сырам и работать по выходу в соседние регионы, либо расширять линейку: есть задумки, которые для Сибири экзотичны.

– Как удалось создать в Томской области такое нетипичное производство?

– Инвестиций такого уровня у нас не было с момента открытия производства в Северске. Стоимость проекта – более 100 миллионов рублей.

Мы получили поддержку. Этого проекта вообще бы не было, но от обладминистрации и департамента села мы получили помощь в виде субсидирования процентной ставки по кредитам, возмещения части расходов на технологическое оборудование.

Кредитное плечо на 72 миллиона рублей (остальное собственные средства) подставил банк "Левобережный", через очень хорошую процентную ставку. Вопросы были решены быстро, без проволочек.

Кроме того, воспользовались замечательным инструментом – аккредитивом, как раз перед скачком курса евро. Мы купили валюту и перевели на счет банка, чтобы заморозить курс – перед покупкой оборудования для творожной и сырной линий.

По творогу – оборудование польской компании. Нам было важно не только увеличить мощность производства, но и сохранить деревенский домашний рецепт. А в качестве бонуса мы получили производство творога не только в виде брикетов, но и зернистого.

По сыру – итальянская компания (производитель оборудования). Компания небольшая, практически семейная, но с большой историей – мы их подбирали тщательнейшим образом. Потому что качество еды, которую ты готовишь, зависит в какой-то степени от сырья, от технологии, от оборудования.

Но зависит и от людей, от их комфорта – у каждой хозяйки борщ получается по-своему, так и наши технологи увидели это оборудование и смогли его почувствовать – как водитель машину, фотограф хороший аппарат. Оборудование одно из самых дорогих в своем классе. Но с этим "мерседесом" мы сможем делать действительно качественную продукцию.

Сейчас у нас честное техническое открытие – через две недели мы получим документацию, позволяющую войти в сети, а к новогоднему столу наши сыры появятся на полках магазинов. Концепция единой цены будет рекомендована с нашей стороны на первые три месяца. За счет снижения торговой наценки – для того, чтобы дать попробовать новые сыры.

Мы в первую очередь отработаем локальный рынок – Томск и Северск. Планируем войти как в оптовые сети, так и в розницу; в сети как в локальные, так и в транснациональные, национальные. Есть уже устные договоренности с крупными сетевыми структурами и хорекой (HoReCa) по поставкам нашей продукции.

В период кризиса, когда кто-то начинает развиваться, то для бизнеса это правило хорошего тона – поддержать развитие. И тут я уверен в наших локальных партнерах.

И второй фактор – доверие к марке, это, по сути, единственное наше конкурентное преимущество сейчас, при выходе линейки, которой мы никогда раньше не занимались.

– С одной стороны, проект особенный для Томской области, а с другой, с введением санкций многие компании предприняли попытки занять освободившиеся ниши. Хотелось бы понять сроки окупаемости вашего проекта и основные риски.

– Расчетно-плановые сроки окупаемости – около пяти лет. Плечо кредитное предоставлено тоже на пять лет. Мы занимаем нишу, где никого пока нет.

Сейчас надо получить обратную связь по сырам и дальше делать выводы о направлениях развития компании: у нас доминантная доля рынка в Томске более 50%, еще на 10-15% рынка у нас есть возможность роста. А дальше – выход на другие регионы.

Но правда такова, что факторов неопределенности очень много. Рисков очень много.

Риски геополитические – мы не знаем, как дальше будет развиваться ситуация с эмбарго, с курсом рубль-евро. Мы не знаем, как быстро будет расти цена упаковки, закваски, оборудования – все это покупается за валюты. Мы не знаем, как это повлияет на развитие отрасли в целом.

Хотя, с другой стороны, на форуме наши крупные чиновники говорили, что в ближайшие 10-20 лет молочная отрасль будет в приоритете. Если эта позиция будет воплощена качественно, то мы сможем качественно развиваться на местах.

Есть экономические риски – уровень инфляции и платежеспособности населения. Есть товары первой необходимости, и от еды отказываются обычно в последнюю очередь. Я надеюсь, что уровень жизни не упадет в стране до того уровня, чтобы люди сознательно отказывались от молочных продуктов, от сыров.

Тем более, что потребление молока в Томской области на человека значительно ниже медицинской нормы.

К экономическим рискам еще можно отнести поведение банковского сектора – например, некоторые компании в этот кризис получили уведомление, что поднимает банк кредитную ставку. Наши партнеры такого не сделали, к их чести. Но если кризис будет "закручивать гайки", то банк тоже не будет работать себе в убыток.

Еще одна проблема – дефицит молока в Томской области: сейчас она обеспечивает себя молоком на 60%, остальное привозится из других регионов.

