ТОМСК, 10 мар – РИА Томск, Елена Тайлашева.
Муссовые десерты – один из последних
трендов в кафе Томска. Другой тренд –
распространение по городу кулинарий с
выпечкой. И оба отражают стремление
людей к эстетике с одной стороны и
качеству – с другой, отмечает основатель
кондитерской Sweet Concept
Александр Коваль. Что такое европейская
кондитерка и почему шоколад "любит"
формулы – в материале РИА Томск.
Строгая
формула
Кремю на
основе малины. Кофейно-карамельный
крем-брюле. Мусс на молочном шоколаде,
покрытый гляссажем на основе фундучного
пралине…
Описание
пирожных в Sweet Concept
читаешь, как французский роман. Именно
из Европы в Россию "приезжают"
последние кондитерские тренды. Сейчас
самый актуальный, пару лет как
обосновавшийся в Москве и теперь
распространяющийся в регионы, – это
муссовые десерты.
Главное их
отличие – текстуры: начинка – одна
текстура, "тело" пирожного – другая,
покрытие – третья. Шелковые, глянцевые,
бархатные… Совершенно новый
гастрономический опыт для потребителя,
привыкшего, условно говоря, к "советскому
менталитету" в кондитерке: бисквитам,
пропитанным кремом из масла со сгущенкой.
"Европейские
кондитеры делают десерт по четкой
формуле (причем каждый ингредиент
расписан не по граммам, а по процентам).
Состав выверен с точки зрения химии и
физики, благодаря чему, например, у тех
же муссовых десертов можно добиться
температуры плавления в 36 градусов. Они
держит красивую форму на витрине, но,
попав на язык, начинают плавиться. То
есть весь баланс вкуса раскрывается на
вкусовых рецепторах", – говорит
Александр Коваль.
© РИА Томск. Таисия Воронцова
"Европейские десерты – это внешняя эстетика и идеальный баланс вкуса, выстроенный с помощью знаний о том, как на физическом и химическом уровнях взаимодействуют те или иные продукты", – говорит Александр Коваль.
Капризный
шоколад
Александр
Коваль всю профессиональную жизнь
работал в томских ресторанах – заведовал
производством, был шеф-поваром. В какой-то
момент увлекся красивой подачей. Осознав,
что в кондитерке для этого больше
простора, чем в кулинарии, уволился и
поехал постигать тонкости изготовления
десертов – сначала в Москву, потом в
Испанию, под Барселону (как говорится,
хочешь научиться печь настоящую пиццу
– отправляйся в Италию).
"Мы
учились, например, обращаться с
желефикаторами, которые придают десерту
разные текстуры. Это натуральные
компоненты, которые желируют продукты,
их очень много – одного только пектина
больше ста видов: один работает с казеином
(то есть с молоком), другой – с кислотами
(например, ягодами), третий – с бескислотными
продуктами (типа арбуза и дыни) и так
далее", – рассказывает Александр.
Вернувшись,
он начал собирать команду, которая могла
бы делать в Томске десерты по европейской
концепции. "Кондитерка требует много
сил, трудолюбия, правильного внутреннего
состояния", – подчеркивает Коваль.
Два года
назад его команда формализовалась в
проект Sweet Concept.
Работали на индивидуальных заказах, к
праздникам создавали коллекции,
разрабатывая формы и трафареты под
каждую из них – чтобы ничего подобного
нельзя было встретить в масс-маркете.
Также
регулярно устраивали мастер-классы для
коллег-кондитеров. И постоянно учились
сами, например, секреты работы со слоеным
тестом узнавали на курсах одного из
лучших в мире специалистов по слоенке,
который ставит производства в Америке
и Европе.
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Правильное слоеное тесто делается не на обычном сливочном масле, а на кисло-сливочном, основа которого – скисшие сливки. Температура плавления у него меньше, а при закатке теста принципиально важно, чтобы масло не плавилось, а оставалось твердым.
"Особенность
нашей кухни в том, что у нас нет универсалов
– каждый стоит на определенной операции,
в которой является высококлассным
специалистом. Один человек работает
только с шоколадом, второй – только со
слоеным тестом, третий глазирует пирожные
и так далее", – подчеркивает Александр.
Он считает,
что взаимозаменяемость сотрудников –
это, конечно, выгоднее и где-то даже
удобнее, но бегать от шоколада к тесту
не есть хорошо:
"Не
получится высокого и всегда одинакового
качества. Тот же шоколад – это целая
наука, которую можно постигать всю
жизнь. Это реально живой организм,
который "живет" по своим законам
и с которым шоколатье даже разговаривают!
Ведь даже
темперировать шоколад – это не просто
поставить его на водяную баню, придать
форму и охладить. Нужно правильно
сформировать кристаллическую решетку,
чтобы он застыл и не ломался, а это, опять
же, четкое следование технологии и
формулам".
Александр
Коваль первым в Томске начал делать
европейские многоярусные торты по
французской̆ технологии. Торт из 11
ярусов будет высотой почти 2 метра, его
вес может достигать 30 кг, что позволит
угостить примерно 200 гостей̆.
Произведения
искусства
Постепенно
покупатели стали просить Sweet
Concept открыть свое заведение.
В декабре прошлого года проект наконец
"материализовался" в кондитерской
на улице Новгородской.
"Мы
находимся вне зоны большого пешеходного
трафика, но те, кто нас знают, едут к нам
целенаправленно. Открываясь, мы думали,
что две трети продаж будут составлять
десерты, а треть – выпечка (круассаны,
даниши и так далее), но с каждым месяцем
выпечка "отвоевывает" все большую
долю. Людям реально нужно качество –
не всех уже устраивает булка к чаю из
магазина у дома. Поэтому, собственно, в
Томске в последнее время открылось так
много пекарен", – считает Александр
Коваль.
Покупателям становится важна и эстетика:
им хочется красоты, даже если они просто
пришли выпить кофе. Поэтому в Sweet
Concept приобрели единственную
в Томске ювелирную кондитерскую витрину.
С профессиональной подсветкой пирожные
становятся похожи на произведения
искусства – чем, по мнению Александра,
они и являются…
© РИА Томск. Таисия Воронцова
Кондитерская Sweet Concept
© РИА Томск. Таисия Воронцова
.
© РИА Томск. Таисия Воронцова
.
© РИА Томск. Таисия Воронцова
.