ТОМСК, 17 ноя – РИА Томск. Сибирская кухня – это в первую очередь каши и дикоросы, они издавна
были основой питания сибиряков. Но при некоторой фантазии перловка приобретает современный
вкус с итальянскими нотками, а гречка, если ее подкоптить, не покажется пресной.
О секретах приготовления гарниров рассказал на мастер-классе Денис
Марачковский, бренд-шеф томской студии вкуса Loft.
Главным блюдом сибиряков считается картофель, но на самом деле,
по словам Дениса Марачковского, основой их питания столетиями были каши (картофель
в России распространился при Екатерине II, а до Сибири "добрался" и вовсе к концу XIX века):
"Исконное блюдо – это крупы, потому что они произрастали
здесь (на равнинах – гречневая и перловая, ближе к Алтаю – пшено, манка) с
добавлением грибов и дикоросов. Но при этом через наш регион проходил Великий шелковый путь, поэтому проблем со специями, какими-то необычными продуктами не
было. Если почитать воспоминания дворян и помещиков, там и лимон, и креветки, и
манго – чего только не найдешь!" – говорит Марачковский.
Денис – один из популяризаторов сибирской кухни в Томске, с
этим направлением он работает около 15
лет. В выходные Марачковский провел мастер-класс для начинающих поваров – слушателей
кулинарной школы "Мастерская вкуса. Повар", чтобы показать: гарниры могут быть
не скучными.
© РИА Томск. Елена ТайлашеваДенис Марачковский, бренд-шеф студии вкуса Loft.
"Меня вдохновлял опыт Ильи Лазерсона, шефа из Питера,
который в 1990-е годы популяризовал русскую кухню в Европе. Он играл с подачей,
например, щи подавал как бульон с овощами, к которому идет капуста в виде
равиоли. В 2000-х рывок совершил Константин Ивлев, создав новую русскую кухню –
теплое карпаччо из белых грибов с кремом из лисичек, копченая гречневая каша…" – говорит Денис Марачковский.
Безусловно, процесс приготовления тех же каш становится сложнее,
чем если просто отварить и подать. Но и вкус совершенно другой!
Например, гречку на мастер-классе готовили так: отварили на
пару (накануне вечером крупу замочили в воде, поэтому к утру она была
практически готова и требовала минимальной термообработки), добавили к ней
обжаренный лук, грибы, грибной бульон, сливки, все вместе прогрели в специальной
угольной печи, что дало интересный копченый вкус, и подали с копчеными овощами,
приготовленными в той же печи.
© РИА Томск. Елена ТайлашеваГречка с копчеными овощами
А с перловкой, по мнению директора студии "Мастерская вкуса.
Повар" Анатолия Карнаухова, Денис сотворил настоящее чудо: "Каша, которую я,
как и большинство людей, с детства терпеть не могу, оказалась реально
вкусной!".
Перловку также замочили с вечера, утром отварили на пару
около получаса, добавили пассерованный лук с грибами, немного бульона,
сливочное масло и сливки. Если сверху посыпать пармезаном – получится что-то
итальянское из сибирских продуктов…
© РИА Томск. Елена ТайлашеваАнатолий Карнаухов с партнерами задумал "Мастерскую вкуса", когда сам, как владелец кафе, столкнулся с жесточайшим дефицитом кадров. "Даже у людей, получивших среднее профессиональное образование, катастрофически мало практики! Грамотных поваров в Томске расхватывают моментально", – говорит он.
Конечно, собственная коптилка – это редкость даже для
заведений общепита, не говоря уже о домашних хозяйствах, но даже без этого
финального штриха каша будет не банальной. "В конце концов, зачем бы люди
ходили в рестораны, если бы дома можно было на 100% повторить блюда оттуда", – улыбается Анатолий.
© РИА Томск. Елена ТайлашеваОвощи в темпуре
Овощи на гарнир тоже имеют не лучшую репутацию: они часто
получаются пресными или размякшими. Денис Марачковский показал несколько
интересных вариантов приготовления. Например, жареные в темпурной муке перцы и
кабачки. Подавать сразу после жарки с азиатским соусом (соевый соус с имбирем и
перцем) и кинзой.
Морковь или картофель можно сначала отварить на пару, а
потом ненадолго отправить в печь, разогретую до 240 градусов, приправив чесноком, тимьяном и розмарином.
© РИА Томск. Елена ТайлашеваЛайфхак: если замочить зелень в воде со льдом, можно оживить даже жухлый укроп или петрушку.
© Анатолий КарнауховПриготовление моркови
© РИА Томск. Елена ТайлашеваЕгор Мальцев пришел в профессию недавно, устроившись поваром в пиццерию, и параллельно задумался о профильном образовании. Идею с колледжем отмел – обучение на базе 11 классов длится 2 года 10 месяцев и теории больше, чем практики. "Научиться чему-то можно, только делая это руками", – говорит он.