В Томской области запущен большой для нас проект, но небольшой для других регионов – комплекс "Белосток". Сейчас они вышли на проектную мощность 20 тонн в сутки, все очень хорошего качества, все до капли сдается на заводы "Деревенского молочка".

Но молока не хватает. И на ближайшем горизонте я не вижу хозяйств, которые могли бы существенно увеличить надои – сама специфика фермы такова, что на это нужно несколько лет. Сейчас такого хозяйства, которое одно могло бы закрыть наши потребности, нет ни в области, ни во всей Сибири.

О каком-либо развитии можно говорить в двух плоскостях. Либо нужно наращивать мощности сельского хозяйства – что самое правильное – с господдержкой, с привлечением инвесторов сторонних. Надеюсь, мы так и будем двигаться. Для Томской области это будет хорошо. Потому что это восполнит дефицит молока. А молоко – это базовый продукт для здорового образа жизни.

Второй вариант – развитие логистики и привлечение молока из соседних регионов. Чем мы сейчас и занимаемся – у нас как у переработчиков нет другого выхода.

Мы сейчас работаем с хозяйствами Кемеровской области, Новосибирской области, Красноярского края. География не может быть увеличена, потому что радиус доставки ограничен сохранением молока. Чем дольше путь – тем больше риск.

В 2015 году мы закупали в целом 100 тонн молока в сутки. Из них 25-30 мы привозили из-за пределов Томской области. В 2016 году мы планируем (закупать) 140 тонн в сутки, привозного молока будет 65-70 тонн. На 40 тонн у нас в Томске никто не вырастет.

И третий вариант – самый плохой – наращивание глубокой переработки молока. Когда появляются различные добавки – тот же самый растительный жир, – и мы подвергаем опасности свое здоровье.

Риски есть и со стороны потребителя – снижение спроса.

Теоретически, может появиться достойный продукт-конкурент от другого производителя. Теоретически, сыры могут не понравиться – никогда нельзя быть уверенным в чем-то на 100%, особенно когда речь идет о новом для рынка товаре.

Давайте признаем, что среди людей, которые родились и живут в Сибири, качественную моцареллу мало кто пробовал, потому что привезти ее невозможно, а тут ее не производят. Таким образом, мы знакомы с ней чисто теоретически – по "консервам". И может быть, потребитель проголосует за "консервы"?

– Непростая задача получается. Это – ситуация отрасли в целом?

– От инициативы до воплощения проекта в молочном животноводстве должны пройти годы. Если делать все эффективно и качественно, с нуля можно сделать за четыре-пять лет. Это при условии, что удастся стадо купить. Но его просто негде сейчас купить. Если развиваться постепенно, от небольшого поголовья наращивать объем производства, то это занимает 15-20 лет. Этому нужно жизнь посвятить.

А люди – главный ресурс в сельском хозяйстве – имеют средний возраст 55-60 лет. Это потому, что среди молодых людей никто не хочет работать скотниками, доярками, фермерами… Никто не хочет ехать туда, где нет интернета, дорог, кинотеатров. Стандарты жизни изменились за последние десятилетия. Люди хотят жить по-человечески. А в деревнях разруха и грязь.

И какие перспективы – если несколько поколений подряд не хотят идти в отрасль? Для отрасли в итоге могут возникнуть серьезные риски: кто будет этим заниматься, кто будет людей кормить?

Это вопрос уровня государственного. Это нельзя решить за счет бизнеса – за счет бизнеса возможны только локальные проекты.

Я был в Рязани, видел очень крепкое хозяйство на 200 тонн в сутки. Они сами производят молоко и сами его перерабатывают. Там есть производство, но есть и инфраструктура: коттеджный поселок из хороших домов – лучше, чем квартира в ипотеку, детский сад и школа небольшая, от Москвы 1,5 часа на электричке, хорошая зарплата. Собственник этого хозяйства понимает, что иначе невозможно. И то трудно найти специалистов.

И в Томске, я знаю точно, эта проблема тоже стоит – кадровая.

Зато нет инвестора, которого бы вообще заинтересовали такие длинные инвестиции – построить поселок со школой, больницей, детским садом. Это же ведь не те деньги, где можно задать вопрос про окупаемость. Это строительство имения для людей, которые живут и работают с общей целью.

А человек, вкладывающий деньги, понимает, что горизонт планирования – вся жизнь. Причем не только его, но и тех людей, которых он сюда притащил. А он разве может гарантировать, что ничего не произойдет? У нас только за 100 лет последних были революция, две войны, путч, 1998 год и кризисы… А еще известны случаи рейдерских захватов успешного бизнеса.

Инвестор – категория незащищенная. Разве человек, когда у него есть деньги, хочет вложить ее в социалку? Обычно он хочет приумножить их для детей.

И если люди вкладываются в других людей, чтобы что-то развивать с ними, то их надо защищать всеми силами. Потому что они готовы рисковать своим и нести ответственность за чужое.