Мясо высшей пробы: как томский "мрамор" входит в меню сибиряков

ТОМСК, 22 фев – РИА Томск. Агрохолдинг "Томский" реализовал очередной этап крупного инвестпроекта – на базе "Мраморной фермы" в феврале открылся цех переработки мяса производительностью 640 тонн в год. Тонкостями производства элитной говядины и планами по развитию предприятия с РИА Томск поделилась исполнительный директор агрохолдинга Елена Аничкина.

В январе 2017 года российско-китайский агрохолдинг "Томский" выкупил у обанкротившейся компании "Агрохолдинг "Сибирь" мясную ферму на 700 голов КРС, расположенную в Первомайском районе. Буквально за год здесь появились 15 новых специализированных помещений, в том числе ветеринарный пункт, были закуплены герефорды.

В декабре 2017 года ферма официально открылась. Однако попробовать стейки из томской говядины премиум-класса можно было только в некоторых ресторанах Томска и Новосибирска. В рознице продукция появилась только в конце 2018 года – на томском областном рынке открылся фирменный отдел "Мраморной фермы".

– Елена Михайловна, почему ставка была сделана именно на производство мраморной говядины?

– Все просто – те, кто стоят за созданием фермы, очень любят хорошее мясо. Но найти достойную говядину в Томске – это всегда было для нас проблемой. И в 2016 году, когда только задумали заниматься производством, исходили именно из того, что в Томской области нет обеспеченности говядиной. У нас только порядка 45% говядины местного производства, все остальное – привозное мясо.

При этом говядина, которой обеспечены мы, – это в основном выбраковка коров с молочных ферм. Но молочные коровы – это совсем другое направление с точки зрения породы, генетики. Там весь акцент идет на то, чтобы корма преобразовывались в молоко, а не в мясо.

И вот эта корова через несколько лет доения забивается как брак, и такое мясо попадает на прилавки. Говядины специализированных мясных пород, которую употребляет в пищу весь мир, у нас на прилавках практически нет. Если брать мировую тенденцию – гигантов Аргентину, Бразилию, Канаду или Америку – они занимаются мясным скотоводством, и поэтому едят принципиально другое мясо.

Культура потребления стейков у них на высоком уровне. Мы хотели, чтобы у нас в области это развивалось, и начали заниматься этим направлением. Понимали, что для производства элитной говядины нам нужно быть эффективными, то есть экономическая целесообразность стояла во главе угла.

Мы смотрели на соседние фермы, которые существуют на уровне безубыточности, и понимали, что так дело не пойдет. В основе эффективности в нашем случае лежит генетика. И потому в первую очередь мы начали с обновления генетики. Мы искусственно осеменили существующее стадо герефордов семенем канадской селекции.

В Канаде совершенно другие качественные показатели именно у мясных бычков. Плюс поездили еще по России, выбрали хозяйство "Калининское" в Челябинской области и привезли оттуда скот. И в четвертом квартале 2017 года появились на свет наши первые элитные бычки.

– А дальше самый важный этап – откорм? Здесь тоже использовали передовые технологии и мировой опыт?

– Основа мраморного производства – это генетика и соответствующее кормление. Ведь герефорда можно кормить так, что никакой мраморности не получится.

Есть три фазы откорма: с рождения до восьми месяцев животные находятся на материнском молоке, потом они выходят на пастбище и к молоку добавляется свежая трава. Осенью их переводят на стойловое содержание на травяной откорм. Последние три-четыре месяца жизни животные на усиленном зерновом откорме. Это и есть те интенсивные прибавки веса, когда образуется межмускульный жир и получается "мраморный" рисунок.

Мы, когда дело дошло до выбора кормовой базы, пошли по инновационному пути, не как все.

Изучили мировые технологии кормления, построили собственный комбикормовый цех и разработали оптимальный рацион. Он позволяет бычкам за короткий промежуток времени – 18 месяцев – достичь убойного веса в 500 килограммов. При таких данных производство рентабельно. А другие хозяйства два-три года тратят, чтобы животное достигло нужного веса.

Благодаря высококвалифицированным сотрудникам и современному оборудованию мы в реальном времени отслеживаем реакцию бычков на корма. Добавляем какой-нибудь элемент и смотрим, как реагирует животное. Главная задача – добиться максимальной энергии в килограмме съеденного корма. Это очень тонкая работа. Мы делаем анализы и раскладываем на молекулярном биохимическом уровне весь этот процесс.

– Первыми "томский мрамор" оценили рестораторы. Какие оценки от них прозвучали, и насколько сегодня распространена томская говядина в общепите?

– Первый забой мы сделали в апреле прошлого года. Мы не выдержали необходимые 90 дней, это был 50-дневный зерновой откорм. Тем не менее мраморность уже было видно. Если исходить из трех степеней мраморности – селект, чойс и прайм – то это было между селект и чойс. Сейчас то мясо, которое идет в реализацию, соответствует более высокой степени – чойс или прайм.

На дегустации мы, конечно, слышали хорошие отзывы наших рестораторов. Многие говорили, что сейчас мраморное мясо в ресторанах в основном от известных федеральных производителей. При этом гиганты из-за масштабов с каждым годом теряют качество и эксклюзивность продукции. И найти поставщиков достойной мраморной говядины сложно.

Мы постепенно знакомили представителей общепита с нашим мясом, и на сегодняшний день во многих томских заведениях, а также некоторых новосибирских ресторанах, его можно попробовать. Мест, где наша говядина есть в меню, становится больше, а это значит, что продукция пришлась по душе и шеф-поварам и посетителям.

– В  феврале на "Мраморной ферме" открылся цех обвалки. Это значит, что теперь мясо можно будет купить в магазине?

– Да, буквально 11 февраля состоялась презентация цеха переработки мяса. Мы вступили в новый этап развития, следующий в логической цепочке от "фермы до прилавка". Производительность цеха обвалки составит 640 тонн мелкокускового мяса говядины в год, в том числе 130 тонн стейковой продукции, 310 тонн мясных полуфабрикатов и 200 тонн снековой продукции.

Пока нашу продукцию можно приобрести только на областном рынке в Томске. Там мы оборудовали точку продажи в виде мясного бутика. Здесь в вакуумной упаковке представлена премиальная и альтернативная линейки стейков, а также мясо для тушения. В планах постепенно выходить на ретейл. Что касаемо цены, то она ниже существующих на рынке аналогов.

– Ценители премиальной говядины говорят, что мало купить хорошее мясо, его нужно еще и правильно приготовить. У вас есть планы относительно просвещения томичей в вопросе культуры приготовления вашей продукции?

– Это еще одна из наших задач – донести до людей культуру приготовления этого мяса. Мы хотим продавать не просто мясо, а готовый вкусный ужин или барбекю. Постепенно вводим в продажу сопутствующие товары для приготовления стейков – это и сковородки, и специальные специи. Продавец может подсказать, какой отруб для чего лучше подходит и как его готовить.

В своих социальных сетях мы тоже рассказываем секреты приготовления этого мяса. Мы не используем чьи-то рецепты, а делимся лайфхаками, которые появились в ходе собственных проб и ошибок. Главное, не бойтесь, следуйте советам, и все у вас получится